紫禁惊雷粤语全集优酷:做鲶鱼的方法

鲶鱼炖茄子的东北做法

　　一道具有浓烈地方特色的东北炖菜，做法不难。

　　主料：1。鲶鱼二条，1500克（买鱼小窍门：颜色发黑的是养殖的，颜色淡青，肚皮发黄的是野生的}杀掉洗净。

　　2， 紫长茄子2000克，（可根据人多少加减）

　　辅料：葱段50克，蒜瓣（拍）50克姜丝30克，花椒粉10克，酱油20克，料酒10克，食盐10克，味精10克，白糖15克，豆油100克 黄豆酱50克（现在有买成代的 许氏 大酱，一定要用 啊，否则味道不正的）

　　做法：锅烧热，下油，开后放葱段，蒜瓣（拍）姜丝，炒出香味放酱油，黄豆酱，花椒粉，白糖。爆锅后加水，放茄子，鲶鱼。（水量以没过茄子为好。

　　大火烧开，转小火炖40分钟大火收汁，放味精出锅装盘。

　　大蒜烧鲶鱼做法及心得

　　一、原料：鲜活鲶鱼1尾，约750克；郫县豆瓣25克；泡辣椒25克；树椒丝30克；番茄酱25克；大蒜30克；香菜15克；精盐、胡椒粉、料酒、老抽、味精、蚝油、白糖、白醋、香油、红油、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量
　　青石板1块

　　二、制法：

　　1、先将鲶鱼摔昏，再用筷子从口腔中绞出内脏，剁去头尾作它用（有些残忍，很内疚），洗净后，从背部入刀将鲶鱼切开，但使腹部相连呈木梳形，然后将鱼身斩为3厘米长的段；郫县豆瓣、泡辣椒均剁细；大蒜切米；香菜切末。

　　2、炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入郫县豆瓣、泡辣椒炒香出色，再下入番茄酱、蚝油炒匀，下入鲶鱼段，烹入料酒，颠翻均匀后，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、老抽、白糖、白醋，撒入树椒丝，用大火烧开后，转用小火?至鲶鱼熟透且汤汁浓稠时，调入味精，用少许水淀粉勾薄芡起锅。

　　3、净锅重上火，放入少许色拉油及香油、红油烧热，下入蒜米、香菜末炒香，起锅浇在盛在盘中的鲶鱼上，即成。

　　三、操作心得：

　　1、鲶鱼以重约500～750克的为好，且不宜选灰色或黑色的鲶鱼，因这两种鲶鱼皮肉较粗糙且土腥味较重。

　　2、将鲶鱼内脏从口腔中取出，是为了保持鱼体形状美观，而在将鱼身斩成段时，要尽量保持大小均匀。
　　3、切蒜米时，最好用刀切，而不要乱刀剁，以保证蒜米香味浓郁。
　　4、烧制时要注意掌握好火候，以保持鲶鱼形整不烂。

　　5、烧制时汤汁不要太多，以刚淹过原料为宜，而且最好一次将汤汁掺足，中途不宜加汤。

　　焖锅鲶鱼的做法

　　菜底：
　　大蒜瓣一小把
　　胡萝卜洋葱白薯或土豆均切成均匀的小块
　　鲶鱼切1cm的片用料酒和辣椒粉腌上
　　平锅，最好是不粘锅放少量油将菜均匀铺上，然后把鲶鱼片摆好，鱼头鱼尾，放在中间，把酱汁抹在鱼的表面，盖上锅盖。
　　开小火，渐渐地菜汁会出来，一定记着不要加水，观察到出汤后再适当加大火，大约三十分钟左右就可以吃了。
　　不喜欢吃甜的人，可以减少蕃茄沙司的用量，加大咖哩卤的用量，这几个汁的比例不是固定不变的可以根据自己的口味调整。

　　鱼吃完后可以加水涮青菜豆腐之类的，这个就不多说了，经常吃三汁焖锅的TZ会比较熟悉。

　　焖锅鲶鱼的做法

　　菜底：
　　大蒜瓣一小把
　　胡萝卜洋葱白薯或土豆均切成均匀的小块
　　鲶鱼切1cm的片用料酒和辣椒粉腌上
　　平锅，最好是不粘锅放少量油将菜均匀铺上，然后把鲶鱼片摆好，鱼头鱼尾，放在中间，把酱汁抹在鱼的表面，盖上锅盖。

　　开小火，渐渐地菜汁会出来，一定记着不要加水，观察到出汤后再适当加大火，大约三十分钟左右就可以吃了。

　　不喜欢吃甜的人，可以减少蕃茄沙司的用量，加大咖哩卤的用量，这几个汁的比例不是固定不变的可以根据自己的口味调整。

　　鱼吃完后可以加水涮青菜豆腐之类的，这个就不多说了，经常吃三汁焖锅的TZ会比较熟悉。

将鱼烫好洗静，只取鱼一小段，与买来的水豆腐，准备好的花椒、紫苏、生姜、辣椒、香葱等作料一起备用。在锅中放好植物油烧熟以后，兑上清水大火煮沸，将适量的花椒、紫苏、生姜、辣椒同时放入锅中，再文火慢慢地将鱼煮熟。此时才放入豆腐与鱼一道再煮，再沸后，约五分钟后可以出锅。此时才放入香葱和味精。一道鲜美的鲶鱼煮豆腐就这样做出来了

先用油煎一下，再加水煮到汤变白，加干辣椒，一个大枓，大蒜，姜，盐，酱油少量料酒，白糖，盖上锅盖焖至汤少量加鸡精，起锅。简单又好吃。我常做，很多人都说好。