talkingdata 百分点:制作酸奶过程中起主要作用的是什么

酸奶，一般指酸牛奶，它是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加乳酸菌（如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌等有益菌），经发酵后，再冷却待饮用的一种牛奶制品。
牛奶含有蛋白质、乳糖、钙质等物质，以鲜牛奶或脱脂牛奶为原料，在消毒灭菌后的奶中加入纯培养的乳酸菌发酵剂时，乳酸菌就会在适宜的温度中大量生长繁殖，将牛奶中的乳糖分解乳酸，当PH值达到4.6时，酪蛋白就开始沉淀，凝结成酸牛奶，这一阶段叫做“前发酵”。随后放入4°C-6°C的冷库，酸牛奶继续发酵，此时叫“后发酵”，主要是产生芳香味。当后发酵完成后，便是市售的酸牛奶了。酸奶味道好，有营养，奶中的蛋白质变得更容易吸收。乳酸菌在人体肠道中还能合成维生素B1 、维生素C、维生素B1和叶酸等。

将牛奶制成酸奶，效益显著。
主要原料：鲜牛奶、白糖。
设备用具：盆、锅、乳瓶等。
制作方法：选用不加抗菌素和防腐剂的新鲜牛奶，要求脂肪含量不高于3％，干物质高于8．5％，酸度小于0．16。 按鲜奶5％～10％的比例加白糖，煮沸3分钟后过滤。再将过滤的牛奶迅速降温至38℃～42℃，在无菌下接种乳酸菌种，使菌种分布均匀。接种后的牛奶分装在已洗净、灭菌的乳瓶内，及时封口，在37℃士1℃恒温下发酵4～6小时，发酵后要随时抽样检查酸度和凝固情况。当酸度为 0．58、凝固也达到要求时，停止发酵，小心地取出在室温下冷却，再移到2℃-6℃冰箱中冷却。

还有一个

酸奶子的营养价值远远超过新鲜牛（羊）奶。它含有多种乳酸、乳糖、氨基酸、矿物质、维生素、酶等。有胃病的人喝了它，可促进胃酸分泌，食后非但不气胀、腹泻，反而通气、消食。我们那儿的妇女常喝酸奶子，皮肤都很白嫩、光洁。到了北京我也常做酸奶，只不过方法有所不同。

原料：

纯牛奶……………………………………500ml

原味酸奶…………………………………125ml

工具：

电饭锅、带盖瓷杯、勺子、微波炉（也可以用其他方法加热牛奶，但用微波炉不仅速度快，而且加热温度好掌握）

做法：

1．将瓷杯（连同盖子）、勺子放在电饭锅中加水煮开10分钟消毒。

2．将杯子取出倒入牛奶（7分满，牛奶如果是新开封的，本身已消毒得很好，可以不用煮开消毒），将牛奶放入微波炉加热，以手摸杯壁不烫手为度。

3．在温牛奶中加入酸奶，用勺子搅拌均匀，盖盖。

4．将电饭锅断电，锅中的热水倒掉，将瓷杯放入电饭锅，盖好电饭锅盖，上面用干净的毛巾或其他保温物品覆盖，利用锅中余热进行发酵。

5．8～10小时后，低糖酸奶就做好了。如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的酸奶了。

注意事项：

1．所用菌种酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。

2．牛奶加热的温度如过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，如温度过低又会造成发酵缓慢，以摸着不烫手为度。

3．不可用电饭锅的保温档进行发酵，因为保温的温度过高，保温发酵时，电饭锅必须断电。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖气上发酵。

4．发酵容器用带盖瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如杯子质量不过关的话，加热消毒时容易变形。盖子很重要，乳酸菌是厌氧菌，无氧环境更有利于发酵。

5．容器消毒最好不用消毒液，因为如果冲洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵失败。加热消毒是最安全的方法。

6．有抗奶（含有抗生素）或还原奶（用奶粉还原成的牛奶）都不适合作制作酸奶的原料。

7．成功的酸奶呈半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清（淡黄色透明液体）析出，闻之有奶香味，如不怕胖又喜欢甜食，可在吃前加砂糖。不可在发酵前放糖。

8．自制酸奶保质期为2～3天。

乳酸菌啊