穿条纹睡衣的男孩解析:怎么炒大锅菜才轻易不变色？

先烧开水,再放菜,然后再炒.

来试一下回答你的问题 ===

1、你的锅八成是很高档漂亮不很沉的不锈钢质地的锅。
不锈钢的特点是导热效率很高，加上锅体比较薄，因此炒菜之前温度很容易升上去，炝锅的时候反映很热烈，比较容易把调料（葱姜之类）搞胡，需注意。
但由于锅本身用钢量少，热容量小（不锈钢本身被加热后储存的热能），因此把主料下到锅里后，锅内温度立马又下来了，感觉跟炝锅时的热烈气氛差距巨大，觉得没有力度。人也想先歇着等一会儿。
但过一会儿，导热好的特点就导致温度又剧烈地升上来，特别是贴着锅的部分容易胡，需要盯着翻炒。
总之，用不锈钢锅炒菜的难度其实挺大的。最发挥其长处的用法是烧开水、煮面条煮饺子。

相比之下，铁锅不同：厚重，热容量大，温度上升慢但升上来之后比较稳定。因此大厨师一般喜欢用较大的铁锅炒菜。

2/铁锅容易生锈，特别是刷锅之后几个小时会有一层微量的锈，锅里有积水就更明显，炒菜之前再涮一遍。 我就懒得涮，只用湿抹布噌两下完事，还能补铁。只要刷干净，炒菜颜色一般影响不大。
铁锅炖煮食物容易变色，其实跟生锈的道理类似--发生了化学反应生成有色物质溶于汤中。所以炖煮食物一般用砂锅之类的。
铁锅一般很沉，一般的书生一只手掂勺是有点困难的，一般的MM两只手抓住也很困难,不掂就勤翻着也可。

3、除了上述锅的因素，再看看是否有配料的因素。
4、炒胡了肯定黑锅了嘛。
5、如果你真是铁锅（铁锅会生锈的，黄黄的铁锈，而且特别沉），考虑上述因素，应该可以解决问题。
6\新锅确实要处理一下。刷碗的钢丝球就可以，好好刮刮。即使刮得不是100%彻底，炒两次菜就基本没有任何影响了。以后再颜色黑，就不是新锅造成的了。

补充一点，供参考：炒多个菜的过程中间，要刷锅。把上个菜的锅内残余都清洗干净。不然炒下个菜的时候，残余物就碳化变黑了（刚开始炝锅的时候）。

做蔬菜不要盖盖子 要不会发黄

主要是温度,炒菜在20度以上80度以下是很容易变黄的