中科新闻网破釜沉舟的故事出自:为什么鸡爪的汤这么粘
来源：百度文库 编辑：中科新闻网 时间：2024/05/02 03:05:09
为什么鸡爪的汤这么粘，鸡翅等为什么不这样？
我们知道鸡爪上主要是皮，而皮肤组织主要是由蛋白质构成的。当鸡爪高温加热后，其中的蛋白质（胶原蛋白）变性而流失，冷却后无法恢复原来的性质，变以粘稠壮存在。
一般肉质带皮的汤都很粘，是因为皮肤中的胶质融化到汤里。要是说比一般的还粘，大概是因为汤里加入了淀粉，学名叫勾芡
是因为鸡皮中的胶原蛋白，汤才变粘的。
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