中科新闻网缺一门糖衣古典:怎样做葱油鲤鱼
来源：百度文库 编辑：中科新闻网 时间：2024/04/28 16:00:45
【主料辅料】
鲜鲤鱼一条.750 克 精盐.....7 克葱姜丝....15 克 味精.....3 克葱段.....50 克 料酒.....6 克胡椒粉..20 克 香油.....50 克酱油....25 克 香菜梗....5 克
〔烹制方法)
1.鲜鲤鱼刮去鳞，去掉鳃和内脏，用清水洗净。以1 厘米刀距打上柳叶花刀，深至刺骨。
2.将鲤鱼焯水，控净水分，放鱼池内，撒上精盐、味精、料酒略腌，再散放入葱姜丝。
3.将鱼放笼屉内蒸至嫩熟，取出滗净汤汁，撒上香菜梗。
4.炒勺加香油50 克，入葱段煸炸。待葱段焦黄时捞出不用，随即放入胡椒粉搅勺，再倒入酱油一烹，均匀地浇在鱼身上即成。
〔工艺关键)
1.鲤鱼先改刀，用沸水氽透，可除去其土腥味。
2.蒸鱼时要准确掌握时间，不可太老，以嫩熟为好。时间以10 分钟为准。
3.炸制葱油时若用当地所产辛辣味较浓的“鸡腿葱”，风味正宗。
〔风味特点)
鲤鱼，入馔历史悠久。《诗经》咏曰：“岂其食鱼，必河之鲤”。说明远在春秋时鲤鱼已是佳肴美味。山西黄河鲤鱼为当地著名特产，用于制馔由来已久，金鳞耀目，肥美无比。大者五、六斤，最佳者为尾紫、鳞黄。以此为原料制作的“葱油鲤鱼”，肉质细腻，香嫩可口，深受美食家青睐，为山西的著名菜肴。
配料： 鲤鱼一条大约500克左右,花椒5克,花生油100克,葱花两根,酱油两勺,味精5克.
制作方法：
1:鲤鱼刮鳞、去鳃、挖去内脏，洗净利，放在大锅里面用微火煮,煮至水沸腾后十分钟方可出锅.
2:把葱花去叶留茎切至丝状,然后摆至鱼身上.
3:把酱油两勺倒进锅中并倒入味精,加热后倒至鱼身上要均匀倒上.
4:把锅刷干净后倒入花生油并加热后放入花椒,直到花椒颜色发黑并冒出烟即可.
5:把花椒取出,并立即倒至鱼身上(记住油要热,要要均匀倒在鱼身上).
香喷喷的葱油鱼就做好了~~!