香奈儿辛普森的妈妈:土司的做法

http://www.sayy.com/ltxxlr.asp?id=2592这里面有很多很多西式点心的做法。

　　不知道为什么找到的面包做法都是繁体字，我已经用工具转换成了简体。可有些字怎么看着还是繁体呢？

　　面包食谱

　　蜂蜜buttermilk土司

　　材料： 1条（21cm x 10cm长型模） 温水60g 白砂糖1茶匙 乾酵母（Dry yeast）1茶匙 Buttermilk 120g 蜂蜜1大匙
　　高筋面粉（Bread flour）250g 盐1茶匙 溶化奶油10g

　　请你跟我这样做： 烤箱预热375度F（约190度C） 烤模底部埝防沾纸或是抹层油
　　1. 碗中放入温水，加入糖，搅拌溶化
　　2. 在水的表面洒上酵母，不要搅动，静置5分钟后，搅拌，再放置五分钟
　　3. buttermilk用微波弄温，加入蜂蜜搅拌均匀
　　4. 在大钢盆中加入 面粉 ＋ 盐 ＋酵母水 ＋ buttermilk，搅拌到面团光滑约8分钟
　　5. 拿出面团摸摸看，如果太软而黏手，加半大匙到1大匙的面粉
　　6. 加入溶化奶油继续搅拌5、6分钟，直到呈现光滑、均匀、不粘手
　　7. 放在抹油大盆中，温暖发酵至少1小时，直到膨胀2倍大
　　8. 桌上洒点粉，将发好的面团杆开成正方形（宽度略短于模型）
　　9. 像包寿司那样从下边往上边卷起来，边卷的时候边收紧面团，避免包进太多空气
　　10. 放在烤模中，温暖发酵40－50分钟，表面涂上薄薄一层蛋液，烤约30－40分钟即可

　　附注：
　　20050228实验心得：
　　（1）这土司很柔软，因为有buttermilk，还有淡淡的蜂蜜香。
　　（2）表皮是硬的，不是脆硬，是难咬断的硬。如果你有土司模，那做出来就会很像土司。
　　（3）模型不能用比我还大的模型，因为份量不多，我的面包烤出来已经很不高了。
　　（4）buttermilk－美国的超市都有在卖，在冰箱约可放一个月。
　　你也可以自己做：牛奶120g加柠檬汁2大匙
　　（5）蜂蜜加1大匙是不甜的配方，如果想要一点甜味，可以加到2大匙。记得buttermilk一定要温热的，才可以把蜂蜜加入，不然很难融合。没有蜂蜜，加糖也可以，糖需要的量要比蜂蜜多一些，因为蜂蜜比较甜；可以先尝试2、3大匙看看。加蜂蜜是为了有另一种风味而已。
　　（6）注意表层的蛋汁不要刷太多，刷一次就好，不然会上色太深。
　　（7）我是用KitchenAid帮我打面团，用手的话可能要揉个一阵子，反正也是到面团光滑不黏手。

　　俄国马铃薯面包

　　材料： 一颗 马铃薯120g（去皮、切块） 乾酵母粉（Dry Yeast）2茶匙
　　高筋面粉（Bread Flour）180g 全麦面粉（Whole-wheat Flour）70g
　　奶油1大匙 盐1茶匙 葛缕子(Caraway Seed)1/4茶匙（optional）

　　请你跟我这样做： 烤箱预热400F（约200度C）烤盘埝防沾纸
　　1. 在小锅中放入适当水和马铃薯块，煮到软，捞起压泥
　　2. 煮马铃薯的水留80-100c.c，待水稍冷后，表面洒上酵母粉，静置
　　3. 大盆中放入所有面粉＋盐＋马铃薯泥＋酵母粉水，用机器或手工揉至均匀面团
　　4. 将葛缕子黏入奶油中，用手指抓捏至奶油柔软
　　5. 将4.加入面团中，继续揉至成光滑柔软面团
　　6. 在温暖处发酵1小时，直到膨胀2倍大
　　7. 用拳头将膨胀的面团击扁，拿出，揉个2下，塑成巨蛋面包型
　　8. 放在烤盘上，在温暖处进行第2次发酵，约30-40分钟
　　9. 在面包上切格子条纹，均匀洒上少许全麦面粉
　　10.烤箱烤约20－25分钟，再闷10分钟即可

　　附注：
　　20050401实验心得：
　　（1）俄国很多喜欢把马铃薯泥加入面包材料中，面包因为有了马铃薯泥而显得很柔软好吃，而且放在密封袋里，可以保存很多天也还是一样柔软，不会隔一两天就乾掉了。
　　（2）烤出来皮很脆硬，很像欧式面包的那种感觉，我在切这个面包的时候，感觉像在锯木头一样。另外，面包要稍微放凉后才可以尝试切开，不然切面会不好看。
　　（3）Caraway Seed可以在美国的超市买到，可用在墩肉，也用在很多西点、面包中，要稍微磨碎才会出味道，给食物一种薄荷般的感觉，凉凉的。不放也可以，只是味道稍不一样，但是质感是一样的。
　　（4）可先用80c.c的马铃薯水跟乾酵母混合，如果面团太乾，再1大匙1大匙的调整；揉出来应该会是"相当相当柔软，湿度有一点高，有点点不是很容易拿起的面团；但是，是光滑的，不太算黏手的面团"。

　　木材面包

　　材料:：
　　高筋面粉2625g
　　低筋面粉1125g
　　细砂糖825g
　　奶粉188g
　　全蛋188g
　　盐37g
　　乾酵母56g
　　水1125g
　　酥油450g

　　作法:：
　　1.将1-8材料搅拌成团
　　2.加入酥油拌均匀,用二速打到面团用手拉断有清脆断裂声为止
　　3.分割每块1125g,再压延整形,压到光滑即可
　　4.将面团杆到约厚0.4公分,宽约30公分,长约45公分表面,刷清水
　　稍置,再均匀铺上乾果,(如葡萄乾),下端留1/3空白,由上端卷紧
　　成为一条状,再搓成约60公分,表面刷水
　　5.发酵室温不可太高,约一小时即可烘培
　　6.上火150,下火100,约45-50分完成

　　++菠萝面包++
　　● 材料 ● 18个量
　　【面团】
　　高筋面粉...500公克
　　细糖...90公克
　　盐...5公克
　　乾酵母...10公克
　　奶油...20公克
　　蛋...50公克
　　水...250公克
　　【菠萝皮】
　　奶油...150公克
　　高筋面粉...220公克
　　糖粉...100公克
　　蛋...50公克
　　【其他配料】
　　蛋汁适量
　　【烤焙温度】
　　190℃，约烤焙16分钟
　　**********
　　(1)．将奶油溶解。
　　(2)．加入备好过筛之糖粉。
　　(3)．再将蛋加入拌匀。
　　(4)．最加入2/3的面粉。
　　(5)．移到桌面做拌合动作。
　　(6)．将其余面粉拌匀，即可分成约20公克待用。
　　(7)．将面团分割成每个50公克，再将备好的菠萝皮压平。
　　(8)．工作台先撒些面粉，放上菠萝皮，再将面团往上压。
　　(9)．左手托住面团，右手将面团聿外向内挤压，至菠萝皮约覆盖2/3。
　　(10)．发酵前约为直径5.5cm。
　　(11)．发酵后约为直径7cm。
　　(12)．刷上准备好之蛋汁，即可进入烤箱烤焙。

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　　起酥派
　　● 材料 ● 18个量
　　【起酥皮】
　　高筋面粉...100公克
　　低筋面粉...100公克
　　糖粉...5公克
　　盐...2公克
　　奶油...5公克
　　蛋...50公克
　　水...100公克
　　内裹之玛琪琳...200公克(单独一条)
　　【卡士达酱】
　　奶水...500公克
　　奶油...20公克
　　高筋面粉...100公克
　　细糖...120公克
　　蛋...50公克
　　【其他配料】
　　蛋汁适量
　　【烤焙温度】
　　200℃，约烤焙16分钟
　　**********
　　(1)．如图将面粉围成圆形城墙，内有糖、盐、油，并将蛋、水加入拌匀。
　　(2)． 慢慢将内围的粉拌入。
　　(3)．其余的粉用刮刀拌合。
　　(4)．在工作台来回搓揉至有弹性。
　　(5)．成形后应不太会黏手。
　　(6)．用保鲜膜将都团盖住，以防止表面风乾，静置松弛5分钟。
　　(7)．将面团向四面擀开。
　　(8)．裹上四方形之玛琪琳。
　　(9)．由左右上下将奶油包起。
　　(10)．用擀面棍将面团擀开成长方形。
　　(11)．摺成三摺后，再重复(11)~(12)动作一次。
　　(12)．用硬尺切成正方形。
　　(13)．包上卡士达酱或肉松。
　　(14)．不用发酵，刷好蛋汁即可进入烤箱烤焙。

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　　墨西哥面包
　　● 材料 ● 18个量
　　【面团】
　　高筋面粉...500公克
　　细糖...90公克
　　盐...5公克
　　乾酵母...10公克
　　奶油...20公克
　　蛋...50公克
　　水...240公克
　　【墨西哥皮】
　　奶油...200公克
　　低筋面粉...200公克
　　糖粉...160公克
　　蛋...100公克
　　【其他配料】
　　葡萄乾适量
　　【烤焙温度】
　　200℃，约烤焙15分钟
　　**********
　　(1)．将奶油溶解。
　　(2)．加入备好过筛之糖粉。
　　(3)．再将蛋加入拌匀。
　　(4)．最后加入过筛之面粉。
　　(5)．搅拌均匀即可。
　　(6)．装入挤花袋之情形。
　　(7)．先将面团分割成每个50公克，左手托住面团，右手将葡萄乾包入。
　　(8)．发酵前约为直径5.5cm。
　　(9)．发酵后约为直径8cm。
　　(10)．用顺时钟绕圈方式挤上墨西哥皮，覆盖面约1/2即可进入烤箱烤焙。

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　　菠菜芝麻面包
　　● 材料 ● 18个量
　　【面团】
　　高筋面粉...500公克
　　细糖...80公克
　　盐...8公克
　　乾酵母...10公克
　　奶油...40公克
　　菠菜汁...300公克
　　【其他配料】
　　白芝麻适量
　　【烤焙温度】
　　190℃，约烤焙13分钟
　　(1)．先将面团分割成每个50公克，然后磙圆。
　　(2)．沾上白芝麻后放入烤箱中。
　　(3)．发酵前约为直径3.5cm。
　　(4)．发酵后约为直径5cm，就可进入烤箱烤焙。

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　　咖啡葡萄面包
　　● 材料 ● 19个量
　　【面团】
　　高筋面粉...500公克
　　细糖...110公克
　　盐...5公克
　　乾酵母...10公克
　　奶油...20公克
　　蛋...50公克
　　水...250公克
　　咖啡粉...30公克
　　【菠萝皮】
　　奶油...150公克
　　高筋面粉...220公克
　　糖粉...100公克
　　蛋...50公克
　　【烤焙温度】
　　190℃，约烤焙13分钟
　　**********
　　(1)．将面团分割成每个50公克，面团稍微搓成圆形。
　　(2)．将菠萝皮分成所需大小，约20公克。
　　(3)．将备好之菠萝皮用手压成圆薄状。
　　(4)．再将面团压平，放在菠萝皮上方，中央放上葡萄乾。
　　(5)．四周的面团往中间捏合，直到菠萝皮将面团表面包住。
　　(6)．酵后约发酵前2.5倍，纸杯约八分满。
　　(7)．发酵后就可进入烤箱烤焙。

　　【面包食谱】花酵土司(中种法)
　　http://www.wretch.cc/blog/cdmilk&article_id=3198765

　　?种面团：
　　1、菊花酵种(或玫瑰花酵种) 100g
　　2、高粉 100g
　　3、牛奶 60g
　　(和好的面团，放至冰箱低温发酵12小时)

　　?主面团：
　　1、种面团全部(在室温回温1小时)
　　2、高粉 130g
　　3、砂糖 10g
　　4、麦芽糖 30g
　　5、盐 5g
　　6、蛋 25g
　　7、牛奶 40g (视各人酵种的浓度做增减)
　　(如果为了再增加花香，也可以泡花茶，冷却后代替牛奶来使用)
　　8、dry yeast 1.5g (视各人酵种的活性做增减，但在做土司配方建议还是要加一点乾酵来帮助发酵)
　　9、橄榄油 15g

　　做法：
　　a：1~8先搅打10分钟，至面筋产生。
　　b：9加入，继续搅打10~13分，至面团薄膜产生。
　　c：基本发酵2小时。(置于环境温28~30度)
　　d：分割→磙圆→杆长卷起(两次)→放入土司模中。
　　(这里的磙圆用有名的一丝丝土司法，在磙圆时并未将空气压出，等到杆长时才将空气压出，第一次杆卷后发酵10~15分，让面团松弛再进行第二次杆卷)
　　e：最后发酵2.5~3小时，发至模子八分满。
　　f：350℉，烤35~40分。(烤至中途用锡箔纸遮去上火)

　　既要松软又不折腰是hotel bread这款土司不好控制的地方，面团发至九分满，成品吃起来的口感会更松软，但是成品相当容易折腰。
　　当然除了最后发酵，面团的湿度、烘焙的温度跟时间也会有影响，所以在烤这款土司我会比一般土司的烘烤时间多上5分钟。

　　即使如此，还是常会有不小心的大小腰身出现，不过，这hotel bread是我家最受欢迎的面包，所以也最常将这最为基本款，再添加或修改成自己想要的口味。

　　【面包食谱】Breadsticks

　　http://www.wretch.cc/blog/cdmilk&article_id=3374956

　　材料—
　　1、酵种 170g
　　2、高粉 128g
　　3、盐 3.8g
　　4、麦芽糖 10g
　　5、乾酵 0.8g
　　6、橄榄油 5g
　　7、牛奶 60g(视个人养的酵种可做增减，在45~65g之间)
　　8、混合香料 10g(可随意增减，如果混合香料中有盐则不宜过多)

　　?打至面团光滑且不黏钢盆即可。
　　?许多的法式、义大利式面团配方都可以拿来做Breadsticks。(Baguette或拖鞋面包都可以)
　　?在面团打好准备发酵时再加进一些混合香料进去揉匀。我用的是有大蒜洋葱黑胡椒红椒芝麻等混合在一起的乾香料。
　　?香料可随个人喜好任意搭配，芝麻也可以在要进烤箱前洒在表面，但是洒芝麻前面团表面要记得喷些水。

　　?发酵—
　　发酵整型过程可以随个人习惯简单随意一些。我用的方式是：
　　1、基本发酵在室温(20度C)下发酵一小时。
　　2、用手推压成大方块，分割成12长条之后，将两侧切口处稍压合再磙动一下成棍状。
　　3、再延续发酵一小时。
　　4、将棍状再磙长一点，至烤盘刚好可以盛装的长度。
　　5、最后发酵半小时。
　　(打出来的面团湿度较高的话，建议在整型之时还是在台子上抹一点油会较容易操作)

　　?烘烤—
　　用425℉，同样以制造蒸气的方式，在大量蒸气下烘烤10分钟，取出热水平盘之后再烤5分钟或至面包上色。

　　这Breadsticks吃起来酥酥脆脆的，在口中慢慢嚼会越嚼越香，加了一些综合香料让整体的味道很丰富，吃了一根会想接着再来一根呢。

　　【面包食谱】汤酒种五谷米土司
　　http://www.wretch.cc/blog/cdmilk&article_id=2315916#comment31595053

　　事前准备——
　　? 汤种：25g高粉+75g水+盐1g
　　方式一：75g水，用90℃磙水，来烫25g的高粉，但这样容易有面疙瘩产生。
　　方式二：75g水，用冷水，先跟25g高粉1g盐拌匀，再拿到炉火煮到65℃。
　　冷却后放入冰箱冷藏24小时。

　　? 酒种：30g高粉+30gGin(或其他酒)+30gMirin
　　拌匀后放入冰箱冷藏24小时。

　　? 五谷米：五谷米100g+水200g
　　洗乾净后，100g米跟200g水先一起泡半天以上，再用电子锅蒸熟，隔天使用。

　　材料：
　　1.汤种 取45g（水份占34g高粉占10g）
　　2.酒种 取45g（水份占30g高粉占15g）
　　3.五谷米 取50g（水份含量估算约占30g）
　　4.高粉 250g （原275g-10g-15g）
　　5.dry yeast 2.5g
　　6.盐 5g
　　7.糖 20g
　　8.牛奶 84g(原178g－34g－30g－30g)
　　9.蛋 27.5g
　　10.橄榄油 15g

　　做法：
　　a：1、2、4~9，先搅打10分钟，至筋性产生。
　　b：加入(10)橄榄油搅打10-12分钟。
　　c：加入(3)五谷米饭慢速搅打3-4分钟。
　　d：基本发酵1.5小时，或发至面团两倍大。
　　e：杆卷整型，放入带盖土司模
　　f：38℃下做最后发酵。发酵至土司模的盖子轻轻推已推不动的程度。
　　g：350℉烤35分钟。

　　?五谷米中如果有全麦米，烤出来的面包会有点硬硬的米粒感。五谷米中也可以加一点薏仁在里面。
　　?水份可视个人情况再增减，我在面团搅打时有又再慢慢加一大匙水进去
　　?最后整型时，尽量让面团表面没有外漏的米粒，也就是米粒都尽量包在面团中，可以避免烤出的面包会有硬粒。

西班牙蛋卷土司做法

[原料]：蘑菇 4朵; 培根 2片; 青椒 1/4颗; 红甜椒 1/4颗; 黄甜椒 1/4颗; 鸡蛋 3个; 鲜奶油 60公克; 白土司 2片; 盐 ,胡椒粉,奶油,起司粉,甜椒油醋沙拉适量。

〔制作方法〕：1)将材料1全部洗净分别切成小丁备用;
2)平底锅中放入奶油，先炒香蘑菇丁及培根丁，再放入青椒及红、黄甜椒丁一起拌炒，并加入盐及胡椒粉调味;
3)将蛋与鲜奶油拌匀，以盐和胡椒粉调味后备用;
4)平底锅中放入奶油，再放入作法3中的蛋液，先用筷子轻轻搅拌至半熟状态，再加入作法2中的材料，最后将蛋对摺成半圆形略煎后即可熄火;

5)将土司去边，每片切成6片小方块，放入烤箱烤至微酥，取出后洒上适量的起士粉备用;

6)盘中放入煎好的蛋卷，搭配作法5中的土司丁甜椒油醋沙拉一起食用。

土司面包卷

材料：
土司面包 4片
沙拉酱 2大匙
起司片 1片(对角斜切)
保洁膜(15㎝×10㎝) 4片
马铃薯丁、红萝卜丁、青豆、玉米粒 共1/2杯
作法：
(1)将马铃薯丁等材料混合，加沙拉酱一起拌匀当做内馅。
(2)将起司片切成约1公分宽长段，取1片土司，抹一层马铃薯沙拉，上面铺1片起司片，如同卷寿司一样将土司卷起，外层再用保鲜膜包住两端固定即可。
备注：
起司片可包于馅内或包在土司外均可。

北海道牛奶土司的做法

材料：（450克土司模）
高筋面粉270克、细砂糖43克、盐4克、干酵母6克、全蛋43克、动物性鲜奶油30克、天然牛奶香料4.5克（或奶粉）、汤种92克、牛奶27克、无盐奶油25克。

做法：
1、以上全部材料除无盐奶油外统统放入面包机，选择发酵面团程序，开始和面，待面团形成后放入切成小块的无盐奶油，让面团慢慢吸收。
2、1个半小时后程序完成，取出面团。将空气挤出，此时就可以感受到面团的柔滑了，要尽量把空气挤掉，不然成品组织不够细腻，会有大的空洞。平均分割成2个，滚圆，室温中间发酵15分钟。
3、将中间发酵后的面条排气后擀开，成椭圆形。从上往下折1/3后压紧。再从下往上折1/3后压紧。将收口朝下，将面团上下擀长，约30厘米，翻面后卷成圆柱形。收口朝下，放入土司模中最后发酵40分钟～1小时。
4、最后发酵完成后，表面刷上全蛋液，160℃，烘烤35分钟。
5、趁热脱模冷却。

美式牛肉土司做法

[原料/调料]

⒈洋葱30克、牛绞肉100克、面包粉10克、鸡蛋1/2个、牛奶15ml、盐适量、胡椒粉适量

⒉三色吐司3片、生菜丝适量、奶酪片1片、番茄片2片、洋葱圈3圈、酸黄瓜片适量、美乃滋少许、番茄酱少许

[制作流程]

①起油锅，将洋葱丁炒至变软、上色，且有甜味释出。

②将炒好的洋葱丁与牛绞肉、面包粉、鸡蛋、牛奶、盐、胡椒粉混拌至黏稠状，接着沾少许色拉油在手上，将肉馅捏压成两个大小相同的圆饼

③平底锅加油烧热，将牛肉饼略煎至双面皆上色后，再放进烤箱烤至个人喜好的熟度

④吐司先用剪刀修成圆形，第1片吐司上先抹一层美乃滋，再铺上少许番茄酱，再依序铺入生菜丝、牛肉饼、番茄片、洋葱圈及酸黄瓜片，最后盖上第3片吐司即可

和风牛蒡烧肉土司

[原料/调料]
(1)白土司 4片
牛肉片 50公克
牛蒡 1/2根
白芝麻 适量
(2)面粉 适量
水 25cc
(3)酱油 25cc
酒 90cc
砂糖 15公克
水 50cc
[制作流程]
(1)将牛肉片切丝备用，牛蒡削皮后切丝备用。
(2)将材料3全部拌匀煮开至砂糖融化。
(3)锅中放少许沙拉油烧热后，放进牛肉丝及牛蒡丝拌炒，再加入作法2中的酱汁一同炒至酱汁略为收干，起锅前撒上白芝麻略炒即可。
(4)取2片土司，中间包入牛蒡烧肉，四周涂上面粉及水(1：1)调成的面煳，再以手指轻轻按压封边，放进锅中用奶油煎至两面皆呈金黄色。
(5)将煎好的土司用刀斜切成2个三角形后放入盘中，再以高丽菜丝及蕃茄片装饰即可。

[原料]：蘑菇 4朵; 培根 2片; 青椒 1/4颗; 红甜椒 1/4颗; 黄甜椒 1/4颗; 鸡蛋 3个; 鲜奶油 60公克; 白土司 2片; 盐 ,胡椒粉,奶油,起司粉,甜椒油醋沙拉适量。

〔制作方法〕：1)将材料1全部洗净分别切成小丁备用;
2)平底锅中放入奶油，先炒香蘑菇丁及培根丁，再放入青椒及红、黄甜椒丁一起拌炒，并加入盐及胡椒粉调味;
3)将蛋与鲜奶油拌匀，以盐和胡椒粉调味后备用;
4)平底锅中放入奶油，再放入作法3中的蛋液，先用筷子轻轻搅拌至半熟状态，再加入作法2中的材料，最后将蛋对摺成半圆形略煎后即可熄火;

5)将土司去边，每片切成6片小方块，放入烤箱烤至微酥，取出后洒上适量的起士粉备用;

6)盘中放入煎好的蛋卷，搭配作法5中的土司丁甜椒油醋沙拉一起食用。

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