北京一手店加盟费多少:鱼香肉细怎么炒?

》鱼香肉丝
以鱼香调味而定名。鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的四川厨师。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，但却没有一鱼香味菜，说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。鱼香肉丝的"鱼香"，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名“鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。
鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自“鱼”，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。
2》鱼香肉丝
用料：
瘦猪肉150克、酱油6克、精盐2克、醋8克、白糖10克、葱花60克、姜米3克、蒜米5克、泡红辣椒末20克、料酒4克、豆粉适量、色拉油65克
制作：
1、猪肉去筋膜切成约0.2厘米的大片，将肉片卷成筒状，用刀切成粗如火柴棍大小的肉丝，下盐1克、料酒及少许水在碗内抓匀后，再放入豆粉抓匀上浆。
2、将白糖、酱油、盐、醋勾入碗内，加少量水和豆粉兑成味汁待用。
3、锅置火上下油，烧至五六成热时将上浆码味的肉丝放入锅中，用锅铲迅速炒散，炒至肉丝伸展呈白色时，下泡辣椒末、姜米炒香炒上色，即投入蒜米炒出香味、再下小葱花并倒入调好的味汁；以锅铲炒至菜肴紧汁亮油时出锅，并滴入几滴醋即成。
3》香嘴之鱼香肉丝
用料：
里脊肉300克，姜、蒜末、葱花、泡红辣椒、糖、醋、盐、味精、淀粉、花生油各适量
制作方法：
1、将里脊肉切成粗丝，泡红辣椒剁细与糖、醋、味精、淀粉兑成糖醋汁；肉丝加少许盐、淀粉浸入味；
2、锅热好后，下少许油，再下肉丝，炒散，推置锅的一边，下泡红椒，后下姜。蒜末炒香上色，和肉丝炒匀，加入糖、醋，炒均匀后，下葱花颠转起锅装盘，即成。
特点：咸甜酸辣兼有，姜葱蒜味突出，肉丝粗细均匀，色泽红亮。
4》鱼香肉丝
“鱼香肉丝”是川菜中的传统名菜。在四川，烹制许多风味菜看时，都离不开泡辣椒，这种泡辣椒在四川的酱菜店里都有出售，在当地又称“鱼辣子”，俗称“鱼香”。凡是制作“鱼香”菜肴的调味料一般都与做川菜“豆瓣鱼”的调味料相同，都具有咸、甜、酸、辣、香、鲜等味，异常适口。“鱼香肉丝”就是用“鱼香”调味料并采取与民间烹鱼相类似的做法烹制而成的。该菜制法别致，用料与众不同，具有独特的滋味，因而深受人们的欢迎，成为川菜中最著名的菜肴之一，并流传到全国各大城市和香港、澳门地区，在美国、日本、英国、法国、西德、新加坡等许多国家的中餐馆里都有此菜供应。
用料：
猪腿肉（三成肥、七成瘦）200克，水发玉兰片50克，葱花、水发木耳、泡红辣椒、湿淀粉各25克，蒜未、酱油各15克，姜未、醋各10克，精盐：克，白糖12克，肉汤50克，熟猪油100克。
制作方法：
1、将猪肉切成约7厘米长、0．5厘米粗的丝。玉兰片、木耳均切成丝，与肉丝一同盛入碗内，加精盐、湿淀粉（15克）拌匀。
2、碗内放白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉（10克）和肉汤，调成芡汁。
3、炒锅上旺火，下猪油烧至六成热，下肉丝炒散，加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味，再加入玉兰片、木耳炒几下，然后烹入芡汁，颠翻几下即成。
特点: 色泽橘红，肉质较嫩，酸甜微辣，鲜香可口。
关键: 肉丝必须切均匀。酸辣味要适度，以突出香

鱼香肉丝
用料：
瘦猪肉150克、酱油6克、精盐2克、醋8克、白糖10克、葱花60克、姜米3克、蒜米5克、泡红辣椒末20克、料酒4克、豆粉适量、色拉油65克
制作：
1、猪肉去筋膜切成约0.2厘米的大片，将肉片卷成筒状，用刀切成粗如火柴棍大小的肉丝，下盐1克、料酒及少许水在碗内抓匀后，再放入豆粉抓匀上浆。
2、将白糖、酱油、盐、醋勾入碗内，加少量水和豆粉兑成味汁待用。
3、锅置火上下油，烧至五六成热时将上浆码味的肉丝放入锅中，用锅铲迅速炒散，炒至肉丝伸展呈白色时，下泡辣椒末、姜米炒香炒上色，即投入蒜米炒出香味、再下小葱花并倒入调好的味汁；以锅铲炒至菜肴紧汁亮油时出锅，并滴入几滴醋即成。

鱼香肉丝来源于川菜。
鱼香肉丝的来历。相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现其老公连连称赞其菜之味，她老公见她没回答，又问了一句“怎么好吃是用什么做得”，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名。

后来这款菜经过了四川人若干年的改进，现已早早列入四川菜谱，如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特，使各地的人们所欢迎而风靡全国。

再略叙述川菜。中国是烹饪王国，而在八大菜系中的川菜又居首位，在烹饪界有“食在四川”之说。在川菜中的各种味型就有五十多种，如：麻辣味、红油味、怪味、醋椒味、甜酸味、香辣味和鱼香味等等。川菜的菜谱据不完全统计就有一千多种，它们的宴席也有多种多样，如：上马宴、下马宴、家宴、田席、游宴、猎宴和船宴等等。可以说四川是讲究饮食的历史传统。

【鱼香肉丝】

菜名：鱼香肉丝
配料： 瘦猪肉 200克
水发木耳 25克
水发玉兰片 25克
泡辣椒 40克
菜油 125克
酱油 10克
精盐 3克
白糖 10克
醋 8克
味精 1克
料酒 15克
姜末 10克
葱花 15克
水豆粉 50克
清汤适量

制作方法： 1、将猪肉切成6--7厘米长的二粗丝，装碗内，用盐、料酒码味，水豆粉拌匀。

2、木耳洗净切丝，玉兰片切丝，开水氽一遍。

3、取一个碗，放酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉、兑成鱼香汁。

4、锅内油烧至五成熟，下肉丝超散，放泡辣椒炒出红色，下姜、葱、蒜，炒出香味，再放木耳丝、玉兰片丝炒匀，烹入鱼香汁，快速翻炒几下，起锅装盘即成。

在操作过程中必须注意，肉丝要切的均匀，码味要准，兑鱼香汁要按比例，要严格掌握投料先后，动作要快，才能保证成菜质量。
此菜原料除猪肉外，还有很多蔬菜和肉类均适合做成各种鱼香菜肴，如鱼香茄花、鱼香油菜、鱼香鸭方、鱼香大虾、鱼香碎米鸡等，其味道都很鲜美。

http://news3.xinhuanet.com/food/2005-09/20/content_3515281.htm鱼香肉丝的制作流程(详细的图解过程)

http://bbs.soit.com.cn/showtopic.php?boardcode=002003&topicid=153381鱼香肉丝做法[图解过程]-星空论坛

http://www.agrivod.com/look.asp?id1=1263&id2=862鱼香肉丝视频

鱼香肉丝
【主料】
瘦猪肉200克，水木耳30克，青菜30克。

【调料】
植物油75克，酱油20克，醋、葱、姜、蒜各10克，白糖、料酒、泡辣椒各13克，盐3克，湿淀粉15克，味精2克，汤适量。

【作法】
(1) 肉切丝，用少许酱油、盐、料酒拌匀，用湿淀粉浆好，拌些油。青菜、木耳水发透洗净均切丝，泡辣椒剁碎。葱、姜切末。
(2) 用糖、醋、酱油、葱、姜、蒜、料酒、味精、淀粉、汤对成汁。
(3) 炒勺烧热注油、油热后下肉丝用手勺推动散开，再加入泡辣椒炒出味后，即下发好的木耳和青菜，随着翻炒，倒入对好的汁，汁开时再翻炒几下即成。

【特点】
味甜微酸并咸辣，宜有作下酒饭。

献给热爱川菜的人们---鱼香肉丝详解

在做正宗的鱼香肉丝之前,大家先了解一下它的作料的性能,体会一下川菜真正的魅力

1，泡辣椒(又叫鱼辣子) 作为鱼香肉丝的主要调味品,它的泡制是相当讲究的,这也许就是我们在一般川菜馆吃不到正宗鱼香肉丝的根本原因吧？（正宗的鱼香肉丝是不用川菜之魂--郫县豆瓣调味的） 传统的做法是:把鲜活的鲫鱼和鲜辣椒加上盐一起泡制而成,现在的做法是加上了香料（这里要注意,不能加姜，要不然,辣椒要发空） 把鲫鱼（不能超过二两为好）放入清水中养上一天捞出来,放进加入了少许醋的淘米水中,（淘米水不要太浓）2-3小时后,捞出放入清水洗净.（这个过程称为换肚）,然后和辣椒，胡椒，八角，盐，一起放入坛中泡（水以淹过辣椒为准）

2，小作料---姜葱蒜的应用，在以前的老菜谱中，姜葱蒜的比例基本上是一致的，经过厨师们的努力，对它们作了一个小小的修正，把它们的比例改为1：2:3 (在菜肴中，是放姜吃不出姜味的，着重突出葱蒜味）

3，鱼香味汁 构成鱼香味汁的盐，酱油，糖，醋，味精，水淀粉的比例要把准（特别是醋和糖，一不小心就像糖醋味型和荔枝味型了）

4，盐 也许做过此菜的人都有深刻的体会，一般情况下，此菜都是偏咸的，究其原因，盐的来源途径主要是从以下几方面：第一，泡辣椒自身带的盐是相当重的，第二，原材料--肉丝码底味时所用的盐，第三，兑鱼香汁时所放的盐，因此，在制作此菜时，大家应该对盐有一个正确的评估，以便酌情处理

5，配料 木耳 冬笋，选用它们是因为它们的脆性，正好和肉丝的细嫩口感形成对比，起到一个调节作用

6，原材料---肉丝 有好多的人都会问，为什么我炒的肉丝不细嫩？这里有一点小技巧，就是肉丝在码底味时，一般情况是放一点盐，加点料酒，用水淀粉拌匀即成（经过厨师们的努力才发现，水淀粉应该加干粉，并且还要在肉丝打进足够的水分之后才加入，试想一下，淀粉糊住了肉丝后，是很难打进水的，肉丝缺少充足的水份，嫩从何来？）

7，作料加工 泡辣椒，蒜，必须绞成蓉状，木耳，冬笋必须和肉丝的丝状相近，姜剁米粒状，葱切葱花

8，作料的投放时间 泡辣椒在肉丝散籽发白入料酒时加入，（同时加姜蒜），下配料，下鱼香味汁，下葱花（葱为什么最后才下，这里不再重复）马上出锅

通过以上所述，你也许会了解到一些川菜的魅力吧？其实，这只是川菜的基本菜肴，能够做好汤中三杰（开水白菜 鸡豆花 清汤肝膏）那才是我们大家的共同追求

对"鱼香菜"的制作,如果是对专业的厨师来讲,是会有所借鉴的,而对我们的业余爱好者,确实是有一定的难度的,下面,我就对大家在实际操作中的困难谈一谈我的看法,权作抛砖引玉,望同行们提出你们的宝贵意见,我们共同进步!

1 请你闭上眼睛, 我们现在假设这里有很多的活鳝鱼,还假设它们不会动,请你用手抓起一把,(不要用大力刻意去抓,要很隋意地去抓),这种感觉,应牢牢记住! 我们的“鱼香肉丝”,在确定底味时,虽然没有这种感觉强烈，但却相差不了多远，如果你的“肉丝”没有这种感觉，这就是肉丝炒不嫩的根本原因！

2 姜葱蒜的比例 1：2：3。 以三两肉为例，在放入约10克蒜蓉时，姜约3克，葱约6克

3 做鱼香味汁的时候，我们把酱油的用量归类在盐里了，用一般的红酱油即可，（它的用量是相当少的，以4-5滴为准）

3 致我们的业余爱好者，在鱼香肉丝做好时，是很明显地闻得到蒜香味的

4 菜肴以亮油一线为准，看起汤汤水水的菜肴：（油放多了，收不拢汤汁）

[菜谱]鱼香肉丝
材料：瘦肉 250克、水发木耳70克、胡萝卜半根、泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量

调料：食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精

做法：

1、将瘦肉洗净切成粗丝，盛于碗内，加盐和水淀粉调匀；

2、葱姜蒜洗净切丝备用。

3、木耳和胡萝卜切丝备用。

4、把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鸡精、水、淀粉调成鱼香汁。

5、锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝，炒散后下入泡椒末，待炒出色时，再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入，急炒几下即可。

爱吃家族:排挡版鱼香肉丝

新浪网友:爱吃家族78787 2004年05月14日17:18 新浪网上海频道

上次答应骨香教她鱼香肉丝的，都这么长时间了，不好意思。

我这个鱼香肉丝是大排挡的做法，他们是为了节省钱，我是觉得有好多蔬菜反而更好吃，对肉类摄入的量能减少。

把选好的肉切成丝，我因为选的是里脊旁边的一块嫩肉，也没有冰冻所以切的不太好。先把肉用半个蛋清和适量的淀粉上浆，少放一点盐和料酒，防止脱浆和去腥，不能多。都是一点点即可。可以提前一晚准备，那样浆的透些。

再根据自己的喜好选些蔬菜切成丝备用。

如果怕炒的时候放各种调料手太慢的话，把各种要放的调料事先放一个小碗里，炒的差不多时浇上去，翻炒几下出锅即可，这些调料包括，香醋，陴县豆瓣辣酱(没有用各种辣酱代替也也)糖，酱油，葱，小姜片，大蒜末，味素，都搅匀，尝好味儿，我是不用这样的，我是熟练工了。有把握的话把淀粉也放里，最后就不用勾芡了，没把握的话，就放好调料后，看情况再勾芡。

接下来就是开炒了，把不沾锅里放油，等油温3、4成热的时候把肉丝放入，用筷子划散，待肉变色就盛起备用。没有不沾锅的用铁锅，先把锅子烧的很烫再放入冷油划锅，这样能防止沾锅，也是等3、4成油温下肉丝。

再起油锅，把准备好的蔬菜丝炒的熟了，下肉丝翻炒后，下小碗里的调料，勾芡即成。

不知道这样的鱼香肉丝大家有没有兴趣做。

我的鱼香肉丝做法
http://www.huaren.us/dispbbs.asp?boardID=222&ID=173872&page=1（图片）

1.木耳,笋切丝,还可以加豆腐干丝等

2.肉切丝,加入盐,生粉,糖,酒,蒜泥,姜末,老干妈,酱油拌匀

3.准备好欠汁,糖,醋,生粉用水调好

4.起油锅,加辣椒,蒜末,姜末炒香,加入肉丝炒散,等肉差不多熟的样子加入笋丝木耳,翻炒,加欠汁,翻炒起锅,洒上葱花

我在勾欠前会尝味道,淡的话加点姜油,调肉丝可以调淡点

这次的里面只有笋丝和肉丝

鱼香肉丝

烹调类别：炒菜系：川菜 食材类别：猪肉味道：酸辣 适宜季节：春
色香味：色红艳，咸、甜、酸、辣四味

主料：猪肉350克。 水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。

辅料：盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。

制作：

1)猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀；

2)兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；

3)姜、蒜切细末，葱切成花；

4)用酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁待用；

5)炒锅置旺火上，放油烧热，下肉丝炒散，加入泡辣椒、姜、蒜末炒出香味；

6)再放入木耳、兰片丝、葱花炒匀；

7)最后放入芡汁，迅速翻簸起锅。

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国际学术组织

教你用微波炉做鱼香肉丝
微波炉同样可以做出色香味俱全的美味佳肴，来让我们看看怎么做吧。。。

材料： 生猪里脊丝300克。
调料： 红椒油少许，葱、姜、蒜末、郫县豆瓣酱、酱油、绍酒、湿淀粉各一中匙，色拉油两匙，白糖、精盐、米醋、红椒油各一小匙。
做法： ①把猪里脊丝用精盐、绍酒、湿淀粉拌匀。
②器皿中放入色拉油一匙（余下的一匙拌入肉丝中），并加入除红椒油外的所有调料，覆上微波薄膜，高火5分钟后取出，淋上红椒油即可。

还是看不明白