中科新闻网梁琤三级黑猫3:炒肉丝时用蛋清淀粉上浆是为了什么?
来源：百度文库 编辑：中科新闻网 时间：2024/05/09 06:21:52
为什么有的时候要上浆,有的时候就不用了呢?
上浆是为了口感鲜嫩。
上浆，就是将调味品(盐、料酒、葱、姜汁等)和淀粉、鸡蛋清等直接加入肉类原料中拌和均匀成浆流状物质，加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。上浆是炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法，适合于质嫩、型小、易成熟的原料。
上浆是为了口感嫩，不上就没那么嫩，跟对肉质的要求有关，滑溜一般就要上浆，干煸就没必要了。
是为了让口感更好，肉质嫩滑，多汁
作鱼香肉丝这样的就要上浆 以保持水分让肉更嫩
作干煸牛肉
就不要上浆 让一部分水分出来使肉干酥
一是为了口感嫩、滑，二是为了不粘锅底。