http m.ywtx.cc:隆江猪脚

猪手这种东西，较比特殊，这同猪折中动物的习性是及其相关的。猪的生存环境极为狭窄有限，所以这种动物天天处于一种介于待食与待宰的焦虑中，故此物性阴寒，相应地在烹饪当中需要较长的时间，以期去处寒气；而猪手一物，终生浸泡在淤泥粪便之中，在猪的物件里最为阴冷，即便猪们在圈养过程中，一有机会，也会把四蹄凑进门的位置，以求得点阳气。正因如此，要对付猪手，确实是耗费时日的，为了使我的猪手计划高效而成功地进行，我首先画出了一周猪手宴的拓扑图，作为行动的计划书。吃对我来讲是件大事，吃猪手尤是，事无巨细，专业的精神是认真对待每件工作，生活中也一样，只要能认真努力，没有解决不了的难题，得个什么杯之类，原本不难，关键是要从一开始就虚心塌地做准备，而不能指望猪手伸到你最边让你啃。

第一天的安排是个难题，如前所述，猪手的物性决定了猪手的烹饪耗时较长，很多菜式是需要准备一天以上的，所以，第一天需要选择一种特别的做法，能够克服这个问题。最终，我选择了潇湘猪手。这是一道湖南菜，除了技术上的原因，选择这道菜做首例，还有其他的想法。何谓潇湘，潇湘是有风有雨，有冷有热，这象征了我们多灾多难难但却潇洒安然的历史，而湖南，地杰人灵，湖南人性格火暴却不失钟灵之气，个人以为这是我们民族的通性。而湖南，还出了我们的毛泽东。8月7日，新浪的头版等出过去意大利人对小平采访的老文章，邓老说：毛主席，七三开，毛主席的画像在天安门要一直挂下去。不知道为什么，随着年龄的增长，对毛的理解越来越多，没有毛主席，就没有新中国。现在我们需要一个更新，更强，更有活力的中国。吃猪之余，不忘发展，也算小橱的一点爱国心。 撇开闲谈，回到猪手。买回来一堆鲜活肥胖的东西，支支楞楞面目可憎。第一道工序不只是为今天的菜准备的，想吃好猪手，并先去腥臭。铁锅架起，白水烧开，猪手下入，一个字，煮。这时火要旺水要烫，之所以如此，不只是为了要去除腥臭，更是为了把猪手的皮肉收紧，不是为了看住到处乱伸的毛病，而是为了获得筋道的口感。

半小时后，将猪手从沸水中捞出，此时的手感已颇富弹性，这时，须取利刃一把，将猪手砍剁成块，砍猪手自有砍猪手的诀窍，横砍之前切记要先竖劈，竖劈的一刀要砍在两根大手骨之间，传闻坊间的高手可以一劈到底！这样劈开两断的猪手在用细刀沿骨骼结构横劈几下，很容易就解决问题了。做什么都有自己的学问，其实这种斩猪手的战法哪里不可以用呢。 刀劈之后，猪手的滚水运尚未了结。在下刀功的同时，炉上早架起了新的一锅白水，劈开的猪手准备好的同时，锅内也已滚开，将已成块状的猪手丢入锅内，继续烧煮，以去除血水。

此时需要加入生姜片，葱段，八角，花椒，绍酒，少量的味精与盐，目的仍然是去除猪手的寒气与腥臭。

半小时后，猪手块出锅，切记此时迅速将烫手的猪手丢入准备好的冰水之中，很简单的道理，热胀冷缩嘛，但是这却是让猪手口感富有弹性，久经煎熬但却不失之于糜烂的诀窍。速冷紧皮之后，将半成品盛入盘内，随然此时离完工尚早，但已经是香气四溢了，挑一块皮肉较多的摔在案板上，可以弹起半尺高。

此时，潇湘猪手算是完成了一小半，真正的油火尚未动用。 休息片刻，等猪手彻底凉透，坐勺洗净加油适量，六七成热时将猪手块下入煎炸，颜色略变后捞出，锅内换新油。这个煎炸过程是为了去除猪手内的块油，最终使成品肥而不腻，并提高口感。（可惜这一步忘记拍照片了，没法儿给大家看） 随后急火烧热新油，以姜丝葱花儿煸炒出香味儿，下入煎炸过的猪手块，然后加入冰糖，绍酒，味精，盐，红辣椒，八角，香叶，少许的酱油煸炒片刻，加入适量的清水，使材料刚刚没及猪手，然后文火靠汁儿。

这一步工序是进一步入味的过程。葱姜大料沸水煮块的过程，是在去除腥臭之末，较为柔和地为猪手扑进一层淡淡得自然清香作为铺垫，而小火文靠，则进一步浸入更加强烈的潇湘之味，冰糖的甘柔与红辣椒的火烈相互化解，而其他的香料则随之而舞，然后一起融入骨髓深处。靠火同时也是一个收汁挂色的过程，炉火熄掉后，锅中曾经面目可憎的猪手变得红润圆滑，色泽鲜亮。
要以为这就结束了，后面还有很重要的两步。在挂了色的猪手上撒满白胡椒，然后扑上湖南的剁椒，再放入细细的葱丝姜丝，适量的味精盐，并浇入红油，然后，放入笼屉大火猛蒸。 胡椒与辣椒，是辣的两种不同境界，辣椒的辣是由外及里，而胡椒的辣是由里及外，但是，胡椒要发挥威力需要热度，冷掉的胡椒汤是没有一点辣味道的，但是，经过这种熏蒸，胡椒随着热气可以深入猪手内里，并保持鲜辣的滋味，与已经熬进猪骨的辣椒向外反的辣味结合在一起，可以算作辣中极品。

熏蒸需要十五分钟左右，在熏蒸即将结束的时候，可以开始最后一道工序，烹汁。 坐勺内适量油，烧至九成热，到入香醋若干，多少以个人口味为宜，热油的高温使入锅的香醋迅速雾化，烹出浓郁的醋香，虽然没有经过考究，但我多年烧菜的经验让我感觉中餐中的这个烹字应该是来自于这种烧发，太形象了，没有比这个字更为合适的表达方法。

气雾之中，随即迅速放入砂糖，葱姜等佐料及少许麻油继续烹炒，注意这时用的是砂糖而不是冰糖，为的是让汁水浓郁，麻油一定要放是为了有漂亮的色泽。此时，蒸锅里的猪手也已到火候，端出，淋上滚烫的汁水。 于是，大功告成。 经过了煮，砍，再煮，油炸，烧靠，熏蒸，淋汁，不好吃也已经是开心的很了。 最后上几张成品图。

所以从某种角度上讲，美食不是吃好东西，而是要在合适的时候吃合适的东西。 昨天的潇湘猪手，很多朋友提出两个问题，一是做法太繁复，二是这道菜火气太重。两个问题说得都不差。虽然繁复的做法是为了克服在较短时间内烹饪猪手所遇到的客观问题，但是，美味之后就会发现过多层次的味感对你的味蕾所早成的审美疲惫。这就是为什么很多人在大吃一顿之后相当时间之内胃口尽失的原因。至于这个菜的火气也确实存在，虽然猪手本身的寒性可以抵消部分辛辣的作用，但是，过多过深的油火使这道菜依然偏热，尤其是辣椒的火辣与胡椒的寒辣相互交错，虽然菜的味道不错，但是，也确实只适合在7号这种郁闷的日子后过过瘾，不是每个人的身体状态都能天天吃得消这样的菜肴。 做菜讲究的是个心情，用心就能烧出好菜。一顿火爆的潇湘猪手之后心里早就平坦了许多，如果说第一天的猪手宴是为了吃猪手而吃猪手，那么到了第二天上则是为自己而吃了。 所以，今天我的菜就是：清汤一盅，山药百合猪手汤。
好啦，我们继续第三天的猪手之旅。今天是预谋已久的水晶黑椒浸猪手，黑椒猪手有若干不同的吃法，之所以加水晶两字，是因为昨天有朋友问到水晶猪手，所以我也试着来一下，看看是不是可以使您满意。 动手之前，重复一句，菜无定式，就象这个黑椒猪手，就象人这一辈子，不知道什么时候就拐了弯儿，弯到了你想都没想过的地方。 开始动手。 猪手依然是同首日般处理过的，之所以说是预谋已久，是因为在前一天在猪手去过血水后就已经开始在准备这道菜了。准备一个密封的容器，我用的是高压锅，注入冷水，香叶，足量的盐和花椒，适量的味精，胡椒粉，下入猪手。根据个人口味不同还可以适量放入自己喜爱的佐料，菜无定式，菜无定式，不过！切记美食一道一定要了解材料的物性，物性相左的佐料一定要慎用。

随后密封锅盖，阴凉通风的地方放置一晚。 隔夜之后，清晨早起，取出猪手置入碗内，泼洒上适量的高粱酒，盐和味精，然后?开始搓。和猪的握手需要持续两个小时，如果你有时间，并且对和猪的交往有兴趣，这个握手时间当然是越长越好。这个过程主要有两个作用，一是将盐与酒的味道让猪手彻底吃进，而是让猪手的皮肤变得柔软温和，筋皮松动，不至于仍然象在生的时候一样傻支傻碰。

握手完毕之后，铁锅内注入冷水，下入猪手，请前面讨论过处理过程的那为朋友注意，这次不同于上次，这次是冷水入蹄，这是同正道菜的过程以及口味相关的。中餐里有讲究，叫吃的出咸味儿吃不出盐味儿，和猪握手是为了揉进盐味，上锅开煮是为了再把盐味儿赶出，但是却把咸味儿留下。 大火烧煮的同时，取出黑胡椒三百粒，在案板上用擀面杖碾碎备用，没有擀面杖的朋友和我一样可以用啤酒瓶。请注意一定要用黑胡椒。

半小时之后，猪手捞出，滚上黑胡椒碎，用手拍匀。

随后上笼屉蒸大约15－20分钟，用筷子试试是否已骨肉分离，停火取出。请注意蒸的时间不宜过久。 稍做停顿，以香叶蘸烧酒，香醋拭手，去利刃几把，开始剔骨。

此时的猪手已经骨肉分离，所以剔骨并不难，大的骨头可以轻松抽出，重点主意拳凸部位，需用快刀将蹄筋剥离，并要注意小心取出细碎的趾骨，以免随后吃的时候硌牙。

这时的猪手又粘又烫，所以动作要快速麻利，需要有庖丁解牛的自信和气势！

这是整只的脱骨蹄，远处是敌人累累的白骨。做到这里我想应该把这一周的猪骨都收集起来，看看能有多高。

我的刀功一向不好，大家凑付看。要吃水晶猪手的那为朋友注意了，这里是转折，做到这里黑椒猪手是一个段落，再往下怎么处理，看个人喜好，今天我就为你做一份水晶黑椒猪手。

取出保鲜膜一卷，将整只脱骨黑椒猪手放在保鲜膜的正中。满手的油腻要清洗干净，好厨子不可以拉里邋遢。

用保鲜膜将内里的黑椒猪手一层层缠紧，保鲜膜是那种柔中有刚的东西，包猪手时感受到的力感让你不用再怀疑电影中职业杀手用它做坏事时的镜头。

将包裹后的猪手放入冰箱。 半小时后取出打开薄膜，切。用的是西餐刀。我这半瓶子刀功又献丑了。

入盘

换个角度，各位不要担心那些白白亮亮的东西，是蹄筋，这样做出的猪手早就是油腻全消了。美容但不肥体。

愤青的简单生活，一碟水晶小蹄，一碗清粥。 粥是前一天从猪手百合山药煲中留下的汤，外加肉糜皮蛋白米小火熬制，简单得很，做法就不在这里献丑了。

如过觉得口味重，还有一盘糖醋莲藕。不是我亲手做的，早就教会了阿姨，现在是她的拿手菜。 ok,今天的猪手之旅结束，收工。