小草之歌课件:加应子是干什么的？怎么吃？？

工艺流程 原料选择→腌制→出晒→分级→漂洗→配料→吸糖→烧煮→回缺浸制→出晒→包装

制作方法 1.原料选择：加工品种以红心李为宜。在果实充分肥大，果皮开始着色且有光泽时采收，若成熟过度，果实变软，则不利于加工。虫蛀果应予剔除。

2.腌制：每100公斤鲜果用食盐10～12公斤。首先用盐轻擦果皮，促使盐分渗入果肉，再以一层鲜李一屋盐在缸内加压腌制。经20天后起出，滤去盐水。

若李子较多，可用摇李机进行半机械化处理。摇李机的转速应调整到330～350转/分，每次加入李子25～30公斤，草木灰100～150克，摇转5～10分钟，待坯子的表面轻度擦破时，就可以倒出。过滤10分钟后，用清水冲洗干净，薄摊晒干，至李子转为棕色时，就可以进池腌制。

3.出晒：腌制十几天后，如遇好天气就可以晒1～2天，晒时颗粒不能重叠，并经常翻动，使李坯能全部晒到太阳，颜色较好。当晒到要李子含水量约为33～35%时，就可进层堆放，使果中水分内外平衡。

4.分级：拣出破碎、虫蛀的李坯作为次品。按大小分成三级，一级每公斤150个以上，二级每公斤250个以上，其它作为三级。

5．漂洗：把李坯在清水中漂洗去盐，至略带咸味时为止。再将其晾晒至七成干后，去核。

6．配料：李坯100公斤，砂糖50公斤，甘草10公斤，茴香800克，桂尔通1公斤，桔皮油200克，糖精50克，安息香酸钠40克，柠檬酸适量。

7．吸糖：先将甘草、茴香煎成浓汁，加适量糖精、安息香酸钠、配制成60%的浓糖液。将糖液倒入李坯，根据不同口味，加适量柠檬酸。待全部李坯吸足糖液，即可入锅烧煮。

8．烧煮：将李坯连同糖液倒入锅内，加热煮沸，煮至果肉熟透而不软烂为止。

9．回缸浸制：趁热又重新倒入缸内，浸制5～7天，待果肉吸足糖液后，即可沥去糖液出晒。

10．出晒：将吸足糖液的李坯入在竹匾上，在下曝晒2～3天，也可送至温度为55～60℃的烘房内烘至七成干。干后拌入桔皮油和糖精等调味品。

11．包装：用0.5公斤塑料薄膜食品袋装好，封口后再装入纸箱内。

质量标准 成品饱含香甜浓汁，香味浓郁，色泽发亮，肉质细致，软硬适度，甜酸适宜，十分可口。含糖量达58～63%，七成干。

福建蜜饯中，以李干制成的蜜饯通称加应子，去核者称化核加应子。加应子是一种闽式蜜饯，起源于福建的泉州、漳州一带。特点是味甜多香，富有回味。1958年，福州蜜饯厂根据国外“西梅”样品，以地方产的芙蓉李干和白砂糖为原料，以名贵中药作调香剂，采用真空浓缩熬煮，常压调制，多次渗糖，多道调味串香而成。成品饱含香甜浓汁，香味浓郁，色泽发亮，肉质细致，软硬适度，甜酸适宜，十分可口。含糖量达58～63%，七成干。福州蜜饯厂化核嘉应子在60年代初收入《英国皇家食谱手册》。后又根据不同配料，制成不同口味，如：奶油加应子、果味加应子、陈皮梅加应子、盐津加应子、蜂蜜加应子等。

加应子是由李子制取的!

加工工艺流程：原料--盐渍--晒干--回软--复晒、配制甘

草糖液、果坯处理--糖渍--干燥--包装。
操作技术要点：
1.选择原料：选择果大、肉厚、七八成熟的李于果做原料。
2.盐渍与晒干：将李果清洗干净，沥去表水，称重后取果重l／7的食盐。按一层果一层盐的方法，将李于果和食盐装入缸里腌渍60天左右。臃渍时应装满缸，并用石头压实。盐渍后捞出李子坯，置阳光下晒干，注意勤翻晒。
3.回软与复晒：将晒干的李于坯放入木箱，置于明凉、通风干燥的地方存放20天左右；使李于坯各部分的水分均匀一致。将经过回软的李于坯再取出复晒，以制得干李子坯。
4.配制甘草糖液：按李子于坯100份、白砂糖14份、甘草3份、糖精0.2份苯甲酸钠适量备料。取甘草重10倍的水和甘草同煮成甘草液。并将其过滤，澄清，取其中的一半与10份白砂糖混合，加热溶解成甘草糖液。
5.果坯处理：将李子坯倒入清水里浸泡30分钟，洗去泥沙，捞出沥干，放入沸水中烫煮10分钟左右，再用清水冲洗。然后置于阳光下曝晒，晒至李子坯内的水分有80％蒸发掉时，即可将李子坯放入辗压机内压偏，也可用木锤锤扁，以达到将李子核打碎，而其皮淘无损坏。
6.糖渍：将压扁的李子坯倒入甘草糖液里浸渍。为了使李子坯能均匀地吸收甘草糖液，要注意经常搅拌，浸渍48小时即可捞出。晒制与包装：将糖渍的李子坯置阳光下曝晒至干燥，即成为加应子成品。用食品袋按每袋0.5公斤或l公斤称重,密封包装即可。

http://www.hljagri.gov.cn/wy/jgy/8.htm