中科新闻网氯的相对原子质量整数:肉冻和鱼冻是怎么做出来的？
来源：百度文库 编辑：中科新闻网 时间：2024/05/08 06:42:18
肉冻的做法
猪五花肉500克，猪前脚750克，猪皮250克，鱼露150克，味精3.5克，红鼓油6克，冰糖12.5克，明矾1克，芫荽25克，清水1500克。
用料：猪五花肉500克，猪前脚750克，猪皮250克，鱼露150克，味精3.5克，红鼓油6克，冰糖12.5克，明矾1克，芫荽25克，清水1500克。
制作：
1、将五花肉、猪脚、猪皮刮洗干净，分别切成块（五花肉每块重约100克、猪脚每块重约200克、猪皮每块重约50克）。分别用沸水焯1分钟，捞起洗净。
2、砂锅内放清水烧沸（锅里放入竹笪垫底），放入猪脚，猪皮煮约20分钟，再加入五花肉、冰糖、红鼓油和鱼露，用小火煮约2小时30分钟至软烂取出，捞起肉料，放入洁净砂锅内（肉、皮、脚顺序摆砌，皮向下），将原汤浓缩约剩750克、加入明矾，撇去浮沫，再加入味精，用洁净纱布将汤过滤后，倒入砂锅，放在炉上烧至微沸，撇去浮沫，然后将锅端离火口,冷却凝结后，取出切块放入盘中，镶以芫荽叶，以鱼露佐食。
特点：此菜晶莹透彻如水晶，味鲜软滑，入口即化。肥而不腻。
鱼冻
原料：活鱼1尾、水豆腐。
调料:：盐、辣椒面、花椒粉、姜末、蒜泥、葱等适量。
刀工成型:：将活鱼连续用花椒叶喂3天，使其肠内脏物吐尽后，抠出苦胆，将鱼斩成块，去掉鱼刺。
烹调方法：煮、冻。将锅洗净盛清水，下入鱼块，煮1小时后再放入水豆腐煮10分钟。然后放盐、姜末、葱汁等佐料煮5分钟起锅，盛入小酒杯内冷却四五小时后便成鱼冻。吃时用辣椒面、花椒粉、姜、葱、蒜做成汁浇淋于上面。
风味特色：麻辣鲜香，软嫩爽口，苗族传统菜。
技术要领：烹制鱼冻时用小火，夏天要将鱼冻放进冰箱。此菜传统做法是将上述调料一起下锅煮，冷却后切成条状装盘。
鱼和肉煮好冷了放冰箱里 过几个小时就成冻了 特别是小鱼烧咸菜的鱼冻特好吃
肉或鱼的胶质流出 等凉了之后就成肉冻和鱼冻了