怪物猎人x轰龙的宝玉:怎样炒黑鱼片？

炒黑鱼片

〔主料辅料〕

黑鱼l 条..750 克

姜片.....10 克

精盐.....10 克

水发木耳...10 克

鸡蛋清....l 个

黄酒.....15 克

水淀粉....30 克

鸡汤.....50 克

熟猪油...250 克

白糖.....15 克

葱段.....10 克

麻油.....10 克

笋片.....50 克

〔烹制方法〕

1. 将黑鱼去鳞、鳃、鳍，破肚去内脏，洗净。用刀以鱼头顺脊骨剖至鱼

尾，取下两面鱼肉，去皮，从鱼肉前部斜劈成形似玉兰花瓣的薄片，放入碗

中，加盐少许，鸡蛋清1 个，淀粉拌匀。

2. 锅上火烧热，放熟猪油，烧至5 成热，投入鱼片，拨散，至鱼片呈乳

白色时倒入漏勺沥去油。原锅复上火，放猪油50 克，待4 成热时，放入葱段

和笋片、水发木耳，略炒后加黄酒、鸡汤、盐、白糖，烧沸后用水淀粉勾芡，

倒入鱼片炒匀，加麻油盛入盘中。

3 ，鱼骨及皮洗净，入沸水锅略烫后捞出。加水适量，放猪油50 克，放

入生姜、葱略炸，加水适量，放入鱼骨，烧沸后撇去浮沫，加黄酒，大火烧

20 分钟，加猪油50 克，再烧5 分钟，加盐，捞出葱、姜，倒入汤碗中即成。

〔工艺关键〕

1. 双锅双灶，鱼片、鱼汤同时制作，同时上桌，汤莱同吃，谓之将军过

桥。

2. 鱼片、鱼汤皆用武火，鱼片软嫩化渣，鱼汤洁白如奶。

〔风味特点〕

1. 黑鱼中国自古捕食，《诗经》、《神农本草经》、《尔雅》等均有记

述，其肉质厚实紧密，成熟后洁白软嫩，作汤色白如奶，鲜美异常，又常用

于出肉后切片、切丝，或用于卷制其他原料成菜，出肉后的骨架要用于制汤。

江苏名菜“将军过桥”，即属鱼肉作菜，鱼骨架作汤类型。

2. 黑鱼营养价值很高，含蛋白质约20 ％，脂肪14 ％，并含有人体不可缺

少的磷、钙、铁和多种维生素。中医认为其味甘性寒，具有健脾利水，益气

补血，通乳等功效，可治水肿、湿痹、脚气、虚弱赢瘦、产妇乳汁不下等症，

对创伤愈合亦有较好疗效。中国南方民间视黑色为滋补鱼类，常选作药用，

尤以广东、广西将其视为珍贵补品。道教以其为水厌，戒不可食。

3. 鱼片、鱼汤同时上桌，美名将军过桥，实即黑鱼两吃，有菜有汤，风
味独特。