onenightin北京原唱:什么是鱼翅？

鱼翅是加工干制后的鲨鱼鳍。
《中国国家地理》 -- 鱼翅：鲨鱼的痛
[如果，呈现在你眼前的是一条活活被割去了鳍而死亡的鲨鱼沉落在寂静海底的景象，你还能咽得下所谓的鱼翅美味吗？如果按野生救援组织提供的数字，以2．5亿鱼翅消费人数计算，若每人平均消费2只鱼翅?包括背翅、胸翅、尾翅 ，那就意味着每年有1亿条鲨鱼被食用。比恐龙还早1亿年就存在的鲨鱼，我们有权力让它因为人的口腹之欲消亡吗？]

平民鱼翅受益者谁
据媒体报道，1995年，北京才有第一家专门经营鱼翅的酒楼。此后仅隔4年，这个北京鱼翅第一家就感到了同行竞争的压力。而今，又一个4年过去后，鱼翅就真的从旧日王家堂上宴，“飞入寻常百姓口”了。那天记者路过一家新近开张的酒店门前，顺手接过服务生散发的广告，只见上面赫然写着：“让普通百姓也吃得起鱼翅”这样的广告词。只有38元一份的鱼翅套餐，确实符合平民鱼翅的身份。
48元、58元、68元一份的“鱼翅捞饭”，也同样出现在了上海、广州等城市。在深圳，一家著名的“老字号”甚至打出了“健康饮食新时尚，鱼翅捞饭做午饭”的口号，似乎想引领饮食新风。此情此景很像上个世纪80年代的香港，那个时候，香港经济快速增长，尤其是股票市场催生了许多一夜暴富的人，于是珍馐鱼翅竟和日日常吃的捞饭配成时尚佳肴，风靡全港。
曾几何时，只有皇家豪门享用得起的鱼翅，也让平民们大快朵颐了，这种社会现象，让人不知是喜还是忧。若说忧，似乎很荒谬，难道人民日益富庶起来可以吃得起鱼翅是件不幸的事吗？若说是喜，喜从何来？
来自美国民间慈善机构野生救援组织WildAid的消息是令人难以开心的。据他们所做的市场调查发现，鱼翅已经平民化。比如在新加坡推出了8．99新元就可以吃到吃饱为止的鱼翅餐。在日本，消费者花4．20美元就可购买全套鱼翅面包、鱼翅甜饼干、鱼翅寿司、鱼翅泡面，还有让人震惊的鱼翅猫食。
当曾经笼罩在富贵与神秘面纱里的鱼翅，被如此滥用，你不能不产生疑问：有这么多鱼翅可以供应吗？
鱼翅贵比黄金
所有人都知道鱼翅不是寻常食物。因为档次、级别的差别，一道鱼翅菜肴价位的差距很大，在北京的酒楼里，一般从两百元到上千元不等。而在广东，最高可达到4000元。鱼翅之贵，贵比黄金。
鱼翅贵，原因有三。饮食研究专家聂凤乔介绍说，一为产量不高，二为配料必须高档，三是烹制工艺复杂。
鱼翅取自于鲨鱼的鳍。在古代，原始的捕鱼方法，使人们很难捕到鲨鱼，因此千辛万苦地将鲨鱼“捉拿归岸”后，它的身价自然极高，所谓物以稀为贵。鲨鱼难捕，收拾起来也极为不易。鲨鱼肉必须尽快处理，否则高尿素含量会使一些鲨鱼肉发臭。而鱼翅的加工过程更为烦琐，先要除去鳍基部附着的肉，然后经过浸洗、加热、脱砂、去骨、挑翅、除肢、漂白、干燥等8道工序。鱼翅能够烹成菜肴，送进口里，还要经过许多繁杂的过程：先用上一两天甚至更长的时间浸发使之变得柔软和膨大，然后放进水里加热，分别进行煲发、去胶、滚煨去腥。正式进行烹饪时，还要加上各种配料、高汤入味，然后或扒制或汤制。这样烦琐的加工程序，对于制作者的技艺是个考验。以吃为乐事的ɡ缸骷依系湓谑鏊底约旱谝淮巫鲇愠岬木??碧傅剑?鸵蛭?⑴萦愠崾泵挥邢淳×じ桑?峁?龀隼吹乃?健叭?坑愠帷笔枪治冻浔牵?也蝗涛拧?
其实鱼翅并不是一开始就价比黄金的，甚至还鲜有人知。据一些史书记载，相传早在唐宋年间，中国南面的安南?现越南 一带沿海，就开始将鱼翅制成食品。一些邻邦还将它作为朝贡之物敬献给中国皇帝，但是奇怪的是皇帝御用的盛宴里却没有发现鱼翅。原来皇帝在收到鱼翅贡品后，又将它赏赐给厨子了。
还有一种传说，明朝郑和下西洋，当郑和的船队经过东南亚海域时，因为粮食不足，船员们便在途经的海岛上拣拾当地土人丢弃的鱼翅，煮熟后用以充饥，感觉颇为爽口，从此鱼翅便进入华人饮食中。

鲨鱼的骨头

鲨鱼的鳍

鱼翅分很多种，但煮法却大致相同。鱼翅的档次分很多种，最高级的是天九翅，其他依次是：海虎、金钩、春翅、蝴蝶青等，最次一等是脊仔翅。

天九翅的叫法来自于中国古代，当时有一种名叫“推牌九”的玩意儿十分流行，牌九是一种用木头等硬材质做成的牌，一副牌共有32只，打法有点像现在扑克中的 “斗大”。而“天九”是牌九出张时的一种叫法，类似“斗大”中的“金刚”，但牌九中还有最大的“至尊”。当然，要是手里抓住一副“天九”，自然就是好牌了。

当时，推牌九还是一种赌博活动。赌客要是赢了钱，自然想“豪气”一番，吃点好东西。吃什么好呢？当然是甚为稀罕的鱼翅了，好的翅当时的叫法又不那么齐全，店家为了迎合赌客的心态，就把上等的好翅称为“天九翅”，通俗易懂，于是一下子就传开来了。

那么，中国人吃鱼翅的历史有多长呢？

相传在清朝乾隆年间，鱼翅被当作贡品从国外流入中国，当时在中国没人会做。朝廷御厨想了老半天也搞不懂该如何炮制它，看它挺硬的，于是先把它泡软，软了之后，用手一摸，表面有层粗糙的“砂皮”，于是用刀刮去。至于怎样煮才好吃呢？心里没个谱。心想：“既然是好东西，那么跟好东西一块儿煮肯定错不了。”于是就把当时最为美味的食品--鸡、火腿、牛肉等连同鱼翅一齐倒进锅里煮，结果端上桌后得到皇上的大加赞赏。从此，这种煮法就奠定了中国烹制鱼翅的基础。

现在鱼翅的做法大致分成南北两派，俗称“南散北排”。即北方的做法以排翅为主，排翅是在鲨鱼鳃两侧的位置。南方则以散翅为主。排翅件头大，分量够，很符合北方人那种粗豪、爽朗、讲究排场的性格。散翅是把鱼翅泡软后，去皮去肉，拆散，每一根翅均呈透明的针状。做散翅一般很难以次充好，因此从这一点上亦可看出南方人处事精明、饮食讲究的特点。

在吃法上，排翅爽滑，汤汁浓稠，落大芡；散翅则清爽、有韧性、有咬感，汤汁较清，可口香浓。南北两派在汤料的选材上，基本大同小异。

在广东，吃翅较为讲究的是潮州人，他们一般都选用粗翅、靓翅，最常用的是春翅和海虎。潮州的吃翅方法，基本上浓缩了南派煮法的精华，而且吃法讲究：吃翅时会配上若干碟配料，如：浙醋、银芽、火腿丝、芫荽，吃的时候先尝尝汤的味道，然后在汤里加点醋，醋的作用是提鲜，而且还有帮助消化的功能。之后把银芽、火腿丝拨进碗里，用筷子夹着吃，鱼翅和汤料吃完以后，把芫荽放进汤里，趁热喝完，这样一道滋味十足的浓汤大碗翅就吃完了。

它是由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅切成丝干制而成

鱼翅，自古被列为海产八珍之一。清朝年代，鱼翅被列为御膳，它富含胶元蛋白，能滋阴壮阳、益气开胃，又有预防骨骼老化、防骨刺等药用功效。鱼翅软骨中含有的“鲨鱼软骨素”能够防癌抗癌、滋养肌肤、延年益寿，是高级宴会中首选的佳肴。鱼翅分有很多种类，大家比较熟悉的有天九勾翅、大排翅、海虎翅等等。鱼翅一般来自东南亚、非洲、南美洲及印度等。因水域、气候及处理的不同，故质素亦有分别。一般而言，中南美洲的鱼翅比较干淡，切割也比较好，故有“金山翅”之称，但价格相对较贵。

而东南亚的鱼翅盐分比较重，俗称咸身翅，切割也比较差，所以价格相对便宜。鱼翅具有很高的营养价值，然而，我们在食用鱼翅的时候，还需要讲究烹调技术，才能使其营养成分得到更充分的利用。