中科新闻网姮好产品:咸鸭蛋为什么会出油？
来源：百度文库 编辑：中科新闻网 时间：2024/04/29 03:03:21
为什么腌过的咸鸭蛋的蛋黄会出油呢？还有，有些咸蛋的蛋黄是分层的，不知道大家有没有注意，蛋黄里面还有结构吗，为什么会分层呢？普通的的鸡蛋鸭蛋煮过后为什么没有这种情况，盐分在这个过程中起了什么作用呢？
为什么咸蛋煮熟了和普通蛋煮熟了沾盐吃的味道差别那么大。如果是均匀的乳状液为何咸蛋会分层，普通蛋不会，如果是盐的渗入多少造成了分层，那为何分层那么明显？渗入多少也应该是一个梯度，多大的梯度会形成一个分层，蛋清部分为何分层现象没有蛋黄明显。最好能用生物解剖学生物化学以及有机化学的专业术语解释。谢～
为什么咸蛋煮熟了和普通蛋煮熟了沾盐吃的味道差别那么大。如果是均匀的乳状液为何咸蛋会分层，普通蛋不会，如果是盐的渗入多少造成了分层，那为何分层那么明显？渗入多少也应该是一个梯度，多大的梯度会形成一个分层，蛋清部分为何分层现象没有蛋黄明显。最好能用生物解剖学生物化学以及有机化学的专业术语解释。谢～
这是因为蛋中的蛋白质和脂肪，在正常情况下，混合成均匀的乳状液，所以看不到油(脂肪)。蛋一旦经过腌制，盐分进入蛋内，蛋白质因盐作用，起了缓慢的变性凝固作用，脂肪从蛋白质中挤出聚集在一起，因而咸蛋切开时可以看到明显的油。
同意一楼的