中科新闻网红装男颜倾世少狂:文火煮东西和大火煮东西为什么会不一样?
来源：百度文库 编辑：中科新闻网 时间：2024/05/03 17:44:26
比如说 煮汤的时候，用文火煮和大火煮颜色都不一样
我就是问为什么不一样，一楼你答了等于没答
二楼我不是问好不好，是问为什么呀！！！！
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颜色不一样是由于汤中所溶入的物质的多少不同呀。
就用肉汤来举例，大火烧汤，是快速对汤进行加热，骨胶原和肉中的氨基酸中的蛋白质很快受热凝固，不再进入汤中，而是附着在骨肉表面，溶入的物质减少，自然鲜度降低，颜色变浅。而此时的骨肉由于没有完全的炖烂，所以也是没有什么鲜味的。
文火是慢慢加热，原理和上面正好相反。所以鲜度会高，颜色会偏深。
炖汤时先用猛火加热,当汤的表面形成一层油层时,再改用文火,因为油层可以阻挡热量的散失,使热量在汤内循环,如果此时仍用猛火的话,汤的表面会翻滚,油层的保温作用就小了,热量大量散失,汤就好的慢了,炖肉也是一样,用文火反倒比猛火熟的快.
受热速度与食物的成熟程度有关系啊 还有就是受热均匀 文火可以慢慢传热局部到位的煮熟食物
当然会不一样了，因为食物在烹制的过程中火候的变化对它的影响是十分微妙的，差之毫里就是差之千里。之后掌握最佳的火候才能做出最好的饭菜，这要靠经验、知识、悟性等等