永州江华水口镇中学:若何才能作正宗的开封灌汤小笼包子

小笼包是上海著名的小吃，要做到皮薄馅靓是有秘诀的。做皮时开粉要用滚水
渌熟，皮才软滑，若用生粉就会太干了。馅要有汁才好味，但馅料有水份会很难包
，配好后放进雪柜片刻，使油和水份都凝固才包，蒸熟后的小笼包就会很好味了。

材料：瘦肉（四两）、肥肉（一两）、面粉（九两）、滚水（半杯）、椰菜或
绍菜叶（数片）调味料：盐、酒（各半茶匙）、生抽、生粉（各两茶匙）、姜茸（
一茶匙）、清水（四汤匙）、麻油、胡椒粉（各少许）、沾汁料：姜丝（半汤匙）
＋醋（两汤匙）

做法：1、瘦肉及肥肉同剁烂，加入调味料搅至起胶，分别做成小肉丸。
2、面粉筛匀放入大碗中，慢慢加入滚水，迅速拌匀成软粉团，以少许面粉爽手，
将粉团搓成长条形，再分切小圆粒，碾薄成圆形粉皮，放入肉丸做成小笼包形状。
3、蒸笼涂油，铺上菜叶，再涂油在菜叶上，放入小笼包隔水蒸七至八分钟，拌匀
沾汁一同上桌，趁热进食。

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开封小笼包子

开封小笼包子历史悠久，它是由北宋时期“在京第一”的“王楼山洞梅花包子”经历代厨师逐渐改制而成。色、香、味、形具佳，别具一格。具体制作方法如下：

一、原料：

精粉一斤，猪后腿肉一斤，小磨油二两半，味精一钱，绍酒、姜末、盐各三钱，酱油八钱，白糖八分。

二、制作方法：

1.把肉剔骨、去皮、剔筋后切成条，再用机器绞成碎肉;
2.将碎肉放在盆里，下入作料，顺着一个方向搅上劲，使其入味。然后陆续对入清水约七至八两，搅打上劲，最后下入小磨油，搅成馅。
3.把面放在盆内，先用少许水，把面抄成面穗，和成硬面块;然后蘸水拃面，扎成不软不硬的面块即可。
4.将和好的面放在案子上反复揉、摔、盘叠，直至光滑柔软，下成五十个面剂，擀成边薄中间厚的皮，上馅后揑成十八至二十一个褶的小包子。
5.蒸时用大武火。六至七分钟可熟。

三、特点：

皮薄馅大、灌汤流油、小巧玲珑、鲜香利口，提起象灯笼，放下象菊花。
参考资料：http://www.angel.com.cn/cnmdbbs/read.php?tid=2263

小笼包作法
1、准备材料：猪肉（肥瘦适中的）、葱、姜、盐、鸡精。面粉、开水、泡打粉或酵母粉。（不用也可以）
2、做法：
（1）、瘦猪肉剁成馅，边剁边加葱段和姜片，（剁肉要先轻轻剁，肉粘但还是块的时候，刀劲加大，再轻轻剁，如此反复。这样剁出的肉泥中有大点的肉块，口感好）剁好的肉馅加盐、鸡精，也可加一点点酱油和花椒粉。然后不断添水搅至肉馅起胶。[一般200g馅加120－150g水]

（2）面粉筛匀放入大碗中，逐渐加入开水，迅速拌匀成软粉团，用少许面粉爽手， （用淀粉擀皮子，不沾手）将面团搓成长条形，按照包包子方法包好，上锅蒸熟即可。

[做发面的方法如下：准备面盆，倒入面粉、泡打粉搅拌好，把开水活好的面团在面粉里象滚雪球一样揉成一个面团，醒好，包就ok。皮擀的厚有点象龙眼包，皮擀的薄就是小灌汤包]

馅里要放高汤冻丁