中科新闻网dc漫画 手机:豌豆粉、红苕粉、面粉、玉米淀粉 这些淀粉在上浆的时候作用都是一样吗?
来源：百度文库 编辑：中科新闻网 时间：2024/04/30 06:12:09
各自有什么特点呢?
? 勾芡的黄金比列
??一般勾芡用的淀粉水调制时会将料理粉与水的比列调配为——粉：水＝100g：120ml
??但是因为各种淀粉的吸水率各有不同所以水的比列有少许的差距：
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??淀粉水名称 所需用量 结果
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??马铃薯淀粉水 7 透明度高，浓稠感佳
??木薯淀粉水 9 透明度高，浓稠感可
??地瓜粉水 11 透明度尚可，感觉太黏，成品质感差
??玉米粉水 13 透明度较差，吸水率较低
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?? 太白粉：
??由马铃薯淀粉所制成的粉末，所以太白粉也叫做马铃薯淀粉。目前市面上买到的太白粉主要由木薯淀粉和马铃薯淀粉，又称太白粉。不过在外观上马铃薯淀粉较白，质感较细，而木薯淀粉相对偏灰，质感较差。触感前者细密较重，木薯粉较松较轻。
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?? 地瓜粉：
??为番薯淀粉，呈细颗粒状，也可使用勾芡菜肴，但因为吸水率较低而且不易溶解，所以少用于勾芡。
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?? 玉米粉“
??与太白粉类似，也同样具有凝结作用，所以在勾芡时常常被用来取代太白粉，而且勾芡也较稳定。
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?? 勾芡必学4大招
??芡汁的形式概分为浓芡和薄芡来介绍，浓芡又分包芡、糊芡：薄芡分为流芡与羹芡。
??包芡：芡汁包食材，盆里不见汤汁，常用于爆炒菜肴。
??糊芡：比包芡略稀，较粘稠，常用于溜菜类。
??流芡：比糊芡稀，呈流泻状，常用于扒烩类菜肴。
??羹芡：最稀，只略有浓稠感，常用于羹汤类及烩类