养金鱼的方法和技巧:请教扣肉的详细做法

　做法：
 
    1、将扣肉坯如图改薄成二指厚。再切成半指厚的片状。用温水清洗。
 
    2、切好的肉片放容器里，加盐、老抽、蚝油、米酒、味精、八角粉、辣椒末和匀。
 
    3、将肉片皮在下肉在上，一片一片地在大碗内摆放好；把剩余的肉片填入碗中轻轻压一下，铺平。
 
    4、盐菜用温水泡发洗干净，挤干水分摘开一片片，切碎。干红椒顶刀切碎。炒锅热油，倒入盐菜碎、干红椒碎、老干妈，加盐少许中火炒香。
 
    5、炒好的菜干装入填好肉的扣碗中，并铺平。将做好的扣肉放入蒸锅，上汽后蒸50分钟。
 
    6、蒸好的扣肉端出蒸锅，把盛装扣肉的碟子扣于碗上，翻过来，去掉扣碗，淋芡汁即可上桌食用了。

　　http://www.tianya.cn/publicforum/Content/no11/1/198823.shtml芽菜扣肉（图解）

　　http://www.gzgouwu.com/bbs/dispbbs.asp?boardID=5&ID=61&page=1学做梅菜扣肉(图解)

　　http://www.xyxy.net/news/tbtj/200503161047373711.htm微波梅菜扣肉(图解)

　　自制家乡扣肉（大概没比这个更简单的了）

　　1、将水烧开，把碗口大的有皮五花肉和瘦肉放入，熟后捞起沥干水（当然，要记得先把肉洗干净，还要在开水里放点盐，而且，肉不能煮得太烂。）
　　2、在皮上擦上红方糖溶水（你也可以用酱油代替，注意一定要涂均匀。）
　　3、油锅放油烧开，把肉放入油中炸一下，捞起沥干。（油至少要可以盖住肉哦，以炸到猪皮泡起为原则，一般也就一两分钟就可以了。）
　　4、将瘦肉切成薄片装碗，洒上辣椒粉末、细盐、豆豉和少少胡椒粉，再将有皮五花肉切成小麻将大的块装碗,扣在瘦肉上面，一起隔水蒸。(将扣肉蒸透到用筷子碰一下就烂的程序最好,嘿)
　　5、蒸熟之后洒上葱花,一碗香喷喷的扣肉就完成啦.

　　这可是俺家逢年过节必出的一道菜,上桌前还扣着呢,要上桌后才能揭开.每次我都喜欢用那些汁来拌饭，能干掉两大碗呢!

　　陈皮梅扣肉
　　http://www.xxxxw.com/food/cookery/200506/47474.htm
　　五花肉600克 陈皮梅10粒 青花菜1棵

　　调味料：

　　1． 酒5克 酱油30克 糖5克
　　2． 高汤1杯

　　作法：

　　1． 五花肉洗净去皮毛，入水煮熟后冷却，擦干涂上适量的酱油。
　　2． 炒锅入油300克以大火烧至六分热，放入五花肉油炸至金黄色，切成1厘米的厚片，以调味料（1）拌腌后，均匀排在碗里。
　　3． 炒锅入油1大匙，炒香陈皮梅，再入高汤以小火烧5分钟后到入作法2中。
　　4． 入蒸笼蒸约一个小时后倒扣入盘中，旁以烫过的青花菜装饰即可

　　陈皮的健康小常识

　　以橘子皮加工而成的陈皮，含有维生素E，P，可健胃，化痰，清热，具有降气消气的作用。

　　家常扣肉的做法
　　主料：带皮猪五花肉
　　辅料：盐酸菜
　　调料：盐、香葱、姜、酱油、醋、豆瓣酱、甜面酱、米酒、鸡精

　　做法：
　　1、将香葱、姜洗净切成段和片；
　　2、将皮五花肉放入锅中焯一下捞入盘中，将肉皮抹上酱油、甜面酱、米酒腌制入味；
　　3、坐锅点火倒油，油温7成热时，将五花肉带皮的一面朝下炸一下捞出晾凉切成片，放在器皿中待用；
　　4、坐锅点火放油，油热放入姜片、葱段、豆瓣酱、盐酸菜、米酒、盐、酱油翻炒均匀，倒入装有五花肉的器皿中，放到蒸锅中蒸30分钟取出扣在盘中即食。

　　特点：香醇味美。

　　梅菜扣肉的做法
　　做法1：
　　主料：猪五花肉 梅干菜
　　做法：1。梅干菜用温水浸泡半小时；淘洗几遍，去除硬梗和杂质；
　　2。洗好的梅干菜挤干水分；油锅入一点油，入梅干菜煸炒；
　　加生抽(入味)老抽(上色)和白糖；（注：汤汁可留的稍大一些）
　　盛出备用；
　　3。五花肉洗净切成大块；入油锅煎炸；至表面金黄，肉皮起皱捞出；
　　4。将炸好的五花肉立即投入冷水中浸泡（可使肉质回软，便于切片）
　　5。将肉切薄片，尽可能薄而保持肉不散（刀功活～切的我那个苦啊～）
　　切好的肉片整齐地码放在大碗底部，把炒好的梅干菜盖在上面，
　　稍微压一下跟碗口平齐；
　　6。入锅中火蒸；梅干菜的汤汁会随着蒸汽浸入肉片；
　　蒸半小时一小时都可以，时间越长肉质越酥烂；
　　（我蒸了两小时，梅菜的味道全入了肉里，香气四溢）
　　7。蒸好后，先将碗内的汤汁逼出，汤汁备用；
　　然后将大碗倒扣在盘子里，移去碗；
　　最后将汤汁倒入锅中烧开，加水淀粉勾芡，淋在扣肉上。
　　这道菜才算大功告成了...

　　做法2：
　　1、带皮五花肉一大块，烧开水，放进去煮至用筷子能插入，取出。用叉子在肉皮表面上扎小眼，扎得越密越好，这样炸出来的皮才会蓬松，趁热在肉皮表面上抹点老抽。

　　2、油里放多多的油，烧到七八成热（油面上的青烟向四周扩散，油面平静），把整块肉的皮朝下放入锅中炸。最好用锅盖盖上，以免油溅出烫伤了，转小一点火，把肉皮炸黄捞出沥干油。

　　3、把整块肉肉皮朝下放入水中浸泡，泡到表皮软软的取出沥干水份。

　　4、把炸好的肉切成件，每件大约0.8厘米厚,皮朝下,在碗里排好。

　　5、梅菜洗净，漂净沙子，切碎。烧热炒锅，白锅（就是不放油）炒干梅菜，盛出。

　　6、取一小碗，加南乳两块，白糖、老抽、生抽、米酒、八角粉、盐等用少许水调均，按自己口味调好味，锅里放油，烧热，爆蒜茸，下梅菜炒，将碗里的汁倒入，烧开。煮好后，倒入装肉的碗内，把碗放在高压锅里，上气蒸半 个钟头左右，到肉变软可取出。

　　7、取一碟子扣在碗上，倒转过来，将碗里的汁倒出来，烫些青菜围边，取出碗。汁下锅再调一下味，加点鸡精，麻油，用水淀粉勾一点薄芡，淋在扣肉上，大功告成！

　　小注：
　　1、调味时汁里还可以加一个辣椒或酸梅（话梅亦可，要甜的）三个，有一点酸酸辣辣的很开胃，还解腻。
　　2、扣肉做好了隔顿再吃比较入味。垫底的梅菜浸在油汁中，吸掉油腻，就着白粥很开胃

　　做法3：
　　【主料】
　　五花猪肉700克，梅菜100克。

　　【调料】
　　植物油600克(实耗约60克)，大油120克，鸡汤100克，湿淀粉10克，白糖20克，酱油30克，蒜茸少量。

　　【作法】
　　(1) 将肉用汤煲在文火上煮到6～7成熟，取出来。用酱油涂抹上色。
　　(2) 炒勺倒入植物油，烧到7～8成热，把煮好的肉放入，炸到大红色，捞出来以后，随即放进清水中漂透(用流动清水漂至没有浮油为准，这是本菜制作的关键环节)。
　　(3) 将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块薄片，皮向下逐块拚摆在碗里。
　　(4) 将梅菜洗干净切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸匀，取出来放在肉上面。
　　(5) 用鸡汤、酱油调成汁，倒入肉碗内，上笼屉用旺火蒸40分钟。
　　(6) 倒出原汁，将梅菜扣肉复扣于盘里。原汁加入湿淀粉勾芡，淋入肉面上即成。

　　【特点】
　　颜色酱红油亮，汤汁粘稠鲜美，扣肉整齐隆起，食之软烂醇香。

　　芋头扣肉的做法

　　材料：

　　五花肉400克、芋头400克、八角2个、大蒜2瓣

　　调味料：

　　1、酱油3大匙

　　2、酒1大匙、酱油2大匙、糖1/2大匙

　　3、水淀粉1/2大匙

　　作法：

　　1、五花肉先整块煮熟，取出后用调味料1腌10分钟，使外皮均匀蘸上酱油后，放入热油中炸至上色捞出，立刻泡冷水。

　　2、芋头去皮、切厚片，用油炸过捞出，五花肉切成芋头等宽的厚片后，用热油略炸，再以一片肉一片芋头的排列方式放入蒸碗内，并淋上调匀的调味料2和1/2杯清水及八角、大蒜。

　　3、入锅以大火蒸40分钟，取出时先将汤汁倒入锅内，再将八角、大蒜拣除，扣入盘内，汤汁以水淀粉勾芡后，淋回肉面上即成。

　　轻松一点：

　　1、五花肉一定要选三层肉，其肉质紧实而且呈四方块状的才好，入油炸前用牙签在肉皮上扎洞，这样可将油脂抽除，吃起来不会油腻。

　　2、炸好的五花肉立刻泡冷水，可使猪皮有弹性。

　　香糟扣肉的做法

　　材料：
　　带皮猪腿肉500克，味精1克，绍酒25克，香糟50克，酒酿汁20克，花生翊1000克，精盐10克，白糖50克。

　　做法：
　　1、猪腿肉刮洗干净，修切成约10厘米见方的块，放入开水锅内白煮，约20分钟后捞出，趁热在肉皮上均匀地涂抹酒酿汁（5克）。
　　2、炒锅置旺火，倒入花生油，烧热后放入涂抹过酒酿的猪肉，炸至肉皮发典时取出。冷却后，切成约8厘米长、0.6厘米厚的大片。
　　3、将香糟、绍酒和清水75克放在同一碗内，拌成糊状，滤去糟渣，加入白糖、精盐、味精，一起和匀成糟汁，把肉片放入浸渍10分钟。
　　4、将猪肉片肉皮朝下，整齐地放入碗内，浇上浸渍肉的糟汁，放入蒸笼里和旺火蒸至酥油，取出，翻扣在平碗里即成。

　　四喜扣肉的做法

　　主料：
　　猪五花肉600克
　　辅料：
　　金花菜(俗称草头)200克，葱结5克，姜片2．5克，绍酒15克，酱油60克，精盐l克，冰糖50克，白糖1克，味精0．5克，豆油75克。

　　制法：
　　①将猪五花肉洗净后，用刀切成约5．5厘米见方的肉块4块，放入开水锅里焯去血污，捞出洗净。草头择去硬茎，洗净，沥干。
　　②炒锅内放入酱油和肉块，在旺火上烧到上色，取出，皮朝下方方正正地排放在扣碗里，滗入原卤汁，加冰糖、绍酒、葱结、姜片，碗上盖一圆盘，上笼蒸2小时左右，待肉块酥透，取出。
　　③将炒锅放在旺火上烧热，倒入豆油，烧到八九成热，放入草头，再加入精盐、白糖、味精，煸炒透后，铺在盘底，把肉块翻在草头上。然后，把菜肉的卤汁滗入炒锅里，在旺火上烧至稠浓，揭去扣碗，把卤汁浇在肉块上面即成。

　　川式梅菜扣肉德做法
　　原料：带皮的五花肉，梅干菜（四川称盐菜），青椒
　　配料：酱油，油，大葱，姜，蒜，料酒，八角，干辣椒。花椒粒，糖，淀粉，小白菜

　　做法：
　　1.先将清洗后的五花肉放入冷水锅中煮止七八分熟，捞起来后用小刀刮去肉皮上的油，趁热抹上酱油，料酒，搁一会儿凉干。
　　2.热锅倒油，烧至八分热的时候将五花肉放入油中炸，记住肉皮朝下哦，炸到肉皮起小泡泡为止捞出沥油。
　　3.炒锅留少许油，下姜、蒜、大葱、八角、干辣椒、花椒炒至出味，倒入料酒（可多放些）、酱油、糖、水适量，待汤汁烧开放入炸好的五花肉，用小火焖15分钟，这时候你可以看到肉皮上的泡泡就变的很大了，好看吧？然后收浓汤汁，将汤汁里的调料残渣用漏勺捞出，倒入一个碗中。
　　4.再次将锅中加少许油，油热后将梅干菜（盐菜）同切碎的青椒粒一同放入锅中炒香待用。
　　5.把冷却了的五花肉切成薄片，整齐地码在碗底，再把炒好的霉干菜（盐菜）铺在肉上面，把煮肉的汤倒入蒸肉的碗中，上笼大火蒸半小时，小火蒸1小时，待肉酥烂后取出，将里面多余的汤汁倒掉，扣入一个盘中，之后用开水将小白菜氽熟围在肉的周围，一道好吃并且好看的梅菜扣肉就做好了！

　　菜干扣肉 做法
　　猪五花肉洗净，下沸水锅煮至七成熟取出，沥干水，用酱油15克涂匀肉皮，晾干。炒锅置中火，下入熟猪油，烧至八成热，将五花肉下锅，炸至肉皮起泡并呈红棕色时，倒在漏勺沥去油，然后切成3厘米长、1厘米宽的肉片。

　　菜干加水泡软洗净，挤干水分，切碎末。目鱼肉去膜，切成片。炒锅置微火，下入熟猪油15克，烧至七成热，放入鱼片，加白糖、酱油35克，炒至肉色浓红，加入蒜瓣、目鱼片、绍酒，再炒5分钟，然后舀入骨汤，焖5分钟，捞出各料，锅中焖汁加入菜干末稍煮片刻取出。

　　将焖好的肉片皮朝下装入扣碗，再摆入蒜瓣、目鱼片，菜干末铺在碗面上，淋上焖汁，上笼屉用大火蒸1小时取出，滗下蒸汁后，翻扣于圆盘。 炒锅置旺火，倒入蒸汁烧沸，用淀粉调稀勾芡，淋于菜干扣肉上即成。

　　扣肉的改良做法

　　说起扣肉大家都非常熟悉，如：梅花扣肉、酸菜扣肉、梅干菜扣肉等。谈其制法，各种扣肉都大致相同。扣肉的传统制法是：取带皮猪五花肉，先经火燎去净毛，焯一水后入锅煮至八成熟，捞出沥水，趁热抹上糖色或蜂蜜，用热油炸皮，然后切片，定碗，上笼蒸?成菜。
　　经过这几道工序制成的扣肉，色泽黑红，软糯可口，肥而不腻。但从制作工艺上来，工序多，且成菜肉皮表面不光洁，皱纹多。那么能不能在制作传统扣肉的技法上作些改进呢？当然可以?笔者就根据自己事厨的经验，对传统扣肉的制法进行了大胆的改进。改进后做出的扣肉不仅风味不变，色泽红亮，皮面光洁亮丽，而且制法也相对较简便。
　　下面，便将改进后的扣肉制法介绍如下，以与同行朋友交流。
　　改进后的酸菜扣肉制法?10份例?
　　原料：带皮猪五花肉7500克 大葱250克 姜250克 大料100克 干红尖椒100克 丁香10克 白芷10克 料酒100克 红曲米50克 糖色150克 南乳2块 精盐、味精、白糖、生抽、美极鲜酱油、花生酱、海鲜酱、湿淀粉各适量 酸菜1000克
　　制法：
　　1?带皮猪五花肉切成10厘米见方的块，放入冷水中泡约2小时，捞出用刀刮净猪皮上的残毛，再放入沸水锅中焯一水捞出；大葱一半挽结，一半切成片；姜一半切块拍破，一半切成片。
　　2?将焯过水的猪五花肉放进煮锅内，掺入清水将肉淹没，用大火烧开，撇净浮沫，放入料酒、大料、干红尖椒和葱结、姜块，调入精盐、糖色、红曲米，煮至用筷子能插动肉皮时捞出，晾凉后切成片，肉皮朝下分别摆入10个蒸碗中，淋入用精盐、味精、料酒、白糖、生抽、美极鲜酱油、花生酱、海鲜酱和南乳调成的味汁，然后再放上葱片、姜片、大料、丁香、白芷等辛香料，最后装入洗净切碎的酸菜，上笼蒸约1小时取出，分别滗出碗中的蒸汁，将肉扣在盘中。
　　3?净锅上火，入蒸汁烧沸，勾少许湿淀粉成薄芡，出锅分别浇淋在扣肉上，即成。
　　特点：色泽红亮，皮面光滑，扣肉软糯，肥而不腻。
　　改进后的扣肉与传统扣肉比较
　　1?改进后的扣肉在煮制时即上色；传统扣肉煮后须经过表皮抹糖色，并油炸才能上色，故新法的工序所需时间短。
　　2?改进后的扣肉因为在煮制时加入了糖色和红曲米，故成菜后色泽红亮且皮面平整光滑；而传统扣肉成菜很容易色呈黑红且皮面起皱。
　　3?改进制法后的扣肉因加入了新式调味料，故成菜同样肥而不腻，风味别致。

　　莲子扣肉做法

　　[原料]：莲子，带皮五花肉。干豆角,盐、味精、香料、红油、蚝油。

　　〔制作方法〕：

　　先将五花肉切成小块并出水;
　　包起莲子将形状叠好,放于蒸笼上蒸15-20分钟.
　　上菜前将蒸好的五花肉放与一大碗中,压紧.再倒扣与盘子上形状就如图一样。

　　桂林荔浦扣肉

　　推荐度 ★★★★★
　　前些年，随着《宰相刘罗锅》的热播，荔浦芋头也随之火了一把。不过看到电视里乾隆皇帝对于荔浦芋头的吃法，不禁觉得很可笑，甚至觉得有些浪费我们的芋头。其实在我们那儿，芋头的传统吃法是作成扣肉。这到菜的做法还是有些讲究，但是几乎家家都会做，逢年过节，婚丧嫁娶都少不了这道菜，不过到了我们这代一个个都“好吃懒做”，几乎都是大人们做好，自己吃现成的，久而久之怕是要失传，所以特意问了问它的做法，不过没有亲手实践，只能作为纸上谈兵之举。
　　扣肉者，首先自然要准备一块肉，放入适量的盐，糖，白酒（我们那一直用桂林三花酒）腌制一两天，并在其周围抹上蜂蜜，再炖煮20分钟，待肉快熟之时拿出来后切成长方行块状。同时将芋头也切成和肉块同样的大小，然后放入油锅油榨十几分钟，待到芋头周围成黄色油榨状后捞出。
　　等到芋头和肉都冷却后，拿出一个大碗，把芋头和肉块互相镶嵌着立着排入碗内，这时碗内就是一块肉一块芋头排成，这些东西只能与碗口平齐。再将这碗扣肉放入高压锅蒸煮一刻钟，拿出来后，用一个比碗口大的盘子倒扣于碗上，最后将碗和盘子迅速翻转过来，将碗拿开，盘中就是一道做好的扣肉了。上桌前，可在盘子周围用些西红柿片做点缀，或是在扣肉上撒些葱末，这样扣肉就做好了。
　　这道菜看上去精致美观，做得好自然是色香味具全，加上正宗的荔浦芋头，香疏松软。我们一般都是一次同时夹平行的肉和芋头，一口咬下去吃到嘴里有芋头的香味和肉的鲜美，两者融为一体极为可口。
　　没有荔浦芋头，用土豆代替来试试可能也会不错，也欢迎大家去我家乡旅游，亲自品尝一下正宗的桂林名菜——荔浦扣肉。

　　绉纱甜扣肉

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　　www.bhcts.com 2006-6-3 8:29:33 作者： 来源：

　　菜 名： 绉纱甜扣肉 主 料： 腩肉640克、沙糖400克、清水400克、麦芽糖和浙醋各少许。 做 法： 1、将腩肉刮洗干净，去清猪毛，放进锅里用水煮火念（以能用筷子插入为度），捞起，把麦芽糖和浙醋混合后，涂抹在猪皮上，下油镬里炸至起泡为止，取起沥油。
　　2、用刀片去腩肉的内层，只留猪皮、白肉和瘦肉部分，然后切成条形，用滚水烫过，约十分钟后取出，换清水再滚，如此换水四至五次，使肉的油质吐清，再捞起。
　　3、将沙糖和清水煮溶，滚后去掉糖泡，放入2之肉条用文火煲五十分钟取出。
　　4、把腩肉条置碗内，皮向底，上放豆沙、芋泥或白果泥均可。上笼蒸热取出，另用粟粉水加少许糖勾芡淋上即成。

基本材料 带皮猪五花肉 l000克，梅干菜200克，酱油20克，清油l000克。

制作方法：

①把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油；

②锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，中要把皮切断；将肉皮朝下整齐地码在碗内，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘于里。

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