银川银信分期公司电话:没炒熟的云豆吃了会不会死人？

会中毒，严重的话可能会

芸豆中毒
芸豆，又称芸扁豆、四季豆、刀豆、菜豆、棍豆、梅豆角等，中毒多因进食炒、煮不透的芸豆所致，传统认为多发生于秋季。

【毒性概述】

进食芸豆引起中毒的毒素物质仍不十分明确，因而中毒机理尚不清楚。以前笼统地将芸豆中的有毒物质称为豆素。后来有人认为，中毒与皂甙的溶血作用有关。近年来认为有毒成分可能是红细胞凝集素的凝血作用。也有人认为皂甙和红细胞凝集素在芸豆中毒中共同发挥作用，并且认为两者在鲜芸豆中存在的部位有所不同，前者存于豆荚表皮，后者存于豆中。

芸豆中的有毒物质易溶于水中且不耐高温，熟透无毒。因芸豆的品种和成熟程度不同，有的以豆荚为主，有的以豆为主，无论是皂甙还是红细胞凝集素，这两种物质均可使人中毒。

皂甙是一类极为复杂的化合物，广泛存在于植物中，其水溶液经振摇后，具有持久性泡沫，所以称为皂甙。皂甙对消化道有强烈刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用，加热100℃，经30分钟以上，可破坏毒性；豆粒中含血细胞凝集素，具有血细胞凝集作用。菜豆放置过久，尚可产生大量亚硝酸盐，引起变性血红蛋白症。芸豆小鼠灌胃急性半数致死量约19克／公斤。

【中毒原因】

芸豆是人们四季普遍食用的蔬菜，其中毒一年四季都有发生，但在下霜前后多发。大量的事实表明，芸豆的中毒主要与烹调制做方法不当有关。如吃芸豆包子、饺子、馅饼、急火炒芸豆及各种凉拌芸豆等，都容易引起中毒，而吃熟透的焖芸豆从未发生过中毒。这是因为生芸豆所含的毒性物质可被持续高温破坏，加热不充分而毒素未被破坏，食入后就可引起中毒。所有引起中毒的芸豆均有一个共同的特点，就是“菜豆颜色尚未全变，嚼之生硬豆腥味浓”。

【诊断要点】

（一）有进食未炒熟菜豆的历史。

（二）临床表现：

1．潜伏期短、发病快，可在进食后数分钟发病，多数为2～4小时。病程短，多在1～3天内恢复。少数重症可发生溶血性贫血。

2．消化系统；主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，上腹部不适或胃部烧灼感等急性胃肠炎症状（多为水样便，重者可呕血）。

3．神经系统：头晕、头痛，四肢麻水、手脚发凉，可有胸闷、心慌、冷汗和腰背疼痛，体温多正常或伴有低热。

【治疗要点】

通常吐泻之后很快自愈，吐泻严重者可静脉滴注糖盐水和维生素C，以纠正水盐紊乱，并促使毒物的排泄。治疗原则是：

（一）排除毒物：催吐，洗胃，输液，利尿。

（二）对症处理：

1．胃肠炎可应用颠茄类药物，呕血者应用止血剂。

2．溶血时应用碳酸氢钠碱化尿液，早期应用肾上腺皮质激素，必要时输血 。有凝血现象时，可给予低分子右旋糖酐、肝素等。

【预防措施】

避免芸豆中毒要点是要炒透煮烂，以便破坏其中的毒素，还要注意一次不要食用太多。无论采取何种制作方法，最好先将其用冷水浸泡或开水焯后再烹饪，以保证其加热充分，使之熟透。芸豆最好炖食，炒食时应使炒芸豆颜色全变，里外熟透，吃着没豆腥味。

【检验方法】

目前尚无可靠的芸豆中毒检验方法，以下是一些学者在实践中摸索的方法，供参考。

（一）皂甙定性试验：

1．泡沫反应：称样品1~5g（剩余食物要注意先去除表面上的油），加水10~50ml，煮沸、过滤，取滤液5ml于试管中振摇，若有持久的泡沫，则加热，然后将溶液分为两管，一管加5%氢氧化钠溶液，另一管加5%盐酸使其呈酸性，若有泡沫发生，则证明有皂甙存在。（本人对此法的可靠性有所怀疑，易出现假阳性，我曾以生大头白菜作对照而出现阳性结果，故不能以此作确证试验）

2．溶血反应：称取样品1~5g，加生理盐水10~50ml浸泡数小时，振摇、煮沸、过滤，取滤液5ml ，加等量2%脱纤维血球生理盐水混悬液，于37℃温箱中放30分钟，取出后振摇观察血球溶解情况，若血球溶解成透明状，即有皂甙存在。

（二）血细胞凝集素测定

1．排除试验：包括与芸豆中毒临床表现相似的各类化学性毒物分析阴性；葡萄球菌等产肠毒素细菌菌株及毒素检验阴性。

2．血凝素测定：剩余芸豆5g研烂，加生理盐水50ml浸泡5h后，离心取上清液并过滤，用滤液做4个稀释度，每管0.5ml，分别加入2%人血球悬液（经离心洗涤3次）1滴，摇匀后置37℃温箱3h后判定结果，同时用生和熟芸豆作阴性和阳性对照试验。

不会。
云豆、扁豆，特别是经过霜打的鲜扁豆，含有大量的皂甙和血球凝集素。食用时若没有熟透，则会发生中毒。经及时治疗，大多数人在2~4小时内即可恢复健康，预后良好。为防止中毒发生，扁豆食前应加处理，可用沸水焯透或热油煸，直至变色熟透，方可安全食用。

吃“夹生”刀豆 可致人中毒

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近日，锡城某区连续发生2起刀豆所致中毒事件，且均为企业职工食用快餐公司外送盒饭引起的，食用者餐后出现上腹不适、疼痛、恶心、呕吐、头晕等症状。据无锡市卫生部门介绍，今年全市已发生近10起因食用扁豆、刀豆引起的食物中毒，包括12月20日、21日发生的2起。为此，无锡市疾控中心提醒广大市民，每年秋冬季正是各种菜豆大量上市之际，特别要防止因烹调不当、食用未煮熟的菜豆引起的食物中毒。

据食品卫生专家介绍，菜豆中毒多发生于就餐人员比较集中的集体食堂，尤其是在建筑工地食堂、学校食堂、职工食堂等，而公共饮食业和家庭则极少发生。菜豆（如扁豆、四季豆、云豆、刀豆等）引发食物中毒，与其所含的红细胞凝集素和皂甙有关。菜豆豆荚中富含皂甙，对消化道有强烈刺激性，可引起出血性炎症，并有溶解红细胞作用；而豆粒中含红细胞凝集素，具有使红细胞凝集的作用。有关试验表明，四季豆、刀豆等菜豆即使是在煮沸30分钟后，其中所含的皂甙等有毒物质仍不能消除，而煸炒10分钟后即可消除。如果加热不透，毒素不能被破坏，食之即可引起中毒，潜伏期为30分钟至5小时，多数为2～4小时；中毒表现主要为消化系统和神经系统症状，可出现上腹部不适或烧灼感、腹胀腹痛、恶心呕吐、腹泻（多为水样便）等急性胃肠炎症状，重者可有呕血、头晕头痛、四肢麻木、胸闷心慌、出冷汗等症状，血液检查可见白细胞总数和中性粒细胞增高，但体温正常。

为预防加工不当造成食物中毒，菜豆角在加热时要注意翻炒均匀、煮熟焖透，使其失去原有的生绿色和豆腥味。大锅热炒时，应将豆角先用热水焯熟。而各集体食堂，由于集中加工量大，不管是煮或炒，都不容易达到全部熟透，还可能有部分夹生菜豆未除去毒素，所以最好不买或慎烹这几种菜豆，以免发生食物中毒。(无锡市疾控中心 周伟杰 王玮玮)

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