成都大院河鲜:四川的腊肉是怎么制作的啊？

我是四川人,做腊肉是每年为过年准备的年货,其中,做腊肉以冬季为好,先准备几块肉(以一斤多为宜),最简单的方法是在炒锅里放盐（多放，以肉多少来定）用小火略炒后加花椒、生姜同炒,放肉,把盐和椒、姜拌在肉上，均匀涂抹，完后，放一盆内盖上盖子，闷一周，再挂起来，肉干后就成了美味的四川腊肉了。

四川腊肉

（主料辅料）

猪肉....5000 克精盐....200 克

五香粉....30 克料酒....100 克

自糖.....50 克松柏未...5oo 克

（烹制方法）

1.选用鲜猪肉，切成30 厘米长、5 厘米宽、重500 克左右的肉条，然后

用竹签插在肉上扎满小眼，以利入味。

2.将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、

白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最

上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌7 天左右，中间翻缸一次，以利入味及排

出腥味。

3.把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾

干水分。

4.用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，

上火熏制；上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉。

5.食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及

灰上。要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。

（工艺关键）

1.腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需10 天左右，夏季略短，需5

天左右。

2.熏制时，时间需15 分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。

（风味特点）

1.肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。酒饭均宜。

2.此肉除单食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，风味最佳。

你说的那种可能不是四川家常做的那种腊肉，你说的这种可以一晚上就做出来,真正的做法有很多种，我所知道的就一种，做法是：去市面上买专门做腊肉的的调料包，回家照上面的说明做，然后放到有盖的盆里两三天，最后拿出去晒干就行了，当然想吃那种有烟熏味的，就可以在做好后，用稻草或柏树枝点一堆火，把腊肉放到上面熏就行了（不过这种做法只能在冬季做才行，这样肉才不会坏），市面上的那些都是用烘烤出来的，一晚上就行