中科新闻网辉瑞礼品网:榨菜的制造方法是什么？
来源：百度文库 编辑：中科新闻网 时间：2024/04/29 19:00:14
榨菜的原料是一种茎用芥菜的肥嫩的瘤状菜头。
榨菜最主要的做法有两种：
一是风脱水，这是最主要也是最传统的一种做法。将鲜菜头用细蔑丝或细铁丝等串成一串串，挂在枝架上任风吹干至成后，再取下放在专用的腌菜池里，放时是一层风干菜头一层盐，盐的多少视吃菜人的口味而定，但每100斤菜头不得少于2.5斤盐；
二是盐脱水，这是现在最流行也是最简便的一种做法，即是将菜头直接倒入腌菜池里，也是一层菜头一层盐，盐不得少于2斤，经盐腌后除去部分水分。
两种做法都必须在除去水分前剥去菜头的口子上的皮，除去水分后都必须压榨，再除去一部分水分。然后加盐和十多种香料及调料（干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），装坛，封口，在阴凉处存放。在隔绝空气的条件下，坛里的榨菜先经酒精发酵，后经乳酸发酵，产生特殊酸味与香味，就成为市售的榨菜了。
无论采用何种方法，都必须经过三次盐腌后的压榨，榨菜即因此得名。
浙江榨菜的腌制分二步，第一步将清洗好的鲜榨菜以一公斤二两盐的比例腌渍，菜上面放上重物，腌约一星期至十天。取出后仍用重物压挤掉菜卤，根据这时的重量，仍以以上的用盐比例，第二次腌制，放进容器，压紧密封，约一个月时间可成，拿出来再拌以辣粉等调味品就行了。