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来源：百度文库编辑：中科新闻网时间：2024/05/06 01:12:47

油条制作原理及工艺
A．传统的油条制作方法一直使用明矾和小苏打炸制油条，明矾是一种以硫酸铝为主构成的复合盐类，含有大量的铝元素。科学实验证明，铝过量摄入有人体有危害。因此世界卫生组织已于1989年正式把铝确定为食品污染物，并要求加以控制。但由于不加明矾，油条炸制过程中膨松度不够，所以寻求在面粉中加入一种改良剂，来代替减少明矾的使用量，已是一种新的发展需求。其原理如下：
2Al（SO4）2·12H2O＋6NaHCO3→Al2O3＋K2SO4＋3Na2SO4＋6CO2＋24H2O2NaHCO3→Na2CO3＋CO2＋H2O
B．制作工艺及配方
面粉（100％）、水（70％～80％）碱（2％）明矾（2．4％）盐（1％～1．5％）混合→和面→静置20分钟→和面→第二次静置20分钟→和面→醒发2小时→成型→油炸（80～200度）→油条成品（3）油条的质量评价
“结构均匀、膨胀丰满、体大皮薄、金黄酥脆”这十六字可为人们食用油条时的要求，也就是对油条专用粉的质量要求指标，具体可分为：A内部结构；B比容；C色泽；D口感；E吸油率。

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