中科新闻网平顶山瓦库茶艺馆:小弟自己总做不出来和外头餐馆味道差不多的宫爆鸡丁，请问原因在哪里？
来源：百度文库 编辑：中科新闻网 时间：2024/05/03 10:06:57
有人说是汁子调的不好．
这个问题是这样的，你在切鸡丁的时候，必须先用黄酒，盐腌一下鸡丁，然后也是比较重要的一步，腌好的鸡丁，你要放在蛋清和水淀粉混合的浆汁中反复抓，让鸡丁均匀的裹上浆，这时候，你用耗油（不要用酱油）加上糖，先尝一下味道，觉得可以了，放在一边待用，花生米，干辣椒准备好，锅里面的油烧到六成热的时候，加入花椒，然后出来香味的时候，加入干辣椒，冰糖屑，葱白段，快速煸炒，再加入花生米，鸡丁，最后加入酱汁这样就可以了，因为耗油本身带有鲜味，所以调味比酱油要容易很多，因为宫爆鸡丁这道菜要的是快火爆炒，所以你一定要先调好酱汁的味道，这样才可以，当然，上浆的目的是让鸡丁炒出来比较滑嫩，冰糖屑的作用是去掉过多的辣味和干辣椒本身带有的一种异味，而且还能让辣椒产生色泽鲜艳的红油
饭馆炒菜一般大油味道重，又有锅着火而发出的油烟味道，而且多用味精鸡精调味。
还是不要像比较好吧？
糖的分量要重 油也要多 看外面的好像糖色（shai）一样的粘度 就该有所领悟
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