南京越剧团柳毅传书:求牛肚的最佳作法

牛肚火锅

　　原料：牛毛肚250克、牛肝100克、牛腰100克、黄牛背柳肉150克、牛脊髓100克、鲜菜、牛油300克、豆瓣、姜末、辣椒、花椒、料酒、豆豉、醪糟汁、精盐。

　　制法：取牛毛肚，抖尽杂物，摊于案上，将肚叶层层理顺，再用清水反复洗至无黑膜和草味，切去肚门的边沿，撕去底部（无肚叶的一面）的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断，再将每连叶子理顺摊平，切的片，用凉水漂起。牛肝、牛腰、黄牛背柳肉均切成大薄片。葱、青蒜苗均切成大薄片。葱、青蒜苗均切成6厘米长的段。鲜菜（选用莲花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可）用清水洗净，撕成长片。炒锅置中火上，下牛油烧至6成热，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒、花椒炒香，加入牛肉汤1.25千克烧沸，盛入砂锅内、置旺火上、放入料酒，豆豉（剁碎）、醪糟汁，烧沸出味，撇尽浮沫（勿将浮油撇去），成为火锅卤汁。吃时，将火锅卤汁烧沸上桌。上桌时，牛脊髓可先下入火锅，其他荤素生菜片分别盛入小盘中，与精盐、牛油同时上桌。荤素原料随吃随烫，并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油，上桌时给每一食者备一碟芝麻油，供蘸食用。
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　　凉拌牛肚

　　材料:牛肚·500 克 红辣椒·1 个 大葱·1 根 生姜·1 块 大料·适量
　　调料:香油·2 小匙 酱油·2 小匙 料酒·0.5大匙 精盐·1 小匙 白糖·1 小匙
　　做法：
　　1.大葱洗净切段；红辣椒洗净切片；牛肚洗净，放入沸水中烫煮5 分钟，捞出后刮除油脂；
　　2.把牛肚、料酒、大料、葱段、姜块同放至开水中，煮至牛肚熟烂，待凉后切片装盘；
　　3.食用前将红辣椒和剩下的葱切丝，撒在牛肚上，淋上调匀的酱油、盐、白糖、香油即可。
　　特点：爽滑脆嫩，浓香可口。
　　厨师一点通：牛肚不宜煮得过烂，有足够的韧性口感会更好
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　　牛肚补胃汤

　　做法：牛肚先洗-一次，后用盐、醋半碗，反复擦洗，再用冷水反复洗净;将鲜荷叶垫于砂锅底，放入牛肚，加水浸没，旺火烧沸后中火烛30分钟，取出切小块后复入砂锅，加黄酒3匙，茴香、桂皮少许，小火煨2小时，加盐、姜、胡椒粉少许，继续煨2~3小时，直至肚烂。
　　饮用方法：每次饮汤1小碗，日2次，牛肚佐膳服食。
　　功能：补中益气，健脾消食。适用于胃下垂，脘腹闷胀，食欲不振等症。 ；香茅有辛香味，可祛寒。
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　　夫妻肺片

　　制法：将牛肉、牛肚洗净，焯透，放入锅内，加上老卤和花椒、肉桂、八角香料包，烧开后用慢火煮约两小时。将煮烂的牛肉、牛肚切成片，装入盘内；舀点老卤，加上味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁，浇在牛肉、牛肚上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可。
　　特点是口味麻辣浓香。
　　回答者：小松博客 - 首席运营官 十三级 12-10 21:32
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　　其他回答共 2 条
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　　回答者：danimahxnh - 童生 一级 12-10 21:08

　　卤水牛杂
　　此物原为冬日多食，近年不分节令，遍街头小贩推车售卖。
　　【原料】
　　牛杂（牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种）1500克，浅色酱油15
　　克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱（或柱侯
　　酱）30克，葱白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陈皮5克，桂
　　皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。
　　【制作】
　　1.将牛杂洗净，放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，
　　再用清水洗净。
　　2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。
　　3.旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜（捶碎）、葱白爆香，
　　烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中
　　火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。
　　4.用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特
　　色。可以辣椒酱作佐料。
　　【特点】
　　香滑绵软，味浓汁厚

跟普通炖肉放的料一样炖,之后放凉了当酒菜

涮牛肚、爆牛肚、牛肚酸辣烫。