广东修复佛像:谁知道工业上奶酪是怎么做的？小

我在电视上看到丹麦人制作奶酪的过程:
　　大部分奶酪都是用牛奶制成的，少量的奶酪是用山羊和绵羊奶制成。有些国家也用其它牧畜，如骆驼、驴、马、水牛以及驯鹿的奶制作奶酪。
　　全世界的人都喜欢吃奶酪，这是一种营养高、味美可口的食品，在饮食中是有价值的，因为它浓缩了奶中几乎全部蛋白质、通常的脂肪，以及基本的矿物质和其它的营养成分。
　　奶酪的制造是一种艺术，这种艺术在奶酪的历史发展过程中很少变化。基本的加工过程保留至今，有的是经过细菌发酵，有的加入凝乳酶或者是两种方法的结合生成的乳酸，奶变成凝块。随后从凝块中去除乳清，再对奶酪作进一步处理以制成各种各样的奶酪。
　　奶酪含有乳中几乎全部脂肪、酪蛋白、钙、维生素A、部分乳糖和盐分乳制品，可较长时期保存奶的部分食用价值，以适应某一时期对营养品不断增长的需要。
　　全世界共计有4,000到8,000种不同类型的奶酪，其中主要包括：
　　硬质奶酪 原装的埃曼塔尔大孔奶酪有清淡的果仁味，奶酪呈黄色，内部均匀地分布着小孔。Champignon奶酪生产公司的奶酪经12个月的成熟发酵期，风味纯正，品种优良。
　　新鲜奶酪 由奶加奶油制成。由于沥干程度很低，这种奶酪含水分很大，口感柔软 。通常是涂抹或用勺舀着吃，必须冷藏保存。
　　软质奶酪 通常是严格按照上述过程（从凝固至成熟）制作的。其成熟期持续2星期至3个月。如：Camembert, Brie.
　　蓝纹奶酪 这种奶酪中含有一些有益于人体的霉菌使它呈现出绿色或蓝色的纹路，这也是它名字的由来。成熟期持续4-6个月。
　　硬质奶酪 与软质奶酪的区别是，它们在沥干过程中经过了严格的挤压排水，而且要经过2至3个月甚至一年的成熟期。如：Emmental, Cheddar.（你所说的奶酪我估计就是这种）。
　　重制奶酪 以一种或几种奶酪为基础再加工而成的。将不同种类的奶酪按不同比例混合可以不同口味的传统型重制奶酪，同时也可适当地加入某些添加剂使它具有特殊的味道（如辣味奶酪，火腿味，核桃味…）这种奶酪保存时间较长。
　　羊奶奶酪 至少需要加入50%羊奶制作成的奶酪。
　　目前世界上的奶酪种类已经超过600种，但不论哪一种口味或类型都需要经过特别精细的加工工艺。与其它奶制品相比，奶酪的加工制作过程更为复杂、严格。因此其营养价值在奶制品被称为"奶品之王"。不论是手工制作还是工业生产，奶酪的制作遵从下面四个主要步骤。
　　1，消毒牛奶（即经煮沸后的牛奶，放凉到摄氏20多度），加入凝乳酶或酵母素；2，形成凝固牛奶，滤去水份；3，变成新鲜奶酪后，再倒入铺有纱布的模具（可用适当大小的不锈钢盆或中式加工豆付的模具），用重物压实，以去除多余水份。4，存放在阴暗处约半月至一年左右（时间越长越好，味越醇），使其成熟后（在其成熟的过程中即逐渐形成孔洞），即可食用。
　　四个步骤的细微变化就可以引起奶酪种类的变化，这也就是奶酪家族中有如此丰富的品种的原因。最后一步，奶酪的成熟。根据奶酪的不同种类，成熟期可以持续自几天至数月不等（新鲜奶酪可以不经过成熟期）。这种生物成熟过程可以带给不同种类的奶酪不同的口感，口味和香味。
　　奶酪是经浓缩、发酵而成的奶制品，它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中营养价值极高的精华部分。也就是说，奶酪的主要成分是蛋白质、钙、磷等矿物质和维生素。由于制作过程中各种对人体有益的菌类的存在和作用，奶酪具有特殊的香味且其中的营养成分特别容易被人体消化和吸收，其中蛋白质的消化率达到96%--98%。
　　下面介绍一种制做奶酪的简便方法：水6杯，1杯半非速溶奶粉，炼乳若干，乳酸菌或酸奶酪（市场上购买的鲜奶酪或酸奶）3勺，混合均匀，放进酸奶酪机或放入容器自已搅拌5-10分钟，自己搅拌可不能偷懒，搅拌不到位奶酪不易成形。发酵时间4-5个小时就凝结成果冻状了。
　　这种方法成本可比外面低得多，而且很新鲜，没有防腐剂。需要提醒大家的是：1、炼乳要在口味允许的条件下多放，我有几次放少了，就只好喝酸奶了，不过也很好吃，大家随意好了。2、不要试图用鲜奶代替奶粉，那样不易凝结。然后，把制成的奶酪倒入模具中（以下同上面说过的步骤继续加工即成）。
　　祝你有好心情和好味口！

　　参考二：
　　家庭的奶酪制作设备：
　　加热锅（50升以上）
　　钢丝网
　　纱布
　　酸度计
　　温度计
　　搅动棒
　　橡胶手套（中长袖）
　　重物（压榨凝乳用）
　　食盐
　　保险盒
　　发酵剂（新鲜牛奶含有发酵菌）
　　凝乳酶（后文详解）

　　注意事项：
　　加热锅要用两层式隔水加热
　　制作空间卫生状况严格消毒

　　以上任何问题都有可能导致莫名其妙的失败，所以一定要认真检查各个环节。
　　第一步——收集奶源，奶酪顾名思义，你要用奶来进行制作这种食品。你可以看一下身边有哪种奶类。制作奶酪的奶源大体分牛奶、羊奶。

　　牛奶——奶牛奶、水牛奶、牦牛奶、黄牛奶
　　羊奶——山羊奶、绵羊奶
　　城市中一般很少有新鲜的奶源，靠近城市边缘的地区，会有少量奶源。如果无法弄到新鲜未经消毒的奶，就无法制造最传统的奶酪。那你还是另想他法吧！袋装的巴氏杀菌全脂牛奶也可以考虑，但质量相对差一些，另外含有稳定剂与防腐剂的成分，也会让发酵失败（防腐剂也会杀死身为微生物的乳酸菌）。除非你确定这种奶源成品没有这些成分，否则，还是老老实实的寻找真正的鲜奶去吧！

　　关键环节介绍

　　制作奶源：
　　使用63摄氏度低温杀菌的牛奶，因为经过高温消毒的牛奶已经不能作为原料。如果你是从奶牛饲养户处弄来的鲜奶，除了过滤加温消毒外，你还要提前告知供应商，不要在挤奶的前一天，过分喂奶牛很多水，那样会降低牛奶质量。

　　消毒环节：
　　在制造过程中，有害微生物，总是出现在你意想不到的地方。或者成熟奶酪的时候让你功败垂成，或者滋生有害的霉菌斑（添加霉菌方式的奶酪不计在内），被污染的奶酪不能食用，所以制造奶酪的工具，一定要力所能及的范围内消毒。由于双手也有很多细菌，同时制作奶酪过程中需要接触热水，建议戴上消毒的橡胶手套。

　　温度控制：
　　不要小看温度的控制，很多制作奶酪必须的乳酸菌，发酵温度都有相应的温度范围，例如，奶酪中嗜热链球菌属于高温发酵菌种，在加热牛奶的过程中，低于发酵温度，就会出现产酸不足，虽然有的奶酪不太需要产酸凝乳，而需要凝乳酶直接凝乳，但是适当的风味，无疑添加很多意味，更极大丰富奶酪的品种。但温度过高，却会延长凝乳的时间，同时出现蒸煮味道。
　　1、 不时用温度计测量温度。
　　2、 牛奶不要直接加热，要隔水加热。（大小套锅）

　　酸度计的应用：
　　测定发酵阶段的工具，评估乳酸菌起效程度。

　　发酵剂和凝乳酶：
　　先将发酵剂放入少量预热牛奶中“完全”溶化。凝乳酶需要用纯净水摇匀溶化使用。

　　以上几点，是制作奶酪的基本注意事项。如果你足够耐心，并希望永远的爱这种完美食物。那就耐心的去准备，不要希望一下就成功，恒心更加重要。曾经一位意大利厨师，学会三种奶酪的制作方法，用了整整九年的时间。

　　“豪达”奶酪的制作方法，这种奶酪的特点相信大家已经稍有了解。它成熟的时间比较短、口味清淡，非常适合国人的口味。

　　基本材料：
　　牛奶：20升
　　发酵剂：4克
　　凝乳酶：4克

　　温度进行第一阶段：32度期间
　　1、 温热牛奶
　　2、 加入发酵剂、
　　3、 切割凝乳

　　温度进行第二阶段：40度期间
　　4、 凝乳酶
　　5、 加压力

　　温度进行第三阶段：常温
　　6、 成型
　　7、 加压
　　8、 加盐
　　9、 成熟——5摄氏度

　　详细步骤解释：
　　一、 温热牛奶，将牛奶放入双层加热锅，并缓慢加热到32摄氏度，加入用牛奶融化后的发酵剂，并搅拌5分钟，充分均匀。然后静置一个半小时，再加入用纯净水溶解的凝乳酶稍加温到40度，再静置30分钟。本阶段有个中间加热的环节，希望大家不要忘记。
　　二、 切割凝乳，牛奶经过发酵剂的发酵产酸、凝乳酶的凝结作用，这时候的牛奶已经成块了，就要准备切割凝乳，有一个把握切割时机的方法，那就是用手插入凝结的牛奶块中，缓缓向上捞起，牛奶块呈现北方豆腐脑搅动的破裂形状。这时候你就要抓紧时间了。

　　切割凝乳，并不是用菜刀来进行的，而是U型刀，工厂用切割栅。如果你实在找不到，你可以想任何办法，把凝乳切割成2厘米见方的凝块，在这种状态下置放10分钟。至于用什么方法，开动脑筋去吧！古代的奶酪制造者，可没有什么现代工具。记住，是2厘米见方的凝乳块。

　　三、凝乳搅拌加温
　　静置10分钟后，你需要轻轻搅拌，是搅拌而不是搅碎！用勺子背，朝一个方向慢慢搅拌10分钟，半透明的乳清，就会迅速排出。放入一个金属网篮（目的是隔开凝乳，方便舀乳清）把锅内乳清舀出1/3。拿出金属篮，慢慢添加热水，一边添加一边搅拌。用5分钟左右时间，将温度上升到40摄氏度，然后置放20分钟，再次搅拌，直到粉碎，就像渣状。

　　四、加压
　　把这些凝乳碎块，放到纱布中过滤，并且轻轻挤压，排除乳清。凝乳连带纱布，放入盆中，上面压一块干净的重物，可以是加工后的石块。静置30分钟，等待乳块进一步发酵。

　　五、成型
　　取出变硬的凝乳块，切割成3-4厘米的长方形，一起放入带孔的模具，带孔是为了方便继续排出乳清。上方套入一个小的同形模具，放上石块继续加压。因为这次石块不能直接压到凝乳块上了。这次的加压，需要1小时。

　　六、加盐
　　取出凝乳块，正反倒置后重新包裹加压6-8小时。你是否看到成功的曙光呢？取出凝乳表面喷雾一些医用酒精消毒，然后在乳块表面洒上食盐，这样可以防止杂菌。但食盐一定要卫生新鲜的。

　　七、成熟干燥
　　这时候，你要把奶酪常温下（25摄氏度）干燥3天，再用酒精喷洒一便消毒。继续存放3-4天。并把奶酪完全密封，存放在5摄氏度冰箱内2-3周，等待最后成熟。