中科新闻网历史杀人最多的人:四川泡菜一定是酸酸的吗？
来源：百度文库 编辑：中科新闻网 时间：2024/04/29 22:57:32
本人做一坛泡菜，吃起来特别酸，请问这正常吗，本人从互联网学来做的，以前没做过。
你盐放少了。介绍一种：“洗澡泡菜”
洗澡泡菜一般选新鲜的蔬菜，比如罗卜皮、莴笋、大白菜等等，过去讲究的是先在淡盐水里泡几个小时，把蔬菜的涩水去掉，然后正式放在咸度很高的盐水里泡一个晚上，为什么要很咸的饱和发酵盐水？那是为了保证在短时间内使蔬菜泡熟，否则一天之内蔬菜没有泡到家，吃起来有生味。有人可能会问：在咸度不大的泡菜水里多泡几天，不是也行？
不能！那样的结果将使得所泡的菜变得不脆（发软，像韩国泡菜一样），而且将失去蔬菜的新鲜颜色。除此之外，四川泡菜还很讲究使用川盐，如果用海盐泡，菜也不会很脆，我在北京试用海盐泡，效果要差一些。此外，使用特制的泡菜坛也对泡菜的发酵有帮助，泡菜坛使发酵过程里的不良气体外排，却阻止外界空气接触泡菜坛内的东西。
一般说来，洗澡泡菜的发酵水里应该有大量的花椒（讲究的使用青花椒），朝天椒和生姜（不是泡来吃的，只是提味，所以用老姜），蒜用来垫底，临时还可以加冰糖。
泡好的洗澡泡菜呈现蔬菜原来的本色，这里只有罗卜皮例外，罗卜皮呈现粉红色，也十分诱人。其他如莴笋（碧绿色）、芥菜头（雪白）、嫩姜（淡黄）、大辣椒（深红）。从坛子里取出来摆在盘子里，如果色彩配合得当（当然要多种），就是一幅鲜明的，带着自然风光的图盘。
从上面我叙述的洗澡泡菜的特点，我们已经看到了：韩国泡菜没有四川的洗澡泡菜颜色好，不新鲜可爱，脆度更是不够。
洗澡泡菜的味觉是：咸鲜、微酸、微辣。齿感生脆。
酸是泡菜的一个特色，但如果特别酸的话，可能就是有点问题了，程序上或环境可能有点错！！
酸、辣、甜、脆是四川泡菜的特点，非常开胃。