京东方文化之我见:怎样煮蚕豆？

蚕豆巧加工

　　1．蒜泥嫩蚕豆原料：嫩蚕豆250克、精盐2克、蒜25克、味精1克、酱油25克、醋5克、熟油辣子25克。制作方法：将新鲜嫩蚕豆洗干净，在开水锅内煮熟，捞起装入簸箕内，待水份稍干时用1克盐拌匀，使其上味。将盐（1克）、酱油、蒜泥、熟油辣椒、醋、味精等放于碗内调成汁，倒入蚕豆中，拌均匀即可。特点：清新鲜嫩，蒜味突出，佐酒下饭均宜。

　　2．翠绿咸蚕豆 原料：鲜蚕豆500克、精盐2．5克、味精0．5克、香油15克。制作方法：将蚕豆去皮，放在开水锅内煮至半生捞起，再放入清水中漂凉，沥干水份，与精盐拌匀入味10分钟，再加入味精、香油拌匀，盛盘即成。特点：翠绿鲜美，香醇清淡。

　　3．特色爆蚕豆原料：干蚕豆500克、姜30克、酱油40克、葱30克、醋50克、红糖50克、生菜油50克、蒜30克、精盐1．5克、花椒0．5克、泡红辣椒30克。制作方法：干蚕豆用温热水浸泡，至皮发皱时捞起沥干。姜、蒜均切末，葱切成细花，泡红辣椒切成一个个圈，形如鱼眼，生花椒、红糖碾细。将以上各味调料盛于碗内，加盐、酱油、醋、生菜油（25克）及开水400毫升搅匀。炒锅置旺火上烧热，倒入蚕豆用铲炒动，炒至发出爆响声，把余下的生菜油从油锅边四周徐徐倒下，并不断铲炒，此时，爆声越响越密，迅速将蚕豆铲于调料碗内，盖严闷渍，稍等即可食用。

　　4．蚕豆豆沙 制作方法：把干蚕豆洗净放在锅里用大火煮开，停火闷约1小时，再用大火煮烂，然后把蚕豆壳捏掉，用比较粗的布，滤去豆壳，然后根据所需口味，加入糖类或其它类型的佐料，即成豆沙粗制品。

蚕豆，四川人称之胡豆。做法非常多，我这代人只能做几种简单的了：
1、油炸蚕豆辨
蚕豆浸泡3天，天天换水。待蚕豆吸水充分胀大，剥皮（这时皮已软，很好剥），用油炸至蚕豆辨起泡，起锅后撒上盐、花椒面。
2、甜酱蚕豆
蚕豆浸泡3天，天天换水。待蚕豆吸水充分胀大，去“嘴”，即破除芽部的外壳，用油炸脆后起锅。锅中留少量的油，炒一炒甜面酱，下炸好的蚕豆翻炒，当甜面酱在蚕豆身上裹匀后出锅。
3、剂蚕豆
在一碗中放入辣豆辨、盐、色拉油、味精、花椒、姜米、葱花、蒜泥，再准备一杯凉开水。
蚕豆下锅爆炒，炒至蚕豆“叭叭”的爆响声过后出锅，装入备好的碗中，并快速倒八凉开水，水刚淹过蚕豆，用一盖将碗盖严，5分钟后可食

泡开再煮

先泡超过48小时，再水煮