天下三新炼化技巧:竹笙怎么煮才好吃呢

材料
　　竹笙（也称竹荪）4条，莲子10粒，红枣8枚，冰糖30g
　　做法
　　1、竹笙用水浸泡1小时，至完全发开后以流动水冲洗干净，然后放入滚水中汆烫2分钟，捞出，沥去水分。
　　2、莲子剥去芯，与红枣一起冲洗干净。
　　3、将汆烫后的竹笙、洗净的莲子和红枣放入煮锅中，加入800ml冷水，大火煮开后继续煮20分钟。
　　4、放入冰糖，转中火继续煮20分钟即可。

竹笙是一种食用菌类，荤素皆宜?肟谇逅???蚱浔旧砦尬叮?匦虢柚?咸啦啪蹩煽凇?
烹调前要经过浸发、氽水、煨，然后加以调味烩煮的工序处理。虽然步骤多，但不麻烦。
天然竹笙与人工培植的竹笙价钱相差起码10倍，“质”与“味”也有差距。天然竹笙以赤白色为佳，长短参差不齐，菌身纱网结实而细致，菌裙短但裙网粗，浸发后不易烂，同时带有草的幽香，嚼之爽脆。
人工培植的竹笙，色白，菌身长而润、薄而松，菌裙长而疏，浸发后菌裙自动脱落，带有咸酸菜味，爽中带软。浸发后的涨大成数，较天然生长的低。

菜谱名称： 清醉竹笙
菜谱类别： 潮州菜
菜谱制作： 用料：
干竹笙50克，鲜鸡壳1只，瘦猪肉200克，鸡油25克，上汤40克，味精5克，精盐4克，胡椒粉0.3克。

制法：
（1）将干竹笙用温水泡发过，洗净去掉黑色杂质，再用清水漂洗几次，最后用开水泡一下，捞起挤干水分，一条一条摆整齐，用刀切掉头尾，切为4厘米的段，放进炖盅内，加入鸡油、精盐。
（2）把瘦猪肉用刀切薄，再用刀尖扎几个孔，鸡壳洗净、剁碎，飞过水去掉杂质，然后将瘦猪肉和鸡壳盖在竹笙上面，加入上汤，放进蒸笼炊30分钟，取出后捡去面上盖的瘦猪肉和鸡壳，加入味精，撒上胡椒粉即成。

特点：
汤水清鲜，竹笙爽滑可口。

清炖竹笙
材料：竹笙70公克（干约4条） 面丸50公克 素香片50公克 芋头 50公克 金珀（泡好）50公克 小香菇5朵 莲子10公克 红枣20公克（约8粒） 枸杞10公克姜2片
调味料：高汤5碗 盐1/3汤匙 红仁油1小匙
作法：
1.竹笙加水泡开洗净。
2.面丸先入油锅中炸表面呈金黄色。
3.芋头切方块，放入油锅中炸过。
4.金珀泡好，挤干水份，亦入油锅中炸过。
5.所有材料及调味材同入盅，盖好放入大锅中小火慢炖约1小时，取出淋上红仁油上桌。
注：竹笙是一种真菌，天然生长，产于高山峻岭竹林中的朽竹体上，是稀有的优质食用菌，质柔软，味清香，是席上珍品。

干贝竹笙汤
※ 用料：

主料：干贝（50克）、竹笙（25克）、排骨（500克）

辅料：胡椒粉、味精、盐、麻油、芹菜末适量

※ 做法：

潮州人煮汤底有讲究，总是把汤底看到非常重要，象今日这个汤，主料是干贝和竹笙，但这两种料头都没有脂肪，用这两样料直接煮成的汤会带有点涩，口感比较差，所以第一步着用排骨汤来做汤底。

◆◆先烧一锅开水，把排骨先放进去过水，捞起来。

◆◆重新加水和这些排骨，熬汤的时候得先用猛火煮滚后，改用慢火熬，熬成汤底。

我们买排骨的时候得挑选颜色鲜艳，表面勿产生血斑的。

把排骨先烫掉血水，和熬汤的时候控制火候从猛到慢，是为了熬成的汤底会清。

◆◆现在我们把干贝、竹笙分别洗白，再用水浸泡，待用，

买干贝呢，着择颜色浅黄色，大个，肉结实饱满，表面勿生盐花。

竹笙，着择鲜白，条头均匀。干竹笙外衣含有防腐剂,须去除多浸泡换水,可去杂味。

◆◆用开水灼去异味，浸水待用。

◆◆我们现在把排骨汤倒到大碗中。

◆◆在汤里加入味精、盐，调味。

◆◆再下主料干贝、竹笙。

◆◆好了，现在我们切点芹菜末，起锅的时候下这些芹菜末，还有适量麻油，就这样，干贝竹笙汤就做好了。
http://www.czbtv.com/xlm/swt/t20050905_17519.htm

竹笙过往被误传是竹膜，其实竹笙乃属一种隐花菌类，是著名的名贵食用菌。这种真菌的成熟子实体十分俏丽，有深绿色的菌帽，圆柱状的菌柄，在菌柄顶端有网状裙从菌盖向下铺开，整个菌体非常美，亦有真菌之花之称。通常高约四、五吋，我们现在食用的竹笙是将菌帽除去后余下的菌柄和网状裙。

竹笙为甚珍贵的菇类，从前价值相当於黄金重量的十分之一，只有高级菜肴才会使用。竹笙有野生及人工培植，野生竹笙之贵，一在於数量少，二在於采收时间短，竹笙的幼嫩菌体如圆鸟蛋，清晨五时即破[蛋]而出，到九时许即抖出菌裙，如不及时采摘，午后便萎缩溶化，不堪再用了。

先来一个清淡的
丝瓜1条，竹笙2钱，蟹丸3两，盐1小匙
① 丝瓜削皮洗净，切片。

② 竹笙泡发后，去杂质及伞状部分，只取卷筒状部分，切寸段。

③ 锅内加4碗水煮开，加入竹笙、丝瓜及蟹丸，滚开后，转小火续焖煮5分钟，

待丝瓜呈半透明状，加盐调味即成

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竹笙鸡汤
菜 名： 竹笙鸡汤
主 料： 瘦光鸡1只，湿发竹笋2两（约80克），花旗参5钱（约20克），红枣4粒，鲜草菇2两（约80克），姜2片，甘笋（红萝卜）片少许，菜心4条。
做 法： 1、鸡去脚去肺，洗净，放沸水中煮十分钟取出，用清水洗净。
2、红枣去核；草菇洗净，在菇脚划一十字，用姜葱氽水（用沸水煮），过冷河（用凉水冲过）；菜心去花，留下嫩茎（鲜嫩的部分）。
3、下煮沸，下鸡、参片、红枣、姜，大火煮沸后转用慢火煮两小时，下竹笙续煮半小时，最后加入菜茎、草菇、甘笋片，煮沸即熄火，下盐调味即成。
备 注： 1、用竹丝鸡、山鸡或毛鸡，补益功效更佳。
2、竹笙（即竹荪）质脆爽，但本身寡淡无味，与鸡同煮，可吸收鸡汤美味。它有降血压及降胆固醇功效。

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这个可是不得了

竹笙炖鹧鸪鱼翅

主 料： 湿发竹笙1两（约40克），鹧鸪1只，火腿1两（约40克），已发鱼翅4两（约160克），圆肉（龙眼肉）1汤匙，姜2片，葱1条。

做 法：

1、鹧鸪买时请卖者代宰，洗净去脚，放于沸水中煮5分钟，取出过冷河。

2、鱼翅洗一洗，?蟹湃胧柿克?耙黄??⒋兄蠊觯?畔掠愠嶂?分钟，捞起沥干水，去姜、葱。

3、把竹笙、鹧鸪、火腿、鱼腿、圆肉、一片姜放入炖盅内，加盖，炖2小时，下盐调味。

煲最好喝