都市之脑洞大爆炸:怎样泡海参泡的大？？

干海参：泡干海参需要几个步骤，时间也比较长。首先，要用冷水浸泡约6个小时左右，泡软后剪开海参的肚子，去掉其中的灰粒；再用冷水漂洗约2个小时；最后，放入煮沸的弱碱水中浸泡约2个小时，反复两次，直到泡透，捞出后用清水漂洗干净，用冰块“冰镇”一下，能使肉质保持更好的鲜度。泡海参时切忌用盐，否则不仅不易发透，并容易变质。

一般卖海参的地方售货员会根据你所购买的海参种类而告诉你浸泡的方法．海参通常有干海参，半干海参，盐渍海参等等．海参泡发的时候需要剔除沙嘴．步骤挺麻烦的，我觉得你最好还是去买海参的地方找售货员问问具体泡发．

加发土丁泡的大

一般卖海参的地方售货员会根据你所购买的海参种类而告诉你浸泡的方法．海参通常有干海参，半干海参，盐渍海参等等．海参泡发的时候需要剔除沙嘴．步骤挺麻烦的，我觉得你最好还是去买海参的地方找售货员问问具体泡发干海参：泡干海参需要几个步骤，时间也比较长。首先，要用冷水浸泡约6个小时左右，泡软后剪开海参的肚子，去掉其中的灰粒；再用冷水漂洗约2个小时；最后，放入煮沸的弱碱水中浸泡约2个小时，反复两次，直到泡透，捞出后用清水漂洗干净，用冰块“冰镇”一下，能使肉质保持更好的鲜度。泡海参时切忌用盐，否则不仅不易发透，并容易变质。

中国人吃海参

廖楚强

中国人吃海参也是一绝，外国人是不精此道的。海参是一种高贵的海产佳肴，营养丰富，美味可口。民间认为，山上最补的是「人参」，海上最补的是「海参」。可见海参在人们心目中的地位。但海参的外貌很吓人，浑身是刺，上古时代的人不敢吃。也可以说，最早发明吃海参的人，也是最勇敢最聪明的人。但这些人是谁？他们在什么时候开始懂得吃海参，则无从查考，据隋唐文献《大业拾遗》记载，在唐代进入食谱的海产，有海味鱼肚、海蟹、比目鱼、海镜、鲎鱼、海蜇、玳瑁、蚝肉、乌贼、鱼唇、石花菜等，但就没有海参的记载。这条资料起码可以证明，直到唐朝，中国人还不懂得吃海参。到了元代贾铭著的《饮食须知》，才提到「海参，味甘咸，性寒滑，患泄泻痢下者勿食。」这则资料，也许可以说明，中国人吃海参，从元朝才开始。另一本书《明宫史．饮食好尚》中说：「先帝（朱元璋）最喜欢用海参、鳆鱼、鲨鱼筋（鱼翅）。」由此可见，到了明朝，海参就开始成为中国人的美味佳肴了。

从明朝到现在中国人烹制了丰富多采的海参食谱。不但在沿海地区，就连内地山区的一些文化较发达的城市，也创造了不少独具风味的海参菜。清代内阁中书康泳（福建汀州人，字步崖）在他的《漫斋诗稿》中记述他在汀州的一次宴席中品尝了一道菜「一品海参」之后，即席口吟一首诗，其中有「汀城漫羡山珍好，鄞水江鳗配海参。」之句。诗中的鄞水，是汀江的古名，因为汀州是在汀江的源头，所以诗中所赞美的是汀州人所烹制的「一品海参」。

海参的烹制都要先经过「水发」的处理，一般水发的方法是，先将海参（刺参），用开水浸泡十小时后，换一次水，待水降温后开肚，除去排水管和肠砂，然后放入开水锅内煮十五分钟，再放入洁净的容器中浸泡。第二天再将海参和容器内的水一起煮开，换冷水养上即可。

至于大乌参的泡发方法则有些不同，首先将大乌参放入火中烧烤（火力要适当掌握），视外皮枯焦时取出，用刀刮掉枯焦的沙尘，以见参皮呈老黄色为准，然后放入清水内浸泡，使其初步回软，取出放入水锅中，烧沸后离火装盆盖好焖煮，使其继续回软，转慢火炖一小时，开肚摘排水管和参壁上的粗硬组织膜，洗净，再放锅内煮焖一小时，捞出装盆加开水浸泡，待全部软透，就可捞出备用。

以上经过泡发后的刺参和乌参，就是烹制海参之前的初步加工后的「半成品」，称之为「水发海参」。如何将水发海参烹制成美味佳肴呢？各地都有不同的烹制方法。其中福建厨师烹制海参很有特色。在「闽菜」中的拿手名菜，名之为「扒烧八宝乌参」，其烹制方法是，先将水发过的乌参，铺在有小竹箅的小盆中，加入少许温水和葱、姜、绍酒，放入笼屉用旺火蒸一小时取出，拣去葱姜，滗去蒸汁不用，然后把原箅连同乌参移入锅中，调入奶汤（浓白汤），排入净鸡肉、猪肋肉、用微火煨至参烂汁黏时，取出竹箅，拣去鸡肉、肋肉（留作他用），煨汁留下待用。然后将猪肚、熟鸭肝、熟鸭肫、冬笋丝、香菇片、酒、精盐、奶汤等配料下锅煨烂捞起，同莲子、猪脑装在煮烂的乌参上，翻扣在大汤盘中。另外用少许面粉，在炒锅中用猪油炒至乳白色时，倒入煨乌参的原汁，再调入少许味精，精盐，加湿淀粉勾芡，淋在乌参上，盘边配以适量的香菜即成。此菜色调乳白，软润适口。

在闽菜中，除上述「扒烧八宝乌参」之外，还有一道名菜叫「葱烧刺参」。此菜的烹制方法是，将水发过的刺参，每只切成三块，然后将葱白放在猪油炒锅中，炒成金黄色时，即投入刺参翻炒半分钟，后倒入漏勺中沥去油。而炒锅则留些猪油，将瘦猪肉、冬笋丝、香菇片入锅翻炒，加酱油、味精、绍酒、白糖，再炒片刻，倒进奶汤，放入过油葱段、刺参烩三分钟，拣去瘦肉（留作他用），然后用湿淀粉勾薄芡，淋上芝麻油，装入盘中即可。此菜颜色鲜艳，海参软烂，葱香馥郁。除了闽菜之外，还有粤菜中的「红烧海参」、「虾子扒海参」，川菜中的「家常海参」，皖菜中的「蟹烧海参」，苏菜中的「鸡腿扒乌参」等等，都是各地不同风格的海参名菜。而在清朝的《食宪鸿秘》一书中，则记载一种用甲鱼（鳖）和海参共同烹制的名菜，这又是一道风味独特的海参菜。