中科新闻网龙女打野符文s7:关于发鱼翅的问题
来源：百度文库 编辑：中科新闻网 时间：2024/05/07 04:08:08
一种鱼片型的干鱼翅。
根据网上说的方法，先将凉水浸泡24小时
然后又要煮
将自来水放入锅中煮成开水
然后中火时将鱼翅放锅中，
刚放入鱼翅就沸腾并有蒸发的感觉
然后将鱼翅捞出放入凉水浸泡
请问这种方法是否正确
如果不正确那么应该怎么做？
谢谢大家
根据网上说的方法，先将凉水浸泡24小时
然后又要煮
将自来水放入锅中煮成开水
然后中火时将鱼翅放锅中，
刚放入鱼翅就沸腾并有蒸发的感觉
然后将鱼翅捞出放入凉水浸泡
请问这种方法是否正确
如果不正确那么应该怎么做？
谢谢大家
鱼翅首先要用冷水泡，用清水浸泡30或48个小时（早晚换水），
放入有葱姜的开水中焯两分钟捞出
若为较薄的金钱翅，则清水浸泡30小时，加入鸡汤后煲40分钟即可，否则鱼翅会融化，没有口感；
若为较厚的白翅，则清水浸泡48小时，加入鸡汤后煲2-3个小时方可，否则不入味，鱼翅也煲不熟。
干制品（也称干料）是指新鲜烹饪原料经过脱水或干燥后的产品，如脱水蔬菜、鱼翅、海参、鱿鱼、蹄筋等。与新鲜品相比，干制品的重量显著减小，并具有干、硬、老、韧等特点。因此在使用前必须经过涨发。涨发的目的是使干制品重新吸收水分，最大限度地恢复原有的形状和鲜嫩、松软的状态，并除去腥臊气味和杂质，便于切配烹调。
干货原料品种较多，产地不同，干制方法不同性质又各异，所以涨发的方法有多种多样。其中主要的有水发（冷水发、热水发）、蒸发、盐发、碱发、油发等5种。
水分向干料内部的传递过程，与水温有密切关系。水温升高，水的扩散速度和通过细胞膜的渗透速度增快。海参、鱿鱼、鱼翅等许多海味干制品都属于结构特别紧密的，外表还有一层疏水性物质（如脂膜），水分很难向内扩散和渗透，需要用温水浸泡。有些干制品结构疏松，内部分布着大量的毛细管（毛细管具有吸附凝聚水分能力），如香菇、木耳、金针菇等，在冷水中浸泡就能涨发，恢复鲜嫩。
在冷水中能涨发好的干料，则尽量在冷水中涨发，因用冷水涨发可减缓高温所引起的物理和化学变化，如香气的逸散，呈味物质的浸出，颜色变化等。在冷水中难以发好的干料，如要加快水发速度，则可用热水涨发，但造成营养成分损失和色香味的变化要比冷水涨发大得多。
具体干货原料适合哪种方法，应根据其成分、结构、干制时所用的方法、干燥速度、杂质含量而定，才能收到理想的涨发效果