弹簧开关卡扣卡子:泡菜酸了怎么办

如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，泡菜卤水也不能再用。

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　　太太说，各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果，均可做为制作泡菜的原料。泡制前，要将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于，切成条（块）备用。注意，不适合用来泡的菜就不要用：绿叶类的蔬菜，比如生菜；淀粉含量高的蔬菜：比如土豆；含汁液量大的蔬菜：比如西红柿。

　　当然，我们还需要一些配料。如盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。制泡菜的配料，可以根据各自不同的口味适当添加。如果喜欢麻味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。适当地加入一些水果，是一种大胆地尝试，比较适合加入的水果有柠檬，几片即可；橙子，不仅是橙子的肉，橙子的皮也很有用；苹果和梨这类比较脆的水果，最好是切片。

　　太太提醒我，制作泡菜的坛子，要尽量用那种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。如果没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而且密封严密，不能透气。泡菜前用一小杯白酒涮一下泡菜坛子，余下的酒气会令泡菜味道更加醇香。

　　制泡菜的盐卤，是将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中，以卤水淹到坛子的3／5为宜，待卤水完全冷却后，再放入菜块。

　　太太叮嘱我，菜料入坛腌制时，菜要尽量装满，少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。然后，在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处，一般7 10天后即成。做好的泡菜，如果食用时不适合你的口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，应及时将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3 5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，泡菜卤水也不能再用。

　　在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，2 3天后即可食用。太太说，用过了的泡菜水，不要到掉，只要是不见油和密封好的，就可以一直泡下去，像卤肉的老汤一样，越泡味道越好。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美，但每次泡菜时，要视菜的数量适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。

　　取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。

　　太太每年都要制作好几种泡菜，扳指一数，就有好多种，不同的泡菜有不同的窍门，只要留心观察，你当然也可以学到。

　　泡菜1：红红的朝天椒泡在瓶中娇艳动人，泡好后不仅可以佐餐，用来炒菜还可以起到四川泡椒的作用。

　　泡菜2：新鲜豌豆吃不了多久就没有了，做成泡菜可以将那份新鲜保留长久一点，泡好的豌豆用来做汤味道很好。

　　泡菜3：萝卜的皮泡出来非常好吃，熬泡菜的水时最好加几粒花椒，泡好后用油炝一下就更好吃了。

　　泡菜4：酸豇豆炒肉末是许多人喜爱的小菜，泡起来很简单，泡之前要将豇豆的两头掐掉。泡好后，切碎与肉末炒时可以放一点辣椒。

　　泡菜5：平常在饭馆吃的柠檬藕片颜色黄黄的，其实是用果珍泡的，用真正柠檬泡制的藕片味道好得很，泡制前藕片要先用开水焯一下，再在凉水中泡一下后用盐水泡制，如果怕酸可以稍加一点糖。

　　泡菜6：蒜苔是辛辣味比较重的蔬菜，泡过后辛辣味会减少很多，既可以生吃，也可以用来炒菜，吃起来少了一些脆度，多了一些韧性。

　　泡菜7：很少有人用金针菇做泡菜，味道出人意料的好。

　　泡菜8：萝卜家族可以说是最适合用来泡的菜了，无论是胡萝卜，白萝卜，心里美萝卜，还是小水萝卜，泡好后都很清脆爽口。如果爱吃辣椒，不论是泡什么蔬菜，放一点辣椒味道都会不错。

　　泡菜9：圆白菜和紫甘蓝是泡制时间比较短的菜，加一片柠檬和几瓣蒜，味道很不一样，最有趣的是紫甘蓝的颜色会慢慢溶在泡菜水里，又好吃又好看。

　　泡菜10：黄菜瓜和绿菜瓜泡制时间应稍长一些，一般需要10天左右。可以在泡菜时加几片梨，不仅梨可以吃，泡菜还多了一份果味。

酸泡菜的制作
（1）酸泡菜原料 凡组织致密、质地脆嫩、浸泡后不致软化的蔬菜，都可作为泡菜的原料。如甘蓝、芥菜心、萝卜、辣椒、豇豆、嫩姜、蒜头、芹菜、莴笋、黄瓜等。菜豆、豇豆作泡菜时宜适当早采，果荚开始松软后不宜泡制。芹菜只用叶柄，高笋和黄瓜含水量大，宜单独泡制。原料应洗净、切块并晾干表面水分。
（2）泡菜水的配制 一般用冷开水配制成6％～8％的食盐水，再加入2％的糖、2．5％的白酒，2．5％的黄酒及辣椒、花椒、姜、蒜等香料调味品，以增进其风味，为了加速泡制，往往加入少量陈泡菜水，有接种作用，也可加入少量的醋，以抑制发酵初期有害微生物的活动，使乳酸发酵正常进行。
（3）泡制过程泡菜水调制好后，装入泡菜坛内，将已准备好的原料浸入其中，加盖、并于水槽中加满清水，将坛置于阴凉处，任其自然发酵，约一周后即可食用。并可再加入新鲜原料，加盐和香料等继续泡制。
泡菜泡制期间应注意的问题
（1）坛子一定要晾下，个能加生水。
（1）泡菜坛宜放在温度较低的处所。
（3）取食时应注意保持清洁卫生，防止油脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡菜水腐败发臭。
（4）水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。为了安全起见也可在水槽中加入15％～20％的食盐水。
（5）如发现液面有白膜，应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即可制止。

金钱酸菜
原料：
酸菜帮300克、鲜鱼肉100克、鲜鸭脯100克、鸡蛋黄100克、冬菇或木耳少许、盐2克、佐料油10克等。
做法：
1.将鱼和鸭脯剁成馅，加入鸡蛋，调料拌匀。
2.将酸菜帮用刀削成寸直径园片，用片刀片开，再将调好的馅酿在里边，上屉蒸10分钟，即好，淋上米汤芡。
3.再将冬菇或木耳都可切成小丝摆放在金钱上，成小方孔状如图即好。
特点：造型新颖、别具特色。
操作关键：酸菜帮不能用太老的帮，加工要整齐，要掌握好蒸制时间。

三鲜酸菜
原料：
酸菜嫩叶300克、火腿肉60克、鲜虾仁60克、鸡脯肉60克、冬菇30克、冬笋30克等、盐3克、料酒5克、白糖5克、味精3克、葱姜末各5克等。
做法：
1.将酸菜叶加工成约100×50厘米长的大片洗净。
2.将火腿肉、鲜虾仁、鸡脯肉、冬菇冬笋加工成馅状，加调料拌匀。
3.用酸菜叶卷包成长卷上屉蒸10分钟，取出淋上米汤芡即好。
特点：菜鲜香嫩，造型美观。
操作关键：菜卷加工要整齐，蒸制时间要掌握好。

什锦酸菜
原料：
酸菜200克、青红椒丝各20克、胡萝卜20克、水发木耳20克、香菜梗20克等、麻油10克、味精3克、盐2克、白糖10克、辣椒油3克。
做法：
1.将各种原料均洗净切细丝，用火腿肠围边。
2.将切好的原料，用调料拌匀，放入码好边的盘内，放入冰箱内冷却即成。
特点：甜、酸、麻、辣，清凉爽口。
操作关键：拌制好的菜放入冰箱室温0-2℃，千万不要结冰，保证菜肴凉爽适口。

酸菜酥盒
原料：
酸菜150克、猪肉50克、鲜虾仁50克、鸡脯肉50克、鸡蛋2个等、盐3克、味精2克、白糖3克、料酒3克、淀粉面粉适量、油1000克(实耗50克)等。
做法：
1.将酸菜洗净，剁馅，其它原料也剁馅并加入汤喂制搅拌上劲后加入调料和酸菜，拌匀，做成直径2厘米的圆球状，粘上干面粉放入冰箱冷却。
2.炒锅上火加油烧至180℃时，（事先用鸡蛋、面粉、淀粉、油调制成酥糊）将冷却后原料生坯裹匀酥糊下入油锅中，炸熟即可。
特点：外酥香、内鲜嫩、营养高、造型美。

龙眼酸菜
原料：
酸菜500克、猪肉100克、鲜鱼肉50克、鸡脯肉50克、葱姜末各10克、盐2克、味精3克、料酒5克、油15克等。
做法：
1.将酸菜叶，切成扇形，洗净挤净水分备用。
2.将猪肉、鲜鱼肉、鸡脯肉，剁成馅，加入调料拌均。
3.将酸菜叶摆平放上合好的馅，卷成喇叭形，码放在抹好油的碗中，上屉蒸熟后，扣在盘中。
4.勺上火加油，烧热后，放入花椒炸锅，捞出不用将油浇在菜上即好。
特点：菜香味浓，造型别致。
操作关键：制作菜卷要均匀，码放整齐。

酸菜炖鸭
原料：
酸菜400克、净鸭500克、油20克、葱姜各10克、花椒大料各5克、盐5克、味精5克、白糖5克、料酒10克等。
做法：
1.将酸菜洗净、切细丝、鸭剁成寸方块。
2.锅放入底油下入葱姜、炸锅后，添入汤，放入鸭块，调料酸菜，炖熟即要。
特点：汤鲜味醇、鸭肉酥烂。
操作关键：大火烧开、小火慢炖。