回环修辞手法的作用:请教火锅底的做法

做法：

1.  西红柿去皮（西红柿去蒂，在上方划“十”字，放入滚水中煮至爆皮，捞出，去皮）切小块，小米辣切小，蒜去皮。葱拍打之后切段，鲜香菇洗净，切开

2.  将去皮的西红柿块，蒜，小米辣放入打碎器中，打至糊状

3. 锅中热油，放入打碎的西红柿糊。翻炒5～6分钟。放入盐，适量酱油调味

4.  火锅锅内放入高汤／水，煮沸。倒入炒好的西红柿底料，放入葱段，香菇即可
   

一、汤
家庭作法，白味火锅
锅里放油（菜油 猪油 牛油都可以） 当油热的时候把鲫鱼放进去爆 爆啊爆 直到把鱼爆黄 然后迅速将准备好的开水放进去熬几分钟 水不能太多 多了就淡了 这样 你的鲫鱼汤将是牛奶一样的白。再放葱节、姜片、西红市片 盐 鸡精 然后就可以烫东西吃了
家庭作法，红味火锅
色拉油200克、豆瓣150克、干辣椒100克、花椒25克、姜1个、13香少量、鲜汤2升（骨、肉、鸡，鱼等都可）
用炒锅将油烧至中热，然后把料一起放入锅中炒，至辣椒色变珠红后渗汤小火煮十几分钟，再将其倒入火锅内。
二、菜
荤菜：肉原子、火腿肠，香肠片、腊肉片，熟鹌鹑蛋、（鸡鱼猪牛羊肉片用油、豆瓣、酒腌制后，牙签串好）
素菜：猪鸡鸭血、米凉粉、粉条、豆腐干、豆腐皮、菇类、各种蔬菜。
三、油碟：香油、蒜泥、盐、味精 也可加点蚝油及醋

火锅是中国传统饮食方式，起源于民间，历史悠久。今日火锅的容器、制法和调味等，虽然已经历了上千年的演变，但一个共同点未变，即用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。这种烹调方式早在商周时期就已经出现，它也许就是火锅的雏形吧。据《韩诗外转》记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而会，即众人围在鼎周围，将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。因此，有最早的火锅即“鼎”一说。《川菜烹饪事典》解释：“火锅，又称暖锅。是随锅带火上桌，由食者自烫自食的一种炊、餐结合的器皿”。由此看出，火锅既待指食品，如海鲜火锅、蹄花火锅等，又代指为一种传统的烹调方法。《中国陶瓷史》中介绍的“锥斗”是放在火盆之中，以炭火温食，可能是暖锅的原型，东汉的墓葬中已有出土。北齐的《魏书》中载：“铸铜为器，大口宽腹。各曰铜爨，即薄且轻，易于熟食”可能是当时火锅一类的炊具。三国时期出现了一种类似火锅的五熟釜，锅中分五格，可调五种味道，类似于现在的多味火锅，和现在的“鸳鸯锅”可说是有异曲同工之妙。
真正有记载的是宋代火锅。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事，既其所称的“拔霞供”，谈到他游武夷山，访师道，在雪地里得一兔子，无厨师烹制。师云“山间只用薄批酒、酱拌料沃（浸油）之。以炉支架上，用水半铫（半吊子）侯汤响一杯后（等汤开了），各分以箸，”令自夹入汤摆（涮）熟，啖（吃）之，乃随意各以汁供（各人随意沾食）。”从吃法上看，它类似现在的“涮兔肉火锅”。
直到明清，火锅才真正兴盛起来，清烹饪理论家袁枚《随园食单》中已有记载。当时除民间食用火锅外，从规模、设备、场面来看，以清皇室的宫廷火锅为最气派。清帝王的冬季食单上写有：野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。锅具形式已有双环方形火锅、蛋丸鱼圆火锅、分隔圆形火锅等。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅，其盛况可谓中国火锅之最，详情《清代档案史料丛编》有载。1796年，清嘉庆皇帝登基时，曾摆“千叟宴”，所用火锅达1550个，其规模堪称登峰造极，令人惊叹！
现代火锅已是百花齐放，争奇斗艳，东西南北中无处不火锅，火锅以席卷天下之势，雄立于祖国餐饮之林。一锅红艳，煮沸人间。火锅其实是一个模糊概念，若有人说，卖火锅，则一定是购买一种叫做“火锅”的器皿。若说做火锅，则肯定是指一种餐饮的烹调方法，而若说吃火锅，则不但指吃的内容而且包含吃的形式，吃的方法。在火锅自成体系的形成过程中，火锅与其他中餐一样，形成了自己独具魅力的艺术特色。
从叫“器皿”的火锅来看，依所用燃料分：有木炭火锅、酒精火锅、煤气火锅等，依火锅材质而分：有铝制火锅、搪瓷火锅、陶瓷火锅、银锡火锅、不锈钢火锅等。从功能上分有：单一的一锅煮和分食火锅、隔味火锅。如象太极图式的鸳鸯锅，还有子母锅，还有一种火锅形似子母锅，但子锅不是用来汤菜而是改进成烧烤工具，上有一铁板，食者在铁板上放些食用油，可煎可炸，自加调料，逍遥自在。还有一分为四、一分为三的隔味火锅。近年市面上出现了小火锅，大酒店中用其点缀上桌，称为锅仔，也有专门开这种小火锅的火锅店，锅小的程度几乎达到1人1锅，这种火锅，以酒精为烧料，用不锈钢制成，很是雅致，这也许是“非典”闹的结果吧。从火锅的造型上看，创意也很独特，如平面像太极图的锅叫人浮想联翩，一锅分阴阳，乾坤锅内装，本为填肚皮，偏要称鸳鸯。当然，从造型艺术上讲，最值得称道的要数传统老式火锅，这种火锅集锅身、锅座、锅耳、火锅、炉桥为一体，有紫铜锅、黄铜锅等等。其工艺之精巧、制作之精细，完全可以称之为艺术品，仅锅的三只小腿，尽管短小，但都是传统的老虎腿造型，足见先人们对吃倾注的崇敬之情。
从火锅的内容看，南北食俗不同，内容也异彩纷呈，品位各异。在北方有羊肉火锅，南方有鱼头、海鲜火锅，江浙一带有三鲜、清汤火锅，东北有白肉火锅，川湘地区的毛肚火锅，上海的什锦火锅，广东的海味火锅，湖北的野味火锅，台湾的鸳鸯火锅，香港的牛肉火锅等等。在近十年间，在创新的推动下，南北东西火锅呈集大成的趋势，不同特色的火锅经营者都在创新中求新求异求特，但从全国火锅的总体形式上看，虽然花样翻新，品质不断提升，但总体却在走向综合，各大城市中虽然火锅店林林总总，但以全国观之，则无不是结构、花色呈趋同之势。火锅具有极大的包容性，即火锅几乎可以容纳一切调料和荤素

秘制火锅锅底

1． 菜油3-4两放入热锅内中火加热，倒入半两白糖，见糖变色后掺（音“惨”，重庆话，快速搅动的意思）泡，成酱红色，关小火。
2． 干海椒（就是干辣椒，呵呵）2两切段，花椒若干，牛油2-3两，姜片大蒜若干（可多放，熬出来香），放入锅内，小火慢慢加热至锅内调料成乌红色（一定要小火，火大了海椒和花椒容易糊，到时候熬出来就不好看了）。
3． 放入半斤郫县豆瓣，加水中火熬汤，同时擂烂胡椒若干（不用擂成粉，渣渣就行——二姨的原话哈），至水沸腾后加入，2-3分钟后关小火熬。
4． 关键部分来了——葱1斤，醪糟半斤放入锅底慢慢熬出香味，还可放入一些冰糖（吃起来有回甜回甜的味道）。
说明：白糖主要是提颜色，冰糖是提味儿。第三步如果把水换成事先熬好的筒子骨汤（就是中间能看见白白的骨髓的那种）或鸡汤就更好吃了！

川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅，一类是红汤火
锅。当然，最具川味特色的还要数红汤火锅。
红汤火锅的典型代表当推“毛肚火锅”。“毛肚火锅”起源于山城重庆，它是红汤火锅
的鼻祖，如今许多红汤火锅品种都是在它的基础上派生出来的。
正宗的重庆“毛肚火锅”调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统做
法几乎就不加别的香料?花椒除外?。这种火锅的特点是，味道厚重，麻辣味特别突出
，汤汁红亮略显浓稠。
但是，自这种“毛肚火锅”被引入成都地区以后，为了适应当地消费者的口味，成
都地区的同行便陆续对它做了一些改进，最终形成了一种成都风味的红汤火锅。成都地
区的红汤火锅调制时主要用菜油，同时辅以适量的牛油，并加入了各种香料。可以说成
都地区的火锅依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。此外，成都火锅还适当减
低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁
红亮而不浓稠。本文下面介绍的就是成都地区的红汤火锅。
制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原
料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选
用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。
下面，笔者就根据自己的经验，将成都红汤火锅底料的炒制方法作一详细介绍，并
顺便介绍火锅汤料的调制及其一些相关问题，希望能对各地从事火锅制作的厨师有所帮
助。
一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计)?
原料：菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜1
00克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三
奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公
丁香5克
制法：
1?菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞
出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、
三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2?炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香
，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干
、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3?随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用
小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬
至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底

二、火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克 生姜50克 大
葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克 炒好的火锅底料?全部? 干辣椒
750克 花椒75克 菜油适量
制法：
1?猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2?先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加
入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜
汤。
3?将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤?每
口火锅掺汤约2500克?，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜
油炒香，随后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克?，这时
就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
三、操作时的一些相关问题
1?在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可
使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2?炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3?火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过
两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4?火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促
使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起
到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5?火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的紫草是为了增加红色?，但
香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入
八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常
火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6?在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入
炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味?，再捞出撒入火锅中。
7?火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一
般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
8?火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老
油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。

1、锅加热后先倒一小勺色拉油，轻晃使锅大部分都吃到油（这样不容易粘锅），加热1分钟后再倒入色拉油3大勺，加热。
2、油热后改中火，加入豆瓣翻炒出香味，再依次倒入红辣椒、花椒、大料、姜、葱花、蒜、爆出香味，加切好的火锅底料（块状的底料最好先切碎才容易炒）翻炒出味
3、加入高汤大半锅，改大火煮开
4、加入葱段、盐、鸡精，滴少许香油，大火煮开既可。
5、关火换锅到电磁炉上，点火下菜开吃

呵呵，自己的一点方法

龙凤海鲜火锅底料不错，有红枣、枸杞子、鲜虾仁儿、豆腐等等，实在美味儿，而且适合像我这种比较懒手比较笨又比较馋的人，嘿嘿...

去超市买一包不是很快