鸳鸯火锅锅具渗水:氨基酸有味道吗?什么味道?为什么有这种味道?

某些氨基酸是有味道的，多为酸、苦、鲜味
具体如半胱氨酸是强酸味的
谷氨酸是酸味并且带有鲜味
精氨酸是强碱味

2月25日(GastroHep.com)发表在自然杂志上的一项研究表明，一种对氨基酸的味道产生应答的受体分子日前已被发现。

美国圣地亚哥加州大学的Charles Zuker博士指出，氨基酸是蛋白质的组成成分，可作为营养和燃料物质在机体内发挥重要作用，而对它的品尝能力具有进化意义。

Zuker博士及其同事发现了一种名为T1R1+3的受体，该受体可参与对谷氨酸钠的特征性“酯味”的应答。而且，关于甜味和苦味的报告已得到证实。

虽然T1R1+3能够应答大多数天然存在的氨基酸，但这些化学物质的感觉由苦至甜依次不同。

Zuker博士称，对于小鼠和人类，其新受体上的T1R1和T1R3基因是截然不同的，并可能因此而导致味觉差异。

1、甘氨酸有独特的甜味，能缓和酸、碱味，掩盖食品中添加糖精的苦味并增强甜味。

2、 缬氨酸:味微甜而后苦。 在水中溶解，在乙醇中几乎不溶。
3、亮氨酸无臭，味微苦，可用作香料，可改善食品风味。
4、异亮氨酸为菱形叶片状或片状晶体，味苦。
5、 苯丙氨酸广泛用于医药和阿斯巴甜的主要原料。
6、 脯氨酸微臭，味微甜
7、 色氨酸为白色或微黄色结晶或结晶性粉末，无臭，味微苦。水中微溶，在高等植物中普遍存在。
8、 丝氨酸白色结晶体或结晶粉末，味微甜，易溶于水和甲酸，不溶于乙醇和乙醚。
9、 蛋氨酸白色薄片状结晶或结晶性粉末。有特殊气味。味微甜。
据研究表明氨基酸的呈味与它侧链R基团的疏水性有密切关系。当氨基酸的疏水性较小时，其主要呈甜味；当氨基酸的疏水性较大时；当其侧链R基团为酸性基团(如COOH、SO3H)时，则以酸味为主。

氨基酸（amino acid）：含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。生物功能大分子蛋白质的基本组成单位，是构成动物营养所需蛋白质的基本物质。是含有碱性氨基和酸性羧基的有机化合物。

氨基酸没味吧