中科新闻网大气治理上市公司:困扰了我20多年的问题
来源：百度文库 编辑：中科新闻网 时间：2024/05/01 08:54:02
为什么同时腌的咸鸡蛋，有的蛋黄是油油的，有的就没有呢
咸蛋黄为什么能出油
我们平时吃的鸭蛋既含有丰富的蛋白质、维生素和钙、磷、铁等人体必需的营养元素，也含有丰富的油脂呢！不过，油脂主要“居住”在蛋黄里，在鸭蛋的蛋黄中油脂的含量可高达30％。但是，这么多油脂藏在蛋黄中，为什么平时不见它的踪影呢？原来，这是蛋黄中的蛋白质玩的“障眼法”。蛋白质是一种高明的乳化剂，它能与油脂均匀地混合在一起，把油脂分解成极细的油滴隐藏起来。
取一个蛋黄放在碗里，用筷子不停地搅拌，同时慢慢滴加色拉油，十几分钟后一碗色拉酱就打好了。此时，如果在色拉酱里加一勺浓浓的食盐水，再搅拌片刻，色拉油又会变魔术般地显现出清透的身影。原来，蛋白质遇到盐后会从水中析出，这样一来躲在蛋白质中的油脂只能乖乖地显出原形了。现在，咸蛋的蛋黄为什么会出油的问题就可以解释了。
关于楼主的问题，往往是吃着咸的油，淡的不那么油。因为盐腌得不均匀，盐不够的油没能析出来所以就这样啦~