看到富士山的温泉酒店:臭豆腐怎么做???

原料：豆腐
　　材料：15cm×15cm的湿棉布（最好是白色）若干、稻草若干、纸箱一个

　　制作：
　　1、把买回来的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小块，每块都斜放在中间
　　用湿布包紧（不用捆）。
　　2、稻草去掉叶子和稻穗，只留下稻杆，洗干净，剪成20公分长的段
　　洗净晾干备用。
　　3、将用布包好的豆腐一片一片整齐堆在木板上（可放在菜板上），
　　最高可重叠三层或四层，底面积尽量大些，然后用另一块木板或石板压
　　在上面，这时用大锅加水放在上层木板或石板上（用巨石代替也是不错
　　的选择，反正一个字，压在上面的东西就是要“重”！），这样压着24
　　小时内不要管它，这个过程是通过重力把豆腐里面的水全部给挤出来，
　　而且让它结构更加紧凑。因为整个过程会有水渗出来，所以最好放在水
　　池里做这个工作，当然，这一天你的水池就不能用了。我是放在方形的
　　盆里做的，这样就不会因为有水渗出来把地板弄脏了。
　　4、一天以后再去检查这些豆腐，你会发现它们被挤得扁扁的紧紧的，
　　整整齐齐的。好了，现在可以把纸箱找出来，底下先密密实实地铺上一层
　　1cm厚的稻杆，然后把用布裹好的豆腐一层一层放在上面，放完以后上面
　　再铺上一层厚厚的稻杆。然后放在潮湿阴凉的地方，每天去检查一遍，一
　　般3天左右就可以闻到诱人的臭豆腐香味了，你检查一下有没有长毛或者
　　表面拉丝，如果有，就算做好了，记住，标准是有臭豆腐的香味和长毛、
　　拉丝。
　　5、至于怎么吃好吃，我觉得用油煎好比用油炸要好吃，如果再有一
　　些椒盐就会更美味了。不过一定要煎透，要保护好你的肚子，还有就是做
　　好的臭豆腐要赶紧吃，不能放，否则会有意想不到的事发生。当然你也可
　　以把剩下的臭豆腐剥去棉布放进冰箱冷冻层保存，要吃的时候解冻就可以，
　　我们家最长的保存记录是1年半，一般来说，风味不会改变，但是口感不
　　如新做的。棉布用完可以洗干净晾干收藏起来下次继续使用。

麻辣臭豆腐
材料
绞肉、臭豆腐（A料）香菇、虾米（泡软切末）、大蒜、辣椒、葱（切末）、（调 味料）辣椒酱、酒、糖、水、酱油均适量
作法
平底锅倒少许油，开中火，将A料及绞肉入锅炒香后，放入臭豆腐及调味料、水（盖过臭豆腐即可）盖上锅盖煮滚至臭豆腐熟透，入味即可。

"做臭豆腐、酱豆腐的豆腐是特质的，压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软，如果你家附近有豆腐作坊可以定制一板几板的，如果没有就难了。
除了原料难搞，接种霉菌也不容易，一般家庭里不备这个玩意儿。
臭豆腐的做法是将定制好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌（菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上），在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。
南方用来炸制食用的臭豆腐发霉时间短些。
等等，中间还有一些细节，且各地的做法都有区别。
总之在家中自己做臭豆腐过于麻烦，一次霉几块豆腐还不够折腾的，最好还是认准些牌子买瓶装货吧，脏不到哪儿去，反正都是发霉的东西。"

附臭豆腐的吃法：

毛豆煎臭豆腐
做法：
臭豆腐洗净，切成小块，漓 干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧热， 将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内 留少量油，烧至八成热，下毛豆翻 炒至熟，再将臭豆腐倒入加少许水， 加盐、味精，待汤汁收干后装盘即可。
风味特色
味道鲜美

清蒸臭豆腐
材料：臭豆腐四块，酸菜二片，大豆芽四两，冬菇六只，红辣椒一只，芫茜适量。
调味：麻油，黑醋，盐，酱油，糖各适量。
做法：酸菜，冬菇，红辣椒切丝。芫茜切碎。豆腐放碟或碗内加入调味及酸菜丝等，中火蒸约十分钟，洒上芫茜碎即成。

麻辣臭豆腐
材料
绞肉、臭豆腐（A料）香菇、虾米（泡软切末）、大蒜、辣椒、葱（切末）、（调 味料）辣椒酱、酒、糖、水、酱油均适量
作法
平底锅倒少许油，开中火，将A料及绞肉入锅炒香后，放入臭豆腐及调味料、水（盖过臭豆腐即可）盖上锅盖煮滚至臭豆腐熟透，入味即可。

肉 酱 蒸 臭 豆 腐
材 料：1. 广香肉酱1罐2. 臭豆腐6块3. 毛豆仁2大匙4. 红辣椒1条
调味料： 1. 酱油膏1大匙
作 法： 1. 将臭豆腐洗净切成4块。2. 毛豆仁洗净，红辣椒切片。3. 广达香肉酱与调味料加上毛豆仁与红辣椒搅拌均匀。4. 臭豆腐排盘后，将作法3淋在上面，用猛火蒸约15分钟即可。
备 注： 素食者可将广达香肉酱1罐改用广香吉丁酱2罐。

硬豆腐一块，切成2CM见方的小块，放在开水锅内烫30秒。捞出凉干，尽量控干水分。放在干净的饭盒内(不要密封)，室温，直到豆腐有绒毛。控干水，然后放盐，花椒面，姜粉，辣椒粉，香油。注意盐要多放。放在冰箱里半密封状态，2周左右。可以经常拿出来尝尝，根据个人口味放调料。 如果想吃就试一试。

参考资料：http://63.166.3.21/BBSView.php?SubID=cooking_best&MsgID=116&c_lang=big5

南京、绍兴、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐，口味和做法也随着当地的饮食习惯而不同。除了油炸之外，还有黄山的蒸臭豆腐、云南的鸭油臭豆腐、烤臭豆腐干等等。

南京的臭豆腐可分为两种，一种是灰白的嫩豆腐，一种是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色，就可以起锅，吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末，吃起来外脆内酥软，味道香浓；灰色的臭豆腐干子，在油里炸的时间需稍久一些，才能炸得透，随着诱人的臭味弥漫开来，豆腐干的表面就会起小泡泡，待色转变成灰黑色，就可以吃了。这样的臭豆腐干子一般切成小块，串在竹签上，炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱，趁热食之，香脆可口，颇有嚼头。

南京高淳的臭豆腐在做法上也有些与众不同。先用上好的黄豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一种卤液中。此处的卤液是最有讲究的，需要用隔年留下的烂咸菜汁做成，纯绿色、纯天然，没有添加任何色素，散发出来的是很自然的臭味。把盛放的坛子封好口，再埋到地底下，数天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰开豆腐干，可以看到从里面到外面，都是青墨色，闻闻奇臭，炸熟后入口却又是奇香无比。这种地道的臭豆腐，近年来已经快在市场上绝迹，出售的多是些仿制的赝品。
参考资料：美食网http://news.xinhuanet.com/food/2005-05/17/content_2962823.htm

臭豆腐做法：
硬豆腐一块，切成2CM见方的小块，放在开水锅内烫30秒。捞出凉干
，尽量控干水分。放在干净的饭盒内(不要密封)，室温，直到豆腐有
绒毛。控干水，然后放盐，花椒面，姜粉，辣椒粉，香油。注意盐要
多放。放在冰箱里半密封状态，2周左右。可以经常拿出来尝尝，根
据个人口味放调料。