谢晓波 东莞:香辣酥的制作方法
来源:百度文库 编辑:中科新闻网 时间:2024/04/28 07:01:41
果仁香辣虾
原料:青虾400g,油炸腰果50g,油炸去皮花生仁40g,孜然味香辣酥35g,咸蛋黄茸25g,味椒盐5g,生粉适量,色拉油1500g(约耗70g)。
制法:
①将青虾除去沙线,从脊背片开成两片,拌匀生粉备用。
②锅置旺火,注入色拉油烧至六成热时,下入青虾炸至表皮金红酥脆时,倒出沥油。
③锅加底油烧热,下入蛋黄茸、青虾、味椒盐炒匀,再下入香辣酥、腰果、花生仁炒匀后装盘即成。
特点:色泽金红,口感酥脆,香辣味美。
香辣麻花鱼
原料:刀鱼500g,鲜奶蛋酥小麻花100g,麻辣味香辣酥35g,花生酱15g,精盐、味精、料酒、葱姜块、生粉、红油、香葱节各适量,色拉油1500g(约耗75g)。
制法:
①将刀鱼去头、内脏,清洗干净,斜刀斩成1cm宽的长条,加入精盐、味精、料酒、葱姜块,20 分钟后拣去葱姜,抖匀生粉。
②锅置旺火,注入色拉油烧至六成热时,下入刀鱼炸至表皮金黄酥脆时,倒出沥油。
③锅加底油烧至温热,下入花生酱炒香,下刀鱼条、香葱节、香辣酥、小麻花,淋入红油翻炒均匀,装盘即可。
特点:刀鱼酥嫩,咸鲜香辣。
龙江口福鸡
原料:三黄鸡1只(约600g),李锦记蒸鱼豉油50g,香辣酥20g(洋葱味),洋葱、青椒粒少许,色拉油30g。
制法:将三黄鸡制净,下入汤锅中,烧开后浸30 分钟后捞出,斩成条状码入窝盘内,淋入李锦记蒸鱼豉油,撒上香辣酥、洋葱、青椒粒,浇上烧热的色拉油即成。
特点:鸡肉滑嫩,咸鲜清爽,香辣味美。
注:“香辣酥”系列菜肴是东北地区各大酒店最近比较流行的菜式。“香辣酥”是以川椒、白芝麻、果仁等加工制作而成。其口感酥脆,香辣适口,味型多样,除常用的孜然味,还有洋葱味、麻味、五香味等多种味型。以上三例菜肴是黑龙江地区比较流行,具有一定代表性的香辣酥菜式,除此之外,还有“香辣酥爆蚕蛹”、“香辣酥寸骨”、“香辣酥炒小排”、“香辣酥水煮肉”等一些菜式在各酒店也十分畅销火爆。
香辣酥鲫鱼
原料:
小鲫鱼500克。
调料:
菜油、盐、干辣椒、花椒籽、甜酒酿、酱油、料酒、白糖、香油、姜、葱、味精、醋等适量。
刀工成型:
小鲫鱼去鳞去鳃,去内脏洗净,用盐、料酒、甜酒酿、姜片、葱腌渍码上味;干辣椒切成1厘米筒状。
烹调方法:
炸、烹。先将酱油、白糖、味精、醋、香油兑成滋汁;锅内烧油至七八成热,下鲫鱼炸成黄色至酥脆滤起;锅内留少量油烧热,下筒筒辣椒和花椒炒香,再放姜片稍煸后,放入炸酥的鲫鱼和葱节,随即烹入兑好的滋汁,翻匀起锅即成。
风味特色:
辣香味浓,肉嫩骨酥,冷热可食。
技术要领:
鲫鱼不能过大,要炸酥脆;烹汁后立即起锅,以免回软。
演变:
用此烹调方法做剥皮鱼,可起到粗料精做之效果。
香辣麻花鱼
原料:刀鱼500g,鲜奶蛋酥小麻花100g,麻辣味香辣酥35g,花生酱15g,精盐、味精、料酒、葱姜块、生粉、红油、香葱节各适量,色拉油1500g(约耗75g)。
制法:
①将刀鱼去头、内脏,清洗干净,斜刀斩成1cm宽的长条,加入精盐、味精、料酒、葱姜块,20 分钟后拣去葱姜,抖匀生粉。
②锅置旺火,注入色拉油烧至六成热时,下入刀鱼炸至表皮金黄酥脆时,倒出沥油。
③锅加底油烧至温热,下入花生酱炒香,下刀鱼条、香葱节、香辣酥、小麻花,淋入红油翻炒均匀,装盘即可。
特点:刀鱼酥嫩,咸鲜香辣。
果仁香辣虾
原料:青虾400g,油炸腰果50g,油炸去皮花生仁40g,孜然味香辣酥35g,咸蛋黄茸25g,味椒盐5g,生粉适量,色拉油1500g(约耗70g)。
制法:
①将青虾除去沙线,从脊背片开成两片,拌匀生粉备用。
②锅置旺火,注入色拉油烧至六成热时,下入青虾炸至表皮金红酥脆时,倒出沥油。
③锅加底油烧热,下入蛋黄茸、青虾、味椒盐炒匀,再下入香辣酥、腰果、花生仁炒匀后装盘即成。
特点:色泽金红,口感酥脆,香辣味美。
香辣蟹火锅
主料:螃蟹4只。 配料:大重庆底料200克,姜片1两,味精20克,油2两,白酒2两,酒糟2 两,白胡椒少许,盐适量。 香油碗料:蒜泥香油加点味精搅拌均匀即可。 涮肉碗料也可。 做法:起锅放油放主料,配料煸炒出香味,放水适量中火煮5---10分钟,倒入火锅中, 开涮! 涮什么都可以,只要是能吃的! (如:茼蒿,豆腐,血豆腐,基围虾,黄喉,鸭肠,香 肠,火腿,百叶及各种蔬菜,海鲜,肉类及其它。依个人所好!) 在家吃邀上几个朋友既实惠又随便,其乐融融呀!
注:“香辣酥”系列菜肴是东北地区各大酒店最近比较流行的菜式。“香辣酥”是以川椒、白芝麻、果仁等加工制作而成。其口感酥脆,香辣适口,味型多样,除常用的孜然味,还有洋葱味、麻味、五香味等多种味型。以上三例菜肴是黑龙江地区比较流行,具有一定代表性的香辣酥菜式,除此之外,还有“香辣酥爆蚕蛹”、“香辣酥寸骨”、“香辣酥炒小排”、“香辣酥水煮肉”等一些菜式在各酒店也十分畅销火爆。