椒江二中名师:谁会做正宗的重庆火锅的锅底呀？

一锅好的重庆火锅汤底有几个基本要求
1,各种味道, 麻辣鲜香要充分融合, 没有任何一种味道独占上风

2,味道整体上要互相配合, 有辣就有回甜来补充, 还有香料酒香醪糟来保证味道的厚度, 不正宗的麻辣火锅味道都很薄, 不管有多辣.

3.色泽十分重要, 好的锅底是自然的鲜橙红, 油亮清澈, 决不发黑, 见之让人食欲大发.

4,香味也是招牌, 买火锅的店家要让人在一条街外就闻到香味.

在你做好以后, 要用这四条来检验你的成果.

$$$$$$$$$$第一步
现在先介绍油锅底调制,我尽量以杯(8盎司)为单位

姜(切碎裂1/2杯)
葱(切碎裂1/2杯)
蒜(切碎裂1/2杯)
卑县豆瓣(中国超级市场有)(一杯半)
宜宾芽菜(中国超级市场有)(一杯)
醪糟(一杯)
黑豆什(一杯)
冰糖(按切碎量1/2杯)
料酒(一杯)
辣椒碎(不是末)(一杯)
花椒粒(1/2杯)
植物油 (6杯)
牛油(可省)(2杯)
香料:
三奈(1/16杯)
八角(1/16杯)
丁香(1/16杯)
回香(1/16杯)
桂皮(1/16杯)

香料泡水, 花椒粒泡水

油入锅, 6,7层热(不要太热, 一旦作料发焦, 会带来汤底苦味道),下姜
葱,蒜,卑县豆瓣,宜宾芽菜,黑豆十,冰糖,料酒

翻动熬制, 火侯不要太大, 千万不要焦糊, 但火侯也不能太小, 熬制不出香味, 发不干水气.

约10分钟

加入辣椒碎,再熬5分钟左右, 这时候油温可以高一点, 但还是注意不要焦糊, 因为高一点的油温度可以溶解出辣味, 最后加花椒和香料,火低一点, 再熬

油底熬好的时候, 材料全部变干, 但不焦, 香味四溢
(这除了和技术火侯有关, 你原料的好坏也很关键, 比如选择好的花椒和辣椒, 香料等, 四川最著名的是汉源花椒)

过滤, 去除所有渣滓, 只保留红油.

$$$$$$$$第二步
现在介绍对锅

鲜汤8杯(可以买鸡汤)
姜(切碎裂1/2杯)
葱(切碎裂1/2杯)
蒜(切碎裂1/2杯)
醪糟(1/2杯)
冰糖(按切碎量¼杯)
料酒(1/2杯)
辣椒碎(不是末)(1/2杯)
花椒粒(¼杯)
先把所有材料下火锅, 煮开, 加刚才调好的红油锅底, 尽量保持油和汤6:4的比例.

试味道, 可以加盐和味精.
好了, 你有了自己调的第一锅正宗重庆火锅锅底,冬天的话, 你会更感谢我…哈哈
如果你有心, 你还可以在香料上继续摸索, 找到最好的搭配和比例.到时候开店的是你也不一定, 哈哈, 到时候我们成了竞争对手, 看在我辛苦打字乐于奉献的分上, 你一定要手下留情.

$$$$$$$$$第三步

准备烫食的材料, 毛肚, 鳝鱼, 腰片是主角, 注意淀粉类的要最后吃, 因为浑汤,小心蔬菜会比较辣, 因为裹油.

一锅好的重庆火锅汤底有几个基本要求
1,各种味道, 麻辣鲜香要充分融合, 没有任何一种味道独占上风

2,味道整体上要互相配合, 有辣就有回甜来补充, 还有香料酒香醪糟来保证味道的厚度, 不正宗的麻辣火锅味道都很薄, 不管有多辣.

3.色泽十分重要, 好的锅底是自然的鲜橙红, 油亮清澈, 决不发黑, 见之让人食欲大发.

4,香味也是招牌, 买火锅的店家要让人在一条街外就闻到香味.

在你做好以后, 要用这四条来检验你的成果.

$$$$$$$$$$第一步
现在先介绍油锅底调制,我尽量以杯(8盎司)为单位

姜(切碎裂1/2杯)
葱(切碎裂1/2杯)
蒜(切碎裂1/2杯)
卑县豆瓣(中国超级市场有)(一杯半)
宜宾芽菜(中国超级市场有)(一杯)
醪糟(一杯)
黑豆什(一杯)
冰糖(按切碎量1/2杯)
料酒(一杯)
辣椒碎(不是末)(一杯)
花椒粒(1/2杯)
植物油 (6杯)
牛油(可省)(2杯)
香料:
三奈(1/16杯)
八角(1/16杯)
丁香(1/16杯)
回香(1/16杯)
桂皮(1/16杯)

香料泡水, 花椒粒泡水

油入锅, 6,7层热(不要太热, 一旦作料发焦, 会带来汤底苦味道),下姜
葱,蒜,卑县豆瓣,宜宾芽菜,黑豆十,冰糖,料酒

翻动熬制, 火侯不要太大, 千万不要焦糊, 但火侯也不能太小, 熬制不出香味, 发不干水气.

约10分钟

加入辣椒碎,再熬5分钟左右, 这时候油温可以高一点, 但还是注意不要焦糊, 因为高一点的油温度可以溶解出辣味, 最后加花椒和香料,火低一点, 再熬

油底熬好的时候, 材料全部变干, 但不焦, 香味四溢
(这除了和技术火侯有关, 你原料的好坏也很关键, 比如选择好的花椒和辣椒, 香料等, 四川最著名的是汉源花椒)

过滤, 去除所有渣滓, 只保留红油.

$$$$$$$$第二步
现在介绍对锅

鲜汤8杯(可以买鸡汤)
姜(切碎裂1/2杯)
葱(切碎裂1/2杯)
蒜(切碎裂1/2杯)
醪糟(1/2杯)
冰糖(按切碎量¼杯)
料酒(1/2杯)
辣椒碎(不是末)(1/2杯)
花椒粒(¼杯)
先把所有材料下火锅, 煮开, 加刚才调好的红油锅底, 尽量保持油和汤6:4的比例.

试味道, 可以加盐和味精.
好了, 你有了自己调的第一锅正宗重庆火锅锅底,冬天的话, 你会更感谢我…哈哈
如果你有心, 你还可以在香料上继续摸索, 找到最好的搭配和比例.到时候开店的是你也不一定, 哈哈, 到时候我们成了竞争对手, 看在我辛苦打字乐于奉献的分上, 你一定要手下留情.

$$$$$$$$$第三步

准备烫食的材料, 毛肚, 鳝鱼, 腰片是主角, 注意淀粉类的要最后吃, 因为浑汤,小心蔬菜会比较辣, 因为裹油.