中科新闻网霍山上土市镇:How does discoloration of fruits take place?
来源：百度文库 编辑：中科新闻网 时间：2024/04/30 02:08:00
苹果、梨子等水果削皮后，由于接触空气，其颜色很快会改变，自个儿吃还能凑合，若用来招待客人，则不太美观了。
水果体内含有一种能使水果自身变色的“法宝”——氧化酶，它是由碳、氢、氧、氮元素组成的蛋白质，是一种水果体内的生物催化剂。虽然它在水果中的含量极微，一般只含十到几百微克，但它的本领大的惊人。在常温常压下，可催化氧气氧化水果内的糖、酚等变成其他物质。
果皮内不含氧化酶，因此空气中氧气与果皮长期接触，不发生变化。一旦果子被切开或碰坏表皮，那么果肉中的氧化酶就很快催化氧气氧化水果内的糖、酚等变成黑色的醌类物质，促使果实变褐、变黑。
此外，铜、铁等元素能增加氧化酶的活性作用，所以用金属刀切水果变色快的原因就在于此。
处理办法：
如果把刚削好的水果浸在盐水里，就能改变这种状况。
醌类化合物或多或少地对健康有害，因此削开或去皮的水果，还是立即吃掉好。
做果子的色变发生?