李焦丽慧:火锅油碗自制方法and有卖三鲜底料的吗?

来源:百度文库 编辑:中科新闻网 时间:2024/05/01 07:57:49
1 请问如何自制火锅的麻辣油碗和三鲜油碗?

2 如何自制三鲜火锅底料和麻辣火锅底料?

我常用的做法是:芝麻酱加水调稀,加入盐鸡精调味。喜欢辣的话,可用炸好的辣椒油(一定要自己炸才够味)调芝麻酱,或者加入蒜泥。吃时再浇上火锅中的汤即可。我自己常做,很好吃!
一般的超市会有三鲜底料出售。

我的方法:芝麻酱加香油、高汤(骨头汤、鸡汤均可,没有的话加凉白开)、盐,用筷子向一个方向使劲搅拌、调匀。吃的时候按自己口味加辣油、韭花、蒜泥、香菜叶等。

方法很多,关键看个人口味,说两个吧

1. 菜油3-4两放入热锅内中火加热,倒入半两白糖,见糖变色后掺(音“惨”,重庆话,快速搅动的意思)泡,成酱红色,关小火。
2. 干海椒(就是干辣椒,呵呵)2两切段,花椒若干,牛油2-3两,姜片大蒜若干(可多放,熬出来香),放入锅内,小火慢慢加热至锅内调料成乌红色(一定要小火,火大了海椒和花椒容易糊,到时候熬出来就不好看了)。
3. 放入半斤郫县豆瓣,加水中火熬汤,同时擂烂胡椒若干(不用擂成粉,渣渣就行——二姨的原话哈),至水沸腾后加入,2-3分钟后关小火熬。
4. 关键部分来了——葱1斤,醪糟半斤放入锅底慢慢熬出香味,还可放入一些冰糖(吃起来有回甜回甜的味道)。
说明:白糖主要是提颜色,冰糖是提味儿。第三步如果把水换成事先熬好的筒子骨汤(就是中间能看见白白的骨髓的那种)或鸡汤就更好吃了!

1?菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞
出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、
三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
2?炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香
,接着下入豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~1?5小时,至豆瓣水气炒干
、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。
3?随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用
小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬
至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底