中科新闻网西安电信业务员考试:有谁会做糟熘鸡片
来源：百度文库 编辑：中科新闻网 时间：2024/04/29 18:56:38
熘鱼片、肉片、肚块等，都是鲁菜的传统菜肴。登瀛楼、天津烤鸭店一类的山东馆都有继承；而烤鸭店的糟熘三白（鱼片、鸡片、肚片）和糟熘鸭肝更具特色风味。糟卤为何物？绍兴酒的原料为糟。用市场上售的袋装糟块，浸泡在黄酒（糟与酒 1比 4，花雕为最好）中，糟块溶解后再以纱布过滤，糟卤即成糟香调味品。其实，以酒烹饪菜肴的技法很多见，连西餐中也常用红酒、白兰地烹制，但其属于单一的酒味。而糟香味的调味别具风格，用酒糟加绍兴酒调制的这种糟香味，同鱼香味一样，是我们国家独有的杰作。不久前在一家小餐馆吃糟熘鱼片，鱼片间布满米粒，显然厨师用的并非糟卤，而是醪糟。大不可以！用江米酿制的醪糟，南方江浙一带人十分喜用。最常吃的煮醪糟，打入生鸡蛋，营养丰富，月子妇女必不可少。醪糟圆子（无馅的小元宵）更是江南风味小吃。
糟卤有白、红之分，鲁、苏、浙包括京津沪的餐馆多用上述的白糟，红糟多是闽菜中的特色。福建各地常见的红糟鸡、红糟鸭、红糟鳗鱼等都很有名，但糟香味有所不及。叫人垂涎的是杭州的糟鸡，糟过的鸡花一个月的光景在瓷罐中压闷，蒸过后食用，浓香四溢；绍兴独有的糟蒸带鱼，馆子、家庭多有常见，鲜嫩而香美。上海本帮菜中的糟香鱼尾、糟香雪鱼，无锡的香糟扣肉，都是先煎炸而后蒸，味道不同凡响。
糟香菜肴宜冬宜夏，尤其是到了酷暑，糟香冷菜最为香醇爽口。糟鸡、糟鸭、糟带鱼、糟猪脚、糟猪肚、糟毛豆、糟笋等，都非费工难做，用糟卤加盐、味精煮过，入味晾凉，放入冰箱随吃随取，不亦乐乎美乎！