ntsc与pal制式哪个好:这些菜谁会做???全羊宴里的??

不好意思！实在太多了，但是我帮你查到了他的发展过程和只有几种的方法。
　　清真菜中的最高档筵席。其文字记载最早见于清代著名文学家、美食家袁枚的《随园食单》：“全羊法有七十二种，可吃者，不过十八九种而已，此屑龙之技，家厨难当。一盘一碗虽全是羊肉，而味各不同。”

　　民国五年，徐珂编撰的《清稗类钞》中《饮食类·全羊类》记载：“清江庖人善治羊，如设盛筵，可用羊之全体为之、蒸之、烹之、炮之、炒之、爆之、烤之、熏之、炸之。汤也、羹也、膏也、甜也、咸也、辣也、椒盐也。所盛之器，或以碗，或以盘，或以碟，无往而不见羊也。多至七八十品，品味各异。吃称一百有八品者，张大之辞也。中有纯以鸡鸭为之者，即非回教中人，亦优为主，谓之全羊席。同光间有之。”这段文字较翔实地记载了全羊席的烹制方法，菜品形状和品味以及盛菜器皿，并注明全羊席流行于清朝同治、光绪年间(1862—1908年)。徐珂的记载与袁枚相比较，菜品总数由72种增加到108种，实际制作的也有由近20种增加到近80种，表明了全羊席发展、完善的过程。

　　民国后发现的署名“同治五年丙寅岁季冬月逆五日，程记录”的《筵款丰馐依样调鼎新录》手抄本则记录了当时全羊席的菜品名称与烹制方法。记有60余种菜品：云顶盖、顺风耳、千里眼、闻草香、鼻脊管、口叉唇、上天梯、巧舌根、双黄喉、胳膈肉、桃核囫、白云花、玲珑心、白页肺、蜂窝肚、伞把头、菊花肠、水珠子、枣泥肝、麒麟筋、鸳鸯腰、胆邦条、千层肚、呼狼蚤、银丝肚、夹沙肝、拌净瓶、羊双膝、玻璃丝、天花板、娥眉元、西洋卷、羊子盖、金钱尾、糟羊肝、溜肺丁、双皮鳞、里脊丝、炒荔枝、锅煎肉、炸肝卷、青香菜、腰窝油、千子签、风云肺、白云条、十景菜以及用羊肉、羊血制作的腐、酪、肠、汤等菜品。

　　至民国初年，全羊席已日臻完善，发展成为礼仪庄重、程式严谨、菜肴精致、配膳合理的盛筵。除108道全羊菜品外，上菜之前要有四干。四鲜、四蜜饯、四青菜、四冷菜、四甜碗；上菜之中插四甜、四咸点心及醒酒汤；席末要上四种主食和四种汤菜。使整个全羊席上的菜点达150余种。据考，这种全羊席最早出现在天津，是在清末民国初餐饮鼎盛时期，在号称清真十二楼的大饭庄激烈竞争中日趋完善的，并产生了天津风味清真菜擅长烹制河海两鲜，山珍海味和全羊席的一代名厨一会芳楼的穆祥珍和鸿宾楼的宋绍山等。在这些名厨的探索、创新中，全羊席已达到了“食羊不见羊，食羊不觉羊”的完美境界。每道菜品取料极为精细、取名极为奇巧，烹调极为高超，组合极为考究，如取羊耳可做三种菜；耳尖为“迎风扇”、耳中为“双飞翠”、耳根为“龙门角”；鼻能做三种菜，鼻尖：“采灵芝”、鼻梁肉：“望峰坡”、鼻脆骨：“明骨鱼”；舌也能做三种菜，舌尖：“落水泉”、舌根：“迎草香”、舌旁颊肉；“饮涧台”羊心从心头至心尖可烹为六道菜：鼎炉盖、提炉顶、凤头冠、爆炒玲珑、七孔灵台、安南台；上下眼皮烹制的莱名为“明开夜合”等等。取名之高妙，寓意之贴切令人拍案叫绝。同时还有借“八珍”取名的如：干炸龙肝、清烩凤髓、红烧豹胎、香糟猩唇、黄焖熊掌、清炖鹿筋等。也有“会意”吉祥的：寿天百禄、满堂五福、三阳开泰、八仙过海、百子葫芦、吉祥如意等菜品，使全羊席不仅满足了顾客的眼目之福、口腹之欲，也给食客带去了艺术上的享受。充分体现出中国饮食文化的博大精深。

　　时至20世纪80年代宴宾楼的工春彤师傅不仅整理了“全羊席”（见下面菜单），又在原全羊大菜的基础上创制出“滑炒凤丝”、“雪片纷飞”、“甜蜜常思”、“青山挺立”、“旭日东升”、“西施腐乳”、“春回大地”、“银装素裹”、“三体相会”、“荟萃一堂”、“烩脊脑眼”、“烹烧鹿筋”等12道新品，进一步丰富了全羊菜的内容。

　　全羊席
　　四干、四鲜、四冷荤、四青菜、四甜碗
　　头道菜：
　　鹅毛雪片，花爆金钱、百子囊、迎风扇、望峰坡、千层梯、玉珠灯笼、素心菊花、落水泉、五味烂肚、爆荔枝、炸铁伞、山鸡油卷、玉环锁、鼎炉盖、炸银鱼、双风翠、采灵芝、安南台、氽丹袋
　　点心：
　　龙须糕、一品烧饼、杏仁茶、小干烙、素包
　　汤：
　　鲍鱼汤
　　二道菜：
　　爆炒玲珑、五关锁、天花板、炸血丹、蜜蜂窝、八宝袋、拔草还园、金鼎喇嘛瓜、凤头冠、红白旗子、彩凤眼、开泰仓、龙门角、鹿挞尸、烩虎眼、青云登山、提炉顶、苍龙脱壳、犀牛眼、炸鹿尾儿
　　点心：
　　喇嘛糕、香菜托、冰糖薏仁米、羊肉烧麦、炸蒸两合
　　汤：
　　里脊丝氽酸菜粉
　　三道菜：
　　炸鹿茸、算盘子、迎草香、炸东篱、梧桐子、明鱼骨、红叶含云、清烩凤髓、清烩鹿筋、百子葫芦、冰花松肉、清烧排岔、七孔玲台、樱桃红肉、明开夜合、千层翻草、黄焖熊胆、锅烧浮筋、烩鲍鱼丝、玻璃方肉、红炖豹胎、红炖熊掌、香糟猩唇、寿天百禄、干炸龙肝、天鹅方肉、吉祥如意、满堂五福、白云会、五花宝盖、爆凤尾、八仙过海
　　主食：
　　稻米饭、荷叶卷（随带酱小菜、虾油小菜）
　　汤：
　　三鲜紫菜汤、酸菜子贝汤
　　"清真全羊席"、是银川市回族厨师王自忠在继承前代厨师技艺的基础上，积50多年的烹好实践，口授而汇集的菜谱。虽是清真菜肴的一个侧面，但也能领略其特色。

　　发菜山
　　将上等的熟绵羯羊瘦肉切成厚约4分的大片，用食盐、味精、花椒水，胡椒粉抓煨好，发菜拣净泡软。摆盘时，把羊肉再切成一块块片状尖顶山石模样，把发菜铺入盘底，每一层片肉夹一撮发菜，发菜上又扦入尖头肉块，要让发菜大部分露有外面，尖头肉片象怪石一样悬插在发菜上。最后在发菜和羊肉片构成的发菜山上插现两根细长的香菜，山边饰以红萝卜雕花。

　　这道菜浇上清场可以热吃；浇三花油可凉吃。吃起来肉烂、味香，清爽可口
　　扣麒麟顶
　　扣麒麟顶为全羊席之首菜。将羊头烫毛刮净，下锅煮熟，捞出取骨取舌，使羊脸和下颠肉保持完整，不变形。将羊脸肉用酱油上色入味，炸成金黄色，放入碗内，将羊眼（挖去黑眼珠）放在眼窝内，将羊舌片按原形放在羊脸肉上面，再将下颏肉按原形压在羊嘴周围，仍是完整的羊头形状。然后加入食盐、酱油、花椒水、葱段、蒜片、姜末、八角一颗，上笼用旺火蒸烂取出，拣去调料，将羊头完整地翻扣在凹盘内，使羊脸压在下颏上，羊嘴衔一根香菜，梢部露在嘴外，盘的四周放一些发菜，萝个刻的红菊花和黄菊花。这道菜，色泽金黄，五彩缤纷，头形完整，吃起来香烂适口。

　　虎皮肉
　　将瘦熟羊肉切成大厚片，一半用酱油、糖色沾好，一半用蛋黄、食用黄色素抹匀拌好。油温七成热，将酱油拌好的肉放入油炸好（略泛黑色）捞出，油温五成热，将黄色肉片下锅炸好（金黄色）捞出。把肉片都切成1寸半、4分粗的肉条。将黑黄两色肉条间隔平码在汤盘内，放花椒、八角、砂仁、桂应、葱、姜、蒜，上笼蒸后取下，拣去调料，控汤扣入盘中，再用炒锅加入清汤勾薄芡，淋明油，撒胡椒粉，浇肉上即可上席。这道菜色泽美观，肉质较烂味香，黑黄相间似虎皮。

　　肉菠萝
　　将羊腿肉修割整齐成长条形，在肉的表面按5分距离坡刀剞菱形花刀，剞入肉内4／5，不可切断，抹少许食用黄色素，放入八成热的油钢，炸至刀花突起上色即可扣人碗内。将调料包（白糖少许、食盐、八角、姜片、桂皮、苹果、丁香、砂仁、味精、花椒等）和葱段、蒜片放入肉碗内上笼蒸烂取下。装盘时，将肉的两头换入盘底，整理成菠萝状。浇原汤，在头都插上菠菜心成为代冠的菠萝形，就可上席。这道菜色亮、肉烂、味香，形如菠萝。

　　羊肉芸豆卷
　　将羊肉切成3分的肉丁，用食盐、花椒粉、味精、胡椒粉、姜粉入味。把其中一半用酱油抓匀，再用蛋清、水淀粉浆好另一半，玉兰片切成丁，分别下油锅温熟。再把白芸豆洗净做成豆沙。将白肉丁、玉兰片和仁肉丁、豆沙泥，用蛋皮卷成一边红一边白的豆沙肉卷，切成8分段，在盘内摆两层收尖顶即成。这道菜松软、肉嫩，豆香味浓，将原盘上笼蒸熟吃最佳。

　　羊肉枇杷
　　把羊肉去筋膜斩成茸泥放入碗内，加入打散的蛋黄两个，食用黄色素少许，以及食盐、味精、葱段、姜末、干淀粉，搅拌稠浓。再将拌好的肉泥做成直径约7分大、内包一粒花生米枇杷形的肉丸，在圆的一头塞入少许干木耳和8分粗的豆腐条一根，每盘22个，然后将"枇杷"逐个下油锅炸挺捞出，放入盘内摆成柄向里的圆形即可，吃起来外酥里嫩，佐以椒盐，味更浓。

　　肉菜花
　　把肥瘦相当的生羊肉、水发玉兰片剁成肉馅，拌入蛋黄及水淀粉、味精、花椒水、葱末、姜末等调料；豆腐干切成筷子粗的条，拌以作料；将一块两斤重的方块豆腐上笼蒸好放在盘内，在中间挖成不整齐如菜花状的缕空模型，在挖空处填入肉馅，用十根左右半截筷子插进肉馅约5分深处。上笼蒸熟拔掉筷子，插入豆腐于条，剥去外面的豆腐模子，把蛋糊抹在豆腐干条上，再上笼蒸3分钟，用铁丝将蛋糊点出麻点，清汤勾薄芡，浇盘中。盘内空隙处点缀少许菠菜，即可上菜。这道菜形似菜花，色白，吃起来嫩软、味香。

　　肉珊瑚
　　将羊肉切成8分见方的块，下开水锅氽去血水捞出。再放入开水锅内，水量以淹没肉块为度，放入调料包，用旺火烧开，撇去浮沫，放入葱段、食盐，移至文火上炖烂。把枸杞洗净，取掉两头，用细粉丝穿成长3寸的串，成为珊瑚串状，放入肉锅，水稻开即连肉带汤装入汤盘。这道菜营养丰富，色泽美观，红白相间。吃起来肉烂、味香、汤鲜。

　　黄袍羊尾
　　将去骨熟羊尾切成长1寸2分、宽3寸的条，用打散的鸡蛋加水淀粉、面粉、食用黄色素抓匀浆好。把羊尾放入六成热的油锅炸挺捞出，去掉残渣，再放入八成热的油锅炸成金黄色捞出装盘。撤适量白糖即成。吃起外酥里嫩，甜香适口。色黄亮。