简繁体在线转换 - 百度:什么是高汤

说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。

　　炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐着，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多着呢。烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味。

　　『高汤』鲜汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类

　　★1、毛汤
　　毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
　　原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
　　火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
　　出汤率：原料的3—5倍。
　　★2、奶汤
　　原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
　　火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。
　　★3、清汤
　　清汤分普通清汤和精制清汤。
　　◆（1）普通清汤：
　　原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
　　火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
　　出汤率：原料的1-2倍。
　　◆（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
　　取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
　　清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。

　　【高汤的制作】
　　在烹调中，高汤是制作菜肴中不可或缺的。荤菜长用的高汤是以肉骨，鸡身等熬煮而成，同样我们荤菜也常常使用高汤，让素食更加鲜美，但受到材料的限制。素高汤的做法与荤高汤有异。素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料，可引申多种做法。下面介绍2种做法 ：
　　（一） 材料：黄豆芽900克 胡萝卜1.5个 芹菜2（或者白萝卜1个） 香菇蒂90克
　　做法：
　　1◆胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。
　　2◆锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）
　　3◆待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。

　　（二） 材料：冬菇蒂75克
　　做法：
　　1◆冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。
　　2◆改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。

　　( 三 ) 素高汤

　　以香菇、海带、黄豆芽、高丽菜、白萝卜、玉米为材料，来熬制高汤，大致上 是「半锅材料一锅水」的比例，加上少许的盐，也可以再加一点糖（取代味精 ，最好不放任何味精），熬煮四小时左右，一锅鲜美的素高汤就此完成了。接 著，可以把熬制好的高汤适当地冷藏，随时加以取出使用，不管炒菜、煮汤都 是最佳的调味圣品。

　　( 四 ) 清汤素高汤

　　素高汤1
　　材料
　　黄豆芽600克
　　红萝卜70克
　　香菇头140克
　　水4200克
　　作法
　　全部材料一同以小火熬1小时??

　　素高汤2
　　材料
　　大白菜老叶150克
　　黄豆芽300克
　　红萝卜皮100克
　　白萝卜皮100克
　　芹菜叶100克
　　水5000克
　　作法
　　全部材料一同以小火熬1小时

高汤就是 比如骨头吧 多熬些时候汤就会变白 好象牛乃的颜色一样就是高汤

浓汤