竹笋分为鲜笋、保鲜笋、干笋三种,常见的有香竹笋、筒筒笋、苦笋、冬笋、牛尾笋等。鲜笋一般经刀工处理后,入沸水锅氽熟漂冷除去异味再用;保鲜笋因鲜味较差,作炖菜较少;干笋风味较好,入炖最为常见,但使用前需注意泡发及去除异味。
用凉水泡发去除异味。