穿越之我是于曼丽:油炸食品

鸡蛋酱

1、打鸡蛋到碗，搅拌

2、把豆瓣酱放到碗里，加水，如果酱很咸，可多加点水或者鸡蛋

3、把锅烧热后倒入底油，油热后放入鸡蛋，注意，此时火可以小些甚至关掉

再注意，鸡蛋入锅后，勤奋地搅拌之，使其成碎花状，

对了，鸡蛋成碎花状后，放入葱丝、姜，待飘出葱花香味后放入花椒面

4、向锅中倒入碗中稀释后的酱，略微搅拌

5、开锅后关火

6、盛入容器

7、随意吃

鸡蛋酱的做法：鸡蛋一个搅拌好、葱末、姜末、辣椒钉、油、大酱；炒锅油烧开放入配料翻炒几下，到入大酱，再炒2－3分钟，盛出即可。
肉酱的做法：肉丁（牛肉等）、葱末、姜末、辣椒钉、油、大酱；炒锅油烧开放入配料翻炒几下，到入大酱，再炒2－3分钟，盛出即可。

蛋黄酱是一种调味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料，化学调味料、酸味料等原料组成。一般使用精制色拉油，不使用氢化油。乳化形式为水包油型。
制作方法 将水和酿造醋混合，边搅拌边添加核菌胶使之溶液。向蛋黄、食盐和香辛料中加1／3量上述溶液，调成糊状。用搅拌机边搅边添加色拉油和2／3量的上述溶液，便制成极稳定的乳化液。这种蛋黄酱在保存中粘度无下降现象。

调制蛋黄酱时需要注意些什麼
宜用深而窄口的碗，这样可使调搅的面积缩小，保持调搅动作的连续。
用新鲜的蛋黄，尤其注意，要做蛋黄酱的鸡蛋，不要在冰箱中贮藏，以免蛋 黄失去弹性，易於散开。
开始时，沙拉油的分量不宜多，用点滴方式加入。待体积增大后，而且完全 融合时，便可以一汤匙一汤匙的加入了。
加入沙拉油的时间应慢，使油与蛋黄有完全融合的时间。
调成的蛋黄酱，因太用力摇动或不规则的搅拌，以致又散开时，可用下法 补救。 另外再打一个蛋黄，加一点水(冷开水)调匀后，加入原有的蛋黄酱中，即 可使以散开的液体，再成乳融状的蛋黄酱。
打好的蛋黄酱若觉得太浓或颜色太黄，可以加入一点蛋白调匀。 沙拉酱与醋，在蛋黄酱中有什麼作用呢?
添加沙拉油会增加蛋黄酱的稠密度，醋则有稀释作用，二者相间使用，可使 蛋黄达到适当的浓度。
其平衡浓度之比例(以一个蛋黄为标准)如下：沙拉油 3/4杯，醋1汤匙。白醋以柠檬汁代替，香味与营养都好。

清油酱

材料：盐、红辣椒末、糖1/2茶匙，生抽2大匙、蒜末1茶匙、鱼露1茶匙
做法：将所有材料混合，加入红辣椒末、蒜末即可。
用法：非常适合各种蔬菜的凉拌，如圆白菜、四季豆、海带均可，只要将蔬菜焯熟淋上酱汁即可食用。

麻椒酱

材料：花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、盐少许。
估法：将以上所有材料搅拌均匀，即可凉拌使用
用法：这道凉拌酱可以用于海鲜、牛、羊肉凉拌入味。

鱼露酱
材料：鱼露1大匙、米酒1大匙、生抽1茶匙、蚝油1/3茶匙、鲜鸡粉1/2茶匙、冰糖1/2茶匙、甘草粉少许（可不加）、清水1/2杯
用法：这就是很多饭店清蒸鱼如此美味的秘诀

乌梅酱
材料：乌梅汁2大匙、白醋1大匙、白兰地酒1茶匙、糖2大匙
做法：将所有材料放在容器内加热，以小火煮滚至糖完全融化，晾凉后即可食用
用法：适用于凉抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取，味道非常特殊、酸甜适中，风味独特

红酒甜醋酱
材料：红酒1/2杯、苹果醋2大匙、糖1大匙
做法：将所有材料混合调匀即可
用法：这款酱带有红酒的甘醇美味，沾食新鲜蔬菜、白灼的海鲜都有一级棒的味道

姜母沾酱
材料：辣豆瓣酱1茶匙、豆腐乳1块、糖2茶匙、水1/3杯、酱油1/2茶匙、罗勒18克
做法：将所有材料放在搅拌机里打成均匀的糊状即可食用。
用法：适合各种肉类的沾食。

蒜香鱿鱼酱
材料：蚝油2茶匙、芝麻酱1大匙、糖1大匙、鲜鸡精1茶匙、剁椒1茶匙、蒜苗1/3根、香菜10克、大蒜2瓣
做法：蒜苗、香菜、大蒜切末与其他材料一起搅拌均匀即可
用法：可以用来淋在炸酥的鱿鱼上，还可以搭配其它的海鲜食用，味道非常浓厚鲜美
白米酱
材料：糯米粉2大匙、白胡椒粉2茶匙、水2大匙、糖2大匙、盐1茶匙
做法：将糯米粉和其它材料一起煮沸至粘稠即可
用法：肉丸、油炸食品都可以沾取食用。如果喜欢吃辣的人还可以加一茶匙辣椒粉在里面

味增渍酱
材料：味增1/4杯、味淋2大匙、糖2大匙、香油1大匙
做法：将味增倒入容器中，和其它的调味料混合均匀即可
用法：可以用来腌渍经盐软化的食材，腌渍如大蒜、蒜苗、小黄瓜、萝卜、圆白菜、菜心等。经过腌渍的蔬菜就是非常正宗的日式腌菜。

韩式辣味烤肉酱
材料：洋葱末2大匙、蒜末1/2大匙、芥末酱1/2大匙、酱油1/3茶匙、粗黑胡椒粒1/2茶3匙，糖、乌醋、橄榄油1茶匙，辣椒酱1/3大匙、韩式辣椒酱1大匙
做法：将所有材料放在碗中调匀即可
用法：适合作为牛、羊、猪及海鲜的烤肉蘸酱，味道非常鲜美

烤肉酱

材料:
酱油3大匙 , 蚝油3大匙 , 麦芽糖3大匙
五香粉少许 , 胡椒粉少许 , 蒜泥2大匙
酒1大匙 , 水400cc (约1杯半~2杯)

做法:
所有材料一起放入?中以小火熬煮到?獬砑闯?nbsp;

蒜茸酱

材料:
蒜头20粒 , 糖1大匙 , 酱油膏3大匙
冷开水60cc , 香油1小匙

做法:
蒜头去皮洗净沥乾捣成泥状
加入其它材料一起搅拌均匀即可

甜鸡酱

材料:
红辣椒3条 , 蒜头5粒 , 红糖1/2大匙 , 白醋1/2杯

做法:
将所有材料一起放入?中以小火煮5分钟
熄火放凉再放入果汁机中搅打成泥状即可

酸辣酱

材料:
葱1支 , 姜2片 , 大蒜3粒
青辣椒2支 , 红辣椒2支

调味料:
酱油1小匙 , 糖1小匙 , 酒1小匙 , 醋1小匙
豆瓣酱3小匙 , 太白粉水1/2大匙

做法:
葱洗净,姜去皮,大蒜去皮洗净分别切末
红辣椒及青辣椒分别去籽洗净切成细末
?中热油1大匙放入葱末,姜末及蒜末爆香
加豆瓣酱略炒后加入其它调味料拌匀
倒入半杯水煮开?K以太白粉水勾芡
最后再洒上青,红辣椒末即成

葱汁

材料:
红葱头75公克 , 麻油1/2杯 , 胡椒粉1大匙
盐2大匙 , 花生油3大匙 , 味素2小匙 , 冷开水2杯

做法:
红葱头去外膜切片放入加有花生油及麻油的?中
小火将红葱头片炸至金黄香酥时立即捞出
将油放凉后再放入所有的材料及炸好的红葱片
把所有材料一起搅拌均匀即可放入容器中保存

备注:
可用油鸡汁?沓达?炒面,炒青菜,或用油鸡汁腌?n鸡腿

约1小时,将洗好的米加等量的水再将腌好的鸡腿略切
后放入米中一起蒸熟做成油鸡饭

制作完成的酱汁可存放於玻璃罐中放入冰箱冷藏

能保存7-8天左右

醋溜汁

材料:
蕃茄酱1/2杯 , 白醋1/2杯 , 糖1/2杯 , 乌醋1/2小匙
冷开水1/2杯 , 太白粉1小匙 , 麻油1小匙

做法:
将所有材料放入容器中隔水加热至糖溶化
煮好的酱料放凉后装入容器中即可

备注:
醋溜汁味道酸酸甜甜的,很适合烹调海鲜食品,烧
热后淋在炸鱼,炸虾,花枝或炸排骨,炸豆腐上皆可

制作完成的酱汁可存放於玻璃罐中放入冰箱冷藏
能保存3-5天左右

炸酱

材料:
猪绞肉150公克 , 豆乾5片
葱1支 , 大蒜3粒 , 姜2片

调味料:
甜面酱3大匙 , 豆瓣酱2大匙 , 米酒2大匙

做法:
豆乾洗净切成薄片再切成细末,大蒜及姜切碎
?中热油3大匙放入绞肉及豆乾炒香后盛出
余油爆香姜末,蒜末,葱末再倒入绞肉及豆乾
以小火煮熟后再加调味料炒香即可盛出

辣椒油
材料:
辣椒粉100公克 , 葱1支 , 姜2片
八角2粒 , 花椒粒1大匙

做法:
先将辣椒粉放入碗中加1小匙水拌匀
?中热油1/2杯放入葱,姜,八角及花椒爆香
捞除渣质后倒入辣椒粉拌匀即可

味酱

材料:
蕃茄1个 , 姜50公克 , 红辣椒2支
香菜30公克 , 蒜头5粒

调味料:
蕃茄酱3大匙 , 糖1小匙 , 醋1小匙
盐1/4小匙 , 香油1小匙 , 冷开水200cc

做法:
将所有材料洗净略切成小块放入果汁机中
加入调味料一起搅打成均匀的泥状即可

备注:
五味酱适合做为海鲜料理的沾酱,由於此酱
制作较为费时因此可多做些放入冰箱冷藏
约可存放1~2个月左右

麻辣酱

材料:
芝麻酱2大匙 , 酱油2大匙 , 醋1小匙 , 辣油1大匙

做法:
将所有材料一起放入?中拌匀即可

基本褐SAUCE

材料:1:牛骨 牛尾{或鸡骨 鸡脚}主要是要含胶质较多的部份
2:调味蔬菜:洋葱 红萝卜 西芹 蒜苗 蒜头 乾葱 黑胡椒 百里香叶 月桂香叶
3:蕃茄糊 红酒
做法:1:先将骨头用烤箱烤至金黄色
2:首先先做基本牛褐高汤
然后将烤牛骨时所产生的油捞起
用一个深?将烤骨头时所产生的油 将调味蔬菜炒至微焦
再倒入蕃茄糊一起拌炒 直炒至变褐色为止
加入水和骨头 水大约盖过骨头即可
以小火慢熬 熬至骨头上的筋肉烂即可
家庭用的最少要熬3个小时 这样味道才会出??br /> 然后过滤 只留汤汁
3:另外再用一只?子 同样的用烤骨头时所产生的油
将调味蔬菜炒至微焦 倒入红酒?饪s一下 再将2所熬的
牛褐高汤倒入 同样的用小火慢熬 待?饪s只剩1/3时
过滤即可 即是简易的牛褐SAUCE = GRAVY

奶油SAUCE

材料:洋葱碎 乾葱碎 蒜碎 面粉 牛奶
做法:先将洋葱碎 乾葱碎 蒜碎少许用奶油炒香 再加入面粉拌炒
炒成面糊 再加入牛奶熬煮 此时要小心 因为粉容易焦掉
所以要三不五时搅拌一下
约煮30分钟 以盐 稍微调味一下 过滤即可
备注栏:熬煮时 真的要小心 不然只要有一点点焦掉 味道就会变的怪怪的
而且也不会呈乳白色 而会呈微黄色

白酒SAUCE

材料:白酒 鲜奶油
做法:先将?子烧热 再倒入白酒 ?饪s一下
然后倒入无甜鲜奶油{最好是动物性的 比较香}
同样的 也是要熬煮一下 煮至?獬硪喳} 白胡椒粉调味即可
备注栏:白酒SAUCE粉适合当海鲜?的SAUCE

红酒磨菇SAUCE

材料:GRAVE{基本褐SAUCE} 红酒 磨菇片或丁
做法:和红酒SAUCE一样 先将磨菇炒香 再倒入红酒?饪s一下
再倒入GRAVE{基本褐SAUCE}同样的 也是要熬煮一下
煮至?獬?嗯~~~这次不用过滤 只要以盐 调味即可
备注栏:粉香 配牛排 粉赞喔

菠菜SAUCE

材料:白酒 鲜奶油 烫过的菠菜切碎
做法:先将?子烧热 再倒入白酒 ?饪s一下
然后倒入无甜鲜奶油{最好是动物性的 比较香}
同样的 也是要熬煮一下 煮至?獬硪喳} 白胡椒粉调味
倒入菠菜碎拌匀即可

奶油磨菇SAUCE

材料:奶油SAUCE 磨菇丁 洋葱丁
做法:先将磨菇丁 洋葱丁炒香 加些白酒?饪s一下
再倒入奶油SAUCE 煮一下调味即可

薄荷SAUCE

材料:薄荷酱 洋葱碎 蕃茄丁 柠檬汁
做法:将薄荷酱 洋葱碎 蕃茄丁 柠檬汁混匀即可
备注栏:薄荷SAUCE配羊排粉对味喔!!!

芥末SAUCE

材料:白酒 鲜奶油
做法:先将?子烧热 再倒入白酒 ?饪s一下
然后倒入无甜鲜奶油{最好是动物性的 比较香}法式芥末酱
同样的 也是要熬煮一下。 白胡椒粉调味即可

当然是番茄酱了,比如说薯条\炸鸡腿\扎鸡翅

我也喜欢番茄酱~~~~