上海非池机电有限公司:淀粉糊化的化学机理是什么?
来源:百度文库 编辑:中科新闻网 时间:2024/04/20 05:53:37
生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃,淀粉分子形成单分子,并为水所包围而成为溶液状态。
由于淀粉分子是链状或分支状,彼此牵扯,结果形成具有粘性的糊状溶液,这种现象称为糊化。淀粉糊化温度必须达到一定程度,不同淀粉的糊化温度不一样,同一种淀粉,颗粒大小不一样,糊化温度也不一样,颗粒大的先糊化,颗粒小的后糊化。
影响淀粉糊化的因素有:
A 淀粉的种类和颗粒大小;
B 食品中的含水量;
C 添加物:高浓度糖降低淀粉的糊化,脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度,提高糊化温度,食盐有时会使糊化温度提高,有时会使糊化温度降低;
D 酸度:在pH4-7 的范围内酸度对糊化的影响不明显,当pH 大于10.0,降低酸度会加速糊化。
形成胶体了
淀粉糊化又称为淀粉α-化,是指淀粉在水中加热,淀粉粒吸水膨胀,如果继续加热至60℃~80℃时,淀粉粒破坏而形成半透明的胶体溶液。
糊化后的淀粉,由于多糖分子吸水膨胀以及氢键断裂,使之容易被淀粉酶水解,易于消化。